베이킹 실험실/레시피3 [타르틴 브레드] 시골 호밀빵 (Country Rye) 레시피 정리 [타르틴 브레드] 시골 호밀빵 (Country Rye) 레시피 정리 (p.118) 재료 양 베이커의 백분율 (%) 르뱅 200g 20 물 (약 섭씨 24도) 500g 80 통호밀가루 (중간 정도의 고운 입자) 400g 17 하얀 브레드용 밀가루 650g 83 소금 20g 2 로프 2개 분량 - 전통적인 독일식 호밀 브레드 등은 오랜 발효로 만들어진 강렬하도록 시큼한 향 추구. 타르틴 브레드의 시골 호밀빵은 시큼한 맛은 중간 정도로 유지하고 호밀의 독특한 향과 달콤함을 충분히 느낄 수 있을만큼의 호밀 가루를 사용. - 브레드용 밀가루와 호밀을 섞어 쓸 때, 취향대로 비율 조절 가능. 밀가루 대비 호밀 가루 비율 높이면, 호밀에는 글루텐 성분이 많지 않으므로 좀 더 뻑뻑한 내상이 만들어짐. - 입자가 굵은 .. 2021. 3. 19. [타르틴 브레드] 바게트 레시피 정리 (천연발효종 르뱅 + 풀리쉬/폴리쉬) [타르틴 브레드] 바게트 레시피 내용 설명 (p. 128-134) 바게트 레시피 🥖 재료 양 베이커의 백분율 (%) 르뱅 400g 40 물 (약 섭씨 23~24도) 500g 50 풀리시(폴리쉬) 400g 40 다목적용 밀가루 650g 65 브레드용 밀가루 350g 35 소금 24g 2 사전 준비 풀리시 (폴리쉬) POOLISH 다목적용 밀가루 200g 물 (약 섭씨 24도) 200g 액티브 드라이 이스트 3g 르뱅 LEVEN 숙성된 스타터 1Tbsp 다목적용 밀가루 220g 물 (약 섭씨 27도) 220g 더스팅용 쌀가루 풀리시 만들기: 볼에 밀가루, 물, 이스트를 넣고 섞음. 3~4시간 동안 따뜻한 실온 (약 섭씨 24~27도)에 그대로 두거나 냉장고에 밤새 놓아둠. 르뱅도 준비. (만드는 방법은 이전.. 2021. 3. 9. [타르틴 브레드] 베이직 컨트리 브레드 레시피 정리 의 베이직 컨트리 브레드 레시피 (p. 50) 재료 양 베이커의 백분율(%) 물 (약 섭씨 26도) 700g + 50g 75 르뱅 200g 20 밀가루 총량 1000g (1kg) 100 브레드용 밀가루(흰색) 900g 90 통밀가루 100g 10 소금 20g 2 1. 볼에 따뜻한 물을 따르고 르뱅을 넣고 흩어지도록 잘 저어주기 2. 밀가루를 넣고 손으로 마른 가루가 남지 않을 때까지 잘 섞어주기 3. 40~60분 동안 휴지. (베이직 컨트리 반죽의 휴지 시간이 25~40분, 통밀 반죽은 40~60분 정도의 휴지시간) 4. 소금과 따뜻한 물을 첨가. 손가락으로 반죽을 쥐어짜듯이 하면서 섞기. 작고 투명한 용기로 옮겨 담기. (타르틴 베이커리에서는 단열 기능이 있는 용기를 사용. 결정적인 숙성 단계에서 반죽.. 2021. 3. 4. 이전 1 다음 반응형