타르틴의 무반죽 시골 호밀빵! 약간 실패한? 천연발효종 사워도우 호밀빵

타르틴의 시골 호밀빵 레시피로 호밀 천연발효빵, 사워도우 빵을 만들어보았어요. 

 

어설픈 칼집 내기/스코어링이 의외의 성공을 거두어서(?) 이에 관한 글을 먼저 올렸어요. (아래 글 참고)

 

사워도우 빵의 시그니처 귀 (토끼 귀) 모양! 스코어링 어설픈 첫 성공! 칼집내기 소소한 팁?

 

이 글에는 시골 호밀빵 레시피와 만드는 과정을 기록해두려고 합니다. 특히, 아래 사진처럼 내상이 예쁘게 나오지 않았어요. 호밀이 섞인 만큼 큰 기공?을 기대하지는 않았어요. 호밀이 아무래도 글루텐이 적기 때문에 흰 밀가루만큼 부풀기 어렵기 때문이지요. 그렇지만 좀 많이(?) 촘촘하게 나왔어요. 호밀 비율이 17%이라고 생각하면 (물론 르뱅이 호밀 100%라 실질적인 호밀 양은 더 많겠지만..!) 기공이 더 생겼어야하지 않나 싶은??

 

 

 

 

아마 이렇게 된 원인은 1) 르뱅의 종류와 상태 2) 발효 시간과 정도 3) 식히기에서 찾을 수 있을 거 같아요.

 

1) 르뱅의 종류와 상태

 

기존 스타터에 호밀로 밥을 주어서 호밀 100% 르뱅을 만들었는데, 처음 만들어본 호밀 천연발효종이라 빵을 만들기 제일 좋은 르뱅 상태가 언제인지 확인하기 어려웠어요. 좀 비실한 상태를 사용하지 않았나 싶습니다. 그리고 호밀 100% 르뱅이 기공을 만드는(?) 측면에서는 힘이 부족했을 거 같기도 하고요. 차라리 타르틴 레시피에서 하듯이 기존에 사용하던 르뱅 (강력분 반, 통밀 반), 물에 뜨는 르뱅을 사용했으면 더 좋지 않았을까 싶어요. 

 

2) 발효 시간과 정도

 

타르틴 브레드 레시피에서는 기존 베이직 컨트리 브레드와 발효 시간이 똑같이 나와있었어요. 그런데, 제프리 해멀먼 <브레드>에서는 호밀 사워도우 빵의 경우, 호밀 함량을 늘릴수록 1차, 2차 발효 시간을 많이 줄이더라고요. 오히려 길게 하면 반죽의 볼륨, 내상 향이 더 좋지 않다고. 이 두 책을 같이 참고하다 보니 혼란스러웠습니다...!!! 타르틴 브레드 레시피보다 발효 시간을 애매하게 줄여서 했는데, 그래서 약간 이도 저도 아니게 나왔나 싶기도 합니다.

실제로 반죽을 두 덩이로 나누었는데 아래는 2차 발효를 더 길게 가져간 빵인데 내상이 더 괜찮게 나왔어요. 그런데 확실히 더 신 맛이 나긴 해서... 맛으로만 평가하면 2차 발효를 짧게 한 게 더 맛있었던 거 같기도 합니다.

 

 

 

 

 

3) 식히기 

 

아마 바로 위에 있는 발효시간을 더 길게 가진 빵의 단면이 더 괜찮은 이유 중 하나는 충분히 몇 시간 동안 천천히 식혔기 때문인 거 같아요. 제일 처음 보여드린 빵의 단면은 굽자마자 따끈따끈 하다 못해 뜨거운 상태일 때 자른 거라... 깔끔하게? 잘 잘리지도 않았어요. 그리고 사워도우 빵은 충분히 식혀야 그동안 내상이 자리를 잡게 되는데 기다리질 못한 거 같아요...!! 

 

 

호밀빵 레시피랑 간단한 반죽 과정/사진은 다음과 같아요. 

 

<타르틴 브레드>의 시골 호밀빵 (Country Rye) 레시피 (p.118)

재료	양	베이커의 백분율 (%)
르뱅	90g	20
물 (약 섭씨 24도)	360g (335g+25g)	80
통호밀가루 (유기농 호밀가루)	373.5g (374g 넣었습니다.)	17
하얀 브레드용 밀가루 (강력분)	76.5g (77g)	83
소금	9g	2

 

(시골 호밀빵 레시피 참고) 

[타르틴 브레드] 시골 호밀빵 (Country Rye) 레시피 정리

 

르뱅 준비

 

<타르틴 브레드>에서는 호밀빵을 만든다고 해도 따로 일반 발효종을 호밀 발효종으로 바꾸는 과정을 거치지 않더라고요. 그렇지 않아도 빵이 잘 나온다고 합니다. 제프리 해멀먼 <브레드>에서는 호밀 사워도우를 만들 때 호밀 발효종을 만들길래.... 궁금해서 이번에 한 번 호밀 르뱅을 만들어보기로 했어요. 

 

- 하루 전날 호밀 발효종으로 바꾸기. 기존에 통밀가루와 강력분 반반으로 밥을 주는 발효종 10g에 호밀가루 40g, 물 40g 넣고 르뱅 준비.

 

-다음날 아침 (약 16시간 20분 후) 2배 이상 부품. 그렇지만 가장자리가 조금 무너진 모습을 보면, 피크는 지난 듯. 호밀 발효종은 물에 잘 뜨지 않기 때문에 플롯 테스트로 확인 어려움. 뭔가 발효종이 힘이 없을 거 같아서? 좀 불안한 상태? 에서 만들기 시작. 

 

 

 

 

 

간단한 반죽 과정 

 

1.  물 + 르뱅 +강력분+ 호밀가루 섞기 
2. 약 60분 휴지 (오토리즈)  
3. 소금과 물 일부 넣고 쥐어짜듯 섞기 
4. 1차 발효 시작 (약 3시간 30분) 30-40분 간격 4번 접어주기 (30분/45분/30분/30분) , 1시간 15분 발효.
5. 가성형과 중간휴지 약 10-15분 
6. 최종 성형 
7. 2차 발효:  로프 1개는 실온에서 약 1시간 50분 / 다른 1개는 실온에서 약 3시간 반  
8. 스코어링/ 칼집내기: 도루코 면도날+ 젓가락 
9. 굽기: 로프 1개는 230도 예열 후 스팀오븐 기능으로 7-8분 돌려준 후 시작. 3분 스팀오븐 -> 20분 후 뚜껑 빼고 -> 21분. 다른 로프 1개는 이어서. 스팀오븐 기능으로 5분 돌려준 후, 3분 스팀오븐 -> 20분 후 뚜껑 빼고 -> 20분

 

 

 

1차 발효 완료일 때의 사진. 확실히 베이직 컨트리 브레드 1차 발효 완료 사진과 사뭇 다릅니다. (발효가 부족했을까요. 아니면 원래 이 정도면 되는 걸까요. 음...)

 

 

 

2차 발효 시작일 때의 반죽 상태.

 

 

 

2차 발효 완료시 반죽 상태. 

 

 

 

 

스코어링. 

 

 

 

 

나름 예쁘게 나온 사워도우 빵의 시그니처 귀 모양! 

 

 

 

다른 한 개는 귀 모양이 나오지 않았어요. 역시 스코어링은 어렵습니다. 

 

 

 

귀 모양이 나온 빵의 단면. (굽자마자 잘라서 단면이 깨끗하게 안 잘려서 너무 아쉬워요.)

 

 

 

더 오랜 발효시간을 갖고 구운 두 번째 빵. 아주 살짝 미묘한 차이지만 기공이 아주 살짝 더 살아있는 느낌. 

 

 

 

 

나가며

 

이제 발효 상태의 반죽을 조금 알 거 같다는 글을 쓴 지 며칠 되지도 않아서... 다시 모르겠다는 느낌이 가득가득합니다. 호밀을 조금 섞는 등 재료가 살짝만 바뀌어도 발효 상태에 대한 느낌이 완전히 달라진다는 걸 느꼈어요. 

 

르뱅을 바꾸어서 만들어보기도 하고, 발효 시간을 조정해보기도 하고, 호밀 비율을 바꿔보기도 하면서 다양하게 구워봐야 어떻게 해야 할지 조금 감을 잡을 수 있지 않을까 합니다.