르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 사워도우 빵을 만드는 게 좋을까? 르뱅 준비 상태에 대한 고민 (부피? 플롯 테스트 float test?)

오늘의 베이킹 실험 일기🗓

: 르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 빵을 만드는 게 좋을까? 에 대한 고민 (부피? 플롯 테스트?) 

 

르뱅이 빵 만드는데 사용될 준비가 되었나 준비가 되지 않았나를 확인하는 방법으로는 플롯 테스트 (float test)를 많이 사용하는 거 같아요.  책 <타르틴 브레드>에서 나와있듯이, 한 스푼의 르뱅을 물에 넣었을 때 물 위로 뜨는가 뜨지 않는가로 확인해보는 것이지요. 발효종이 왕성하게 활동 중이어서 이산화탄소를 마구마구 내뿜고 있다면 물 위에 둥둥 뜨게 됩니다.

 

그런데 제가 막걸리를 이용해서 만들었던 통밀 천연발효종 (스타터)의 경우에는 뜨지 않았어요.

초간단 쉬운 천연 발효종 사워도우 스타터 만들기와 리프레쉬 방법 (막걸리 발효종, 통밀)

 

여기저기 검색해보니 통밀의 경우에는 물에 꼭 뜨지 않을 수도 있다고 해요. 그래서 이 통밀 스타터로 르뱅을 만들 때는 부피를 기준으로 사용했어요. 2배 이상 (약 2배~2.5배)이 되고 위에서 큰 기포들이 많이 보일 때를 기준으로 잡고 어느 정도 준비가 되었다고 생각하고 빵을 만들었는데, 그 결과들이 괜찮았어요. 아래의 통밀 식빵은 다 부피를 기준으로 잡고 르뱅 상태를 확인해서 사용했어요. 

 

천연발효종으로 만든 초코 통밀 식빵! (무반죽/저온숙성) 100% 통밀 사워도우 식빵

천연발효종으로 통밀 밤식빵 만들기! (무반죽/저온 숙성) 100% 통밀 사워도우 식빵 (노정제설탕)

 

최근에는 통밀 스타터 대신, 통밀과 강력분을 반반 섞은 밀가루로 밥을 주어 스타터를 키우고 있어요. 통밀로만 밥을 주고 키운 스타터와는 냄새도 모습도 다르더라고요. 특히 통밀 스타터와 다르게 플롯 테스트(!)를 나름 통과하는 애들도 있구요!

 

그런데... 이 플롯 테스트를 통해 르뱅의 상태를 해석하는 게 좀 어렵습니다.  물에 뜨는 애들도 있는데 짧은 시간 위에 둥둥 떠있다가 곧 꼬르륵 밑으로 잠수를 해버려서, 이게 맞나? 싶긴 합니다. (통밀과 섞인 밥을 주어서 그런 걸 수도 있을까요?) 그리고 이 플롯 테스트와 부피 변화를 같이 고려하려고 하니까 정말 혼란스럽습니다. 

 

특히 어려운 점은......  거의 피크에 도달한 것처럼 부피가 2배 이상 커졌을 때 사용해야 하는가 vs 물에 뜰 때 사용해야 하는가입니다. 

 

일단 부피가 2배 이상 커지고 좀 큰 기공들이 표면에 올라와있는 상태이나, 물에 뜨지 않은 상태일 때, 빵을 만든 경우 나름 괜찮은 결과물이 나왔어요. 아래의 글에서처럼 베이직 컨트리 브레드를 만든 것이 그 예입니다.   

 

타르틴의 베이직 컨트리 브레드: 사워도우 성공! 2차 발효 완료 시점? (무반죽 저온숙성 천연발

 

그런데 이렇게 부피가 가장 커진 것 같은 르뱅의 상태? 에서는 타르틴 브레드에서 말하는 "완전히 익은 과일의 달콤한 냄새" (p. 49)는 나지 않아요. 약간 부드러우면서 살짝 시큼한 향이 나는 것 같기도 합니다. 

 

오히려 이 부피가 두 배 이상 커졌다가 다시 부피가 줄고, 표면에는 더 작은 기공들이 많아질 때 (밑이나 옆 부분에도 잔 기공들이 더 생기는 듯합니다) 좀 더 부드럽고 달달한 향이 나는 거 같아요. ("완전히 익은 과일의 달콤한 냄새"인지는 모르겠지만..!) 살짝 더 물? 같이 되는 느낌도 있고요.  이때 플롯 테스트를 해보니까 물 위에 뜨더라고요!!

 

이런 부피 변화와 사진으로 보여드리면, 먼저 바로 아래 두 사진이 부피가 2배 이상 커졌을 때 르뱅의 상태입니다. 이 때는 물에 뜨지 않았어요. (이건 전날 밤 9시 무렵에 발효종: 밀가루(통밀+강력분): 물을 1:6:6(5g: 30g: 30g)으로 밥을 준 후, 14시간 후 다음날 아침 11시 무렵의 상태입니다.) 

 

 

 

 

 

 

그리고 아래의 두 사진은 2시간 후 르뱅 상태로, 이 때는 물에 떴어요. (조금 있다 가라앉긴 합니다!) 표면은 기포들도 많아 보이는데 부피는 조금 줄었지요. 바닥면에도 작은 기공들이 좀 더 생겼어요. 

 

 

 

 

 

다른 예시를 보여드리면, 이것도 큰 올록볼록 기공들보다 작은 기공들이 많고 냄새가 더 달콤하고 부드러워진 상태  (뭔가 약간 요구르트 같은 느낌..?) 일 때 아래처럼 물에 뜨더라고요! 

 

(참고: 이건 아침 9시에 발효종: 밀가루 (통밀+강력분 반반): 물= 1:6:6 (5g: 30g: 30g)으로 밥을 준 후 약 24시간 후의 모습입니다. 위의 예시와 비교해보면 이 상태에 도달하는데 걸린 시간이 다른 것도 알 수 있어요. 약간 추운 곳에 놔두었더니 더 오래 걸린 것 같아요.)

 

 

 

 

 

 

달달하고 부드러운 냄새도 그렇고 플롯 테스트에서 뜨는 걸 보면 이 상태가 <타르틴 브레드>에서 말하는"달콤하고 부드러운 우유" (p.48) 같은, 혹은 "꽃무늬에 선선하며 크림 같고 달콤한, 그리고 우유 같은 느낌" (p.74)을 주는  준비된 르뱅 상태인지 궁금하더라고요. 

 

그런데...... 아무래도 부피가 줄었고? 살짝 물? 같이 된 느낌과 작은 기공들이 많은 걸 보면.... 왠지 발효력이 부족해 보이는 느낌적인 느낌이랄까요. 확신이 들지 않아서 여태까지는 이 상태의 르뱅을 사용해본 적이 없는데, 요즘 계속 두 가지 르뱅 상태를 비교하다 보니까 이걸로 빵을 만들어봐야겠다는 생각이 들었어요. 막상 만들어보니 부피가 최대치? 일 때 사용하는 게 낫겠다! 는 결론이 나올 수도 있지만, 일단 만들어보고 판단해보려고 합니다. 

 

만들어본 후에 결과를 올리도록 하겠습니다!😊