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베이킹 실험실/천연발효종빵

타르틴의 베이직 컨트리 브레드: 사워도우 성공! 2차 발효 완료 시점? (무반죽 저온숙성 천연발효종 빵)

by 어느날문득 2021. 3. 8.
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오늘의 베이킹 실험 일기 🗓

: 타르틴의 베이직 컨트리 브레드 기본 사워도우 연습: 2차 발효 완료 시점은?  (무반죽, 저온숙성, 천연발효종 빵, 천연효모빵)

 

 

 

 

 

 

 

 

며칠 전에 참담한 실패😭이후 다시 도전!!! 해서 나름 성공했답니다! 뿌듯뿌듯🤩

 

사워도우 실패? 발효 부족? 르방 문제? 기공들이 이상해요 (타르틴 베이직 컨트리 브레드 통밀 10%

오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 사워도우 실패? 발효 부족? 이상한 기공들...! 타르틴 배이직 컨트리 브레드 통밀 10% 천연발효종 빵) 타르틴의 베이직 컨트리 브레드 레시피로 통밀 10% 강

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이번에는 두 가지 포인트에 집중했어요.

 

  • 스타터를 냉장보관 안하면서 2-3일동안 밥을 주면서 키워서 더 괜찮은 (?) 르뱅을 사용하려고 했고
  •  발효 상태를 조심했습니다. 특히 2차 발효 완료 시점이 어디가 적절할지! 

 

그 결과 저번보다 훨씬 괜찮은 상태의 기공과 식감!을 지닌 사워도우가 만들어졌어요❤️ 바로 아래의 사진 같은!!! 뭔가 떡처럼? 남아있는 부분이 전혀 없었고, 전체가 다 쫀득하고 쫄깃쫄깃하고 살짝 퐁신한 스폰지 같았어요!! 

 

 

 

 

 

 

 

 

아 그리고 생각보다 발효가 굉장히 오래 걸렸는데... 그래서 그런지? 신맛이 적당히 있는? 사워도우가 만들어졌어요. 그 전의 사워도우들은 신 맛은 거의 없었거든요.

 

<타르틴 브레드>의 베이직 컨트리 브레드 레시피 

재료 베이커의 백분율(%)
물 (약 섭씨 26-28도) 330g + 45g 75
르뱅  100g 20
밀가루 총량 500g 100
강력분 450g  90
통밀가루 50g 10
소금 10g 2

 

 

자세한 레시피 반죽 과정에 대한 글

 

 

[타르틴 브레드] 베이직 컨트리 브레드 레시피 정리

<타르틴 브레드>의 베이직 컨트리 브레드 레시피 (p. 50) 재료 양 베이커의 백분율(%) 물 (약 섭씨 26도) 700g + 50g 75 르뱅 200g 20 밀가루 총량 1000g (1kg) 100 브레드용 밀가루(흰색) 900g 90 통밀가루 100g..

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실험 (?) 과정

 

르뱅(르방) 준비 

 

이틀 정도 실온에서 하루에 한 번 밥을 주던 (1:5:5: 비율 정도로?) 스타터를 하루 전날 밤 (약 12-13시간 전) 발효종: 밀가루(통밀 반 + 강력분 반): 물 = 1:7:7 로 (10g: 70g: 70g)로 밥을 주었습니다. 

 

다음날 아침 2배 이상 부푼 상태여서 이걸 사용해서 만들었어요. 사실 나름 2배 이상 부풀었는데 플로팅 테스트해보면 물에 안 뜹니다... 사실 여태껏 한 번도 떠본 적이 없다는..?😭그래서 얼마나 "괜찮은" 르뱅 상태였는가에 대해서는 확신이 없지만..! 저번보다는 왕성해보이므로 일단 만들어보았습니다! 

 

 

 

 

 

 

 




간략한 반죽 과정 

 

1. 물 + 르뱅 + 강력분 + 통밀 섞기

 

2. 40-50분 휴지 (오토리즈)

 

3. 소금과 물 일부 넣고 쥐어짜듯 섞기 

 

4.  1차 발효 시작: 30분 후 1차 늘여접기 -> 30분 후 2차 늘여접기 -> 30분 후 3차 늘여접기 -> 30분 후 4차 늘여접기 -> 2시간 15분 발효 -> 상태가 애매해서 추가로 1번 더 늘여접기 35분 후 1차 발효 종료.

 

5. 가성형과 중간휴지 20분 

 

6. 최종 성형 

 

7. 2차 발효: 실온 약 2시간 -> 냉장고 저온 발효 (약 14시간) -> 실온 + 전기담요 위 (찬기가 너무 안 가셔서..) 약 4시간 30~5시간 

 

8. 스코어링/ 칼집내기: 도루코 면도날+ 젓가락을 사용해서 스코어링  

 

9. 굽기: 230도 예열 후 스팀오븐 기능으로 5분 돌려준 후 시작. 20분 후 뚜껑 빼고 35분 + 180도에서 15분 

 

 

2차 발효 시점에 대한 이야기 

 

저번 사워도우의 실패?가 발효 부족이었는데, 특히 2차 발효 부족이었던 거 같아서 이번에 정말 공을 들였어요.

 

보통 상온에서 2-3시간이면 2차 발효가 완료된다고 하지만.... (혹은 장시간 냉장고에서 저온 발효) 온도, 습도 등의 차이가 있기 때문에 일정한 시간이 되었다고 발효 끝!이 아니라 반죽 상태를 잘 보고 발효를 더 해야할지 중단해야할 지 판단해야하는 거 같아요. 

 

저는 바로 아래의 동영상 상태일 때? 2차 발효를 완료해보았어요. 

 

핑거 테스트를 했을 때 반죽이 들어갔다 다시 나오면서 채워지는데 그 속도가 좀 느리고 최종적으로 살짝 들어간 자국이 남는? 그 지점을 찾으려고 했어요. (너무 빨리 들어갔다가 다시 나와서 원상태로 복구되면 아직 발효가 덜 된 것이고, 나오지 않고 자국이 그대로 남아있으면 과발효 상태!) 

 

2차 발효 완료 시점

 

몇 가지 느낀 점 

  • 1개 반죽으로는 너무 양이 많았...... 발효 바구니에서도 넘쳤고 더치 오븐 대신 쓴 스테인레스 냄비에도 안 들어갔습니다😭 결국 반죽을 기본 오픈 팬에 올리고 그 위에 냄비 본체(?)를 어설프게 얹었어요. 

  • 발효 바구니에 쌀가루+통밀가루를 좀 더 많이 뿌려야겠어요. 달라붙어서... 반죽이 망가졌습니다.

  • 나름 도루코 면도날 + 젓가락을 활용해서 스코어링을 해봤는데.... 스코어링이 너무 어려워요. 어떻게 해야 귀를 만들 수 있을까요 <-계속 고민 중입니다. 

  • 그래도 스코어링 하면서 지난 번이랑 잘랐을 때의 느낌이 딱 달랐어요. 확실히 반죽이 면도날에 달라붙으면서 질척거리는 느낌이 덜했어요. 그리고 얇게 긋고 나니 반죽이 자연스럽게 잘 예쁘게 찢어지는(?) 아마 발효 상태 + 면도날의 날카로움 때문이 아닌가 싶습니다. 

  • 너무 많은 양의 반죽을 굽다보니... 오래 굽게 되어서 탄 부분들이 좀 있었어요. 그리고 껍질이 좀 질기고 딱딱해진 부분들도 있고? (크기도 크다보니 자를 때 진짜 고생했어요..!!)

 

실험 과정 사진들 

 

 

 

 

물 + 르뱅 + 강력분 + 통밀 섞고 오토리즈 시작 
소금 섞은 후 1차 발효 시작
1차 늘여접기
2차 늘여접기 
3차 늘여접기 
4차 접기 이후 약 2시간 15분 이후 (뭔가 살짝 애매해서 1번 더 접어주었어요)
5차 접기하고 35분 후 1차 발효 완료 
가성형 후 중간휴지
최종성형
2차 발효 완료
2차 발효 완료 후 위에 쌀가루 뿌려주기
도루코 면도날에 젓가락을 끼워서(?) 쿠프 칼 대용으로 사용
아주 어설픈 스코어링
완성❤️
쫄깃쫄깃 퐁신퐁신!

 

 

 

 

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