베이킹 실험실/천연발효종빵18 얼렁뚱땅 만든 천연발효종 50% 호밀빵과 70% 호밀빵 (무반죽) 호밀 비중이 더 높은 발효종 호밀빵을 만들고 싶어졌어요. 그런데 사워도우 호밀빵은 아직 어떻게(?) 해야하는지 잘 모르겠어요! 지난 번에 타르틴 레시피로 만들어봤었는데 (아래 링크 글), 적절한 발효 시간?을 잘 모르겠고 기공 상태 등도 어떤 게 "제대로" 만들어진 건지 모르겠더라고요. (그래도 맛은 있었습니다!!) 타르틴의 무반죽 시골 호밀빵! 약간 실패한? 천연발효종 사워도우 호밀빵타르틴의 시골 호밀빵 레시피로 호밀 천연발효빵, 사워도우 빵을 만들어보았어요. 어설픈 칼집 내기/스코어링이 의외의 성공을 거두어서(?) 이에 관한 글을 먼저 올렸어요. (아래 글 참고) 사워textureoflife.tistory.com 호밀 비중이 올라가면 글루텐 함량이 줄어서 글루텐을 잘 잡을 필요가 없어지니까(?) 접기.. 2021. 4. 9. 천연발효종 사워도우 바게트 만들기 (타르틴): 어설프지만 나름 그럴듯한? 천연발효종 사워도우 바게트 사전 준비에 관한 글 (아래 링크 참조)을 올렸는데, 이 준비를 토대로 바게트를 만든 글 업로드가 너무 늦었습니다...!! 천연발효종 사워도우 바게트 사전 준비: 르뱅과 풀리시의 냄새가 이렇게 다르다니! 의 천연발효종 사워도우 바게트를 만들기 위해 먼저 르뱅(르방)과 풀리시(풀리쉬)를 준비했어요. 타르틴 레시피에서는 천연발효종만이 아니라 상업용 이스트를 사용한 풀리시를 textureoflife.tistory.com 사전 준비를 하는데 르뱅 상태는 좋았지만 풀리시는 상태도 약간 애매하고 양도 부족하게 만들어졌어요. 그래도 일단 만들어봤는데, 결과를 먼저 보여드리면...... 두구두구 나쁘지 않았습니다!!!😆 꽤 그럴듯한(?) 바게트 모양이 나왔지요? 많이 어설프긴 합니다. 역시나.. 2021. 4. 9. 천연발효종 사워도우 바게트 사전 준비: 르뱅과 풀리시의 냄새가 이렇게 다르다니! 의 천연발효종 사워도우 바게트를 만들기 위해 먼저 르뱅(르방)과 풀리시(풀리쉬)를 준비했어요. 타르틴 레시피에서는 천연발효종만이 아니라 상업용 이스트를 사용한 풀리시를 같이 사용하더라고요. (타르틴의 바게트 레시피 참고) [타르틴 브레드] 바게트 레시피 정리 (천연발효종 르뱅 + 풀리쉬/폴리쉬) [타르틴 브레드] 바게트 레시피 내용 설명 (p. 128-134) 바게트 레시피 🥖 재료 양 베이커의 백분율 (%) 르뱅 400g 40 물 (약 섭씨 23~24도) 500g 50 풀리시(폴리쉬) 400g 40 다목적용 밀가루 650g 65 브레드용 textureoflife.tistory.com 르뱅과 풀리시 준비 과정을 이야기하기 앞서서, 이번에 사전 반죽 과정을 진행하면서 정말 놀란 점이 한 가지 있어요. 르뱅.. 2021. 3. 24. 타르틴의 무반죽 시골 호밀빵! 약간 실패한? 천연발효종 사워도우 호밀빵 타르틴의 시골 호밀빵 레시피로 호밀 천연발효빵, 사워도우 빵을 만들어보았어요. 어설픈 칼집 내기/스코어링이 의외의 성공을 거두어서(?) 이에 관한 글을 먼저 올렸어요. (아래 글 참고) 사워도우 빵의 시그니처 귀 (토끼 귀) 모양! 스코어링 어설픈 첫 성공! 칼집내기 소소한 팁? 와... 기대도 안 했는데, 갑자기 어설프게나마 천연발효빵, 사워도우 빵의 시그니처 귀(ear) 모양, 토끼 귀(bunny ear) 모양 내기를 성공했어요!!!! 완벽하지는 않지만(?) 이 정도의 모양이 나온 건 처 textureoflife.tistory.com 이 글에는 시골 호밀빵 레시피와 만드는 과정을 기록해두려고 합니다. 특히, 아래 사진처럼 내상이 예쁘게 나오지 않았어요. 호밀이 섞인 만큼 큰 기공?을 기대하지는 않았어.. 2021. 3. 22. 사워도우 빵의 시그니처 귀 (토끼 귀) 모양! 스코어링 어설픈 첫 성공! 칼집내기 소소한 팁? 와... 기대도 안 했는데, 갑자기 어설프게나마 천연발효빵, 사워도우 빵의 시그니처 귀(ear) 모양, 토끼 귀(bunny ear) 모양 내기를 성공했어요!!!! 완벽하지는 않지만(?) 이 정도의 모양이 나온 건 처음이라서 너무 신기하고 신났습니다!! 나름 성공한 귀 모양은...! 바로 요 모양이에요! 다만 슬프게도... 내상은 엉망이지만요 (쿨럭) 단면을 잘랐을 때 저 귀 모양! 얼마나 갖고 싶었는데! 아무리 호밀이라고 해도... 내상이 안 예쁘게 나왔지요. 이 타르틴의 시골 호밀빵 레시피로 만든 호밀 천연발효종 사워도우 빵이 왜 엉망인 내상을 갖게 되었는지 (?)는 바로 다음 글에서 좀 더 자세히 이야기하도록 할게요. 그래도 첫 귀 모양 성공을 기뻐하면서, 어떤 팁이 가장 도움이 되었는지 생각해보면... 2021. 3. 19. 천연발효종 사워도우 빵 만들기와 감각의 중요성 요즘 나름의 실험(?)을 해보면서 르뱅 상태, 발효 상태에 따라서 같은 레시피라도 참 다른 사워도우가 나오는구나를 깨달았고, 떡지지 않고 어느 정도 기공이 나오는 발효 상태란 어떤 건지 조금 알게 된 거 같아요. 이제 슬슬 타르틴의 베이직 컨트리 브레드 기본 레시피를 넘어서 응용 및 다른 레시피로 넘어가려고 해요. 그렇지만 그전에 한번 더 감?을 익히기 위해서 기본 레시피를 다시 한 번 연습해보았어요. 사실 진짜 "마지막"은 아닙니다! 기본기가 중요한 만큼 꾸준히 계속 만들어보겠지만, 이제부터는 다른 레시피들도 만들어보려고 해요. 발효 시간, 늘여접기 횟수 등을 엄격하게 따르는 게 중요한 게 아니라, 르뱅과 반죽의 상태를 보고, 냄새를 맡고, 촉감으로 느끼면서 판단을 할 수 있어야 하는 거 같아요. 사실.. 2021. 3. 18. 이전 1 2 3 다음 반응형
