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베이킹 실험실/천연발효종빵

천연발효종 사워도우 바게트 사전 준비: 르뱅과 풀리시의 냄새가 이렇게 다르다니!

by 어느날문득 2021. 3. 24.
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<타르틴 브레드>의 천연발효종 사워도우 바게트를 만들기 위해 먼저 르뱅(르방)과 풀리시(풀리쉬)를 준비했어요. 타르틴 레시피에서는 천연발효종만이 아니라 상업용 이스트를 사용한 풀리시를 같이 사용하더라고요. 

 

(타르틴의 바게트 레시피 참고)

 

[타르틴 브레드] 바게트 레시피 정리 (천연발효종 르뱅 + 풀리쉬/폴리쉬)

[타르틴 브레드] 바게트 레시피 내용 설명 (p. 128-134) 바게트 레시피 🥖 재료 양 베이커의 백분율 (%) 르뱅 400g 40 물 (약 섭씨 23~24도) 500g 50 풀리시(폴리쉬) 400g 40 다목적용 밀가루 650g 65 브레드용

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르뱅과 풀리시 준비 과정을 이야기하기 앞서서, 이번에 사전 반죽 과정을 진행하면서 정말 놀란 점이 한 가지 있어요. 르뱅과 풀리시의 냄새가 진짜............. 충격적으로 달라요!!!!!! 

 

바게트를 만들기 위한 르뱅과 풀리시의 기본 베이스는 물과 중력분으로 똑같아요. 차이는 천연발효종을 넣느냐, 상업 이스트를 넣느냐의 차이인데.... 진짜 어떻게 이렇게 냄새가 다를 수 있는지, 깜짝 놀랐어요. 

 

상업 이스트를 넣은 풀리시는... 발효하는 과정 내내 진짜 수돗물 냄새랄까요? 소독약 냄새? 같은 게 나요. 편하지 않은, 약간은 역하기까지 한 향이라서 놀랐어요. 풀리시가 이런 냄새였나? 풀리시를 몇 번 만들어본 적이 있었는데 그때는 별 생각이 없었고 냄새도 신경 써서 맡아보지 않았던 거 같아요. 

 

그런데 발효종을 넣은 르뱅에서는 시큼한 산(acid)의 냄새가 풍겨요. 아마 초산과 젖산의 향이겠지요? 중력분만으로 만든 건 처음이라 기존에 익숙해진 냄새가 좀 다르긴 했어요. (통밀과 강력분을 반반 넣어서 만든 르뱅이 더 달달하고 뭐랄까 약간 막걸리 같은 향이 나는 거 같아요.) 달달한 냄새까진 나진 않았지만, 확실히 시큼한 향이 나고, 소독약 같은 냄새는 나지 않았어요. 

 

이렇게 확연한 냄새의 차이가 나니... 풀리시를 포기할까 싶어지더라고요 (응?) 그냥 천연 발효종만으로 바게트 만들면 안 되나 하는 생각이 마구마구...! 그래도 일단 10시간 넘게 기다리면서 만들었으니 결국 사용해서 만들어보긴 했지만요. 요즘 천연발효종에 한창 꽂혀있기도 했지만, 오늘 그 냄새가 너무 충격적(?)이라서 앞으로 상업 이스트를 넣은 빵은 웬만해서는 잘 만들지 않을 거 같아요. 

 

여하튼 바게트를 만들기 위한 르뱅과 풀리시 준비를 어떻게 했는지는 다음과 같아요. 

 

천연발효종 사워도우 바게트 사전 준비

 

원 레시피 양을 1/2로 줄여서 만들려고 했어요. 그래서 르뱅 200g, 풀리쉬 200g을 준비하려고 다음과 같은 재료들로 만들기 시작했는데, 결과적으로는.... 풀리시 양이 부족했어요. 풀리시가 최종적으로 177g이 나와서... 부족한 양을 르뱅으로라도 채우려고 남은 르뱅을 영혼까지 끌어 모았지만 216g에 그쳤어요. 풀리시가 부족해진 이유는... 아마 중간에 계속 플롯 테스트를 하면서 물에 뜨는지 확인하느라 은근히 버리는 양이 많았기 때문이에요. 다음부터는 더 넉넉한 양을 준비해야 할 거 같습니다.  

 

풀리시 POOLISH

다목적용 밀가루 110g (중력분 사용) 

물 110g (미지근한 물) 

액티브 드라이 이스트 1.5g (계량이 어려워서 1.5g을 넣고 싶었지만 결국 2g을 넣었음)

-> 풀리쉬 177g 나옴.

 

르뱅 LEAVEN

숙성된 스타터 1/2Tbsp (1/2 Tbsp 계량이 애매해서... 기존 스타터 숙성된 것을 20g 넣음) 

다목적용 밀가루 120g (중력분 사용)

물 (좀 더 따뜻한 물로) 120g (좀 더 따뜻한 물 사용)

더스팅용 쌀가루 

 

-> 총 216g 르뱅 나옴 (2-3g 남은 소량은 새로운 스타터로 사용) 

 

 

르뱅과 풀리시를 둘 다 준비하는 과정은 은근히 까다로웠어요. 왜냐면 플롯 테스트를 해서 둘 다 동시에 물에 뜨는 타이밍을 맞춘다는 게 너무 어려웠기 때문이에요. 둘 중 하나만 준비되어서 빵을 못 만들게 되는 게 아닌가 하는 걱정이 들더라고요. 

 

르뱅과 풀리시의 발효 상태를 보면서 전기담요, 서늘한 곳, 실온(23-25도) 세 곳을 왔다갔다하면서 둘의 발효 속도를 맞추려고 애를 썼어요.

 

1) 만들기 시작한지 약 5시간 후 르뱅과 풀리시의 상태

 

먼저 르뱅. 약 2.5배 부푼 모습입니다. 표면에 거품들도 보이기 시작했고요. 처음에 르뱅보다 풀리시가 너무 빠르게 부피가 늘어나는 게 보여서, 풀리시는 조금 춥고 서늘한 곳에 놓고 르뱅은 전기담요 위에 두었어요. 그랬더니 5시간 무렵부터는 오히려 르뱅이 좀 더 활발해지는 느낌이었어요.

 

 

 

 

풀리시는 거의 3배 가까이 부풀었지만, 기공은 르뱅보다는 덜 한 편입니다. 서늘한 곳에 놓아두어서 활동이 조금 둔화된 듯싶습니다. 

 

 



2) 약 7시간 후 (아직 준비되지 않음)

 

르뱅은 거의 3배 가까이 부풀었고, 거품들도 훨씬 많아졌어요. 살짝 물에 뜨긴 하지만 안에 있는 애들은 잘 안 뜨더라고요.  

 

 

 

풀리시는 활동이 너무 둔해지는 거 같아서 실온으로 옮겨왔어요. 그랬더니 조금씩 왕성해지는 게 보입니다. 물에 잘 뜨지 않았어요.풀리시를 추운 곳에 너무 오래 놓아둔 거 같아요. 르뱅은 곧 준비될 거 같은데, 풀리시는 시간이 더 오래 걸릴 거 같아서 걱정되기 시작했어요. 

 

 

 




3) 약 10시간 후 준비된 르뱅과 약간 아쉬운 풀리시  

 

중력분으로 만든 르뱅은 진짜 거품이 많이 생기더라고요. 강력분과 통밀 반반으로 만든 르뱅과는 준비된 상태일 때의 냄새도, 거품도 좀 달랐어요. 플롯 테스트에 잘 뜨는 준비된 상태입니다. 

 

 

풀리시는 약 1시간 동안 뜨거운 전기담요 위에서 놓아둔 이후의 상태입니다. 르뱅이 9시간 무렵부터 거의 준비가 된 거 같아서, 조급한 마음에 전기담요 위에 놓았는데, 확실히 발효 속도가 빨라지더라고요. 이 상태의 풀리시는 다행히 물에 떴어요. 약간 아쉬운 느낌이 있긴 했지만요. 르뱅 상태가 워낙 좋아 보였어서..! 

 

 

 

 

풀리시 양이 부족했고 상태가 아쉬웠지만, 시간이 없어서 일단 이대로 본반죽을 만드는데 사용했습니다.

 

사전 준비 작업이 끝났으니 이제 바게트를 만들러 가봅시다!! (아래 링크의 글!!) 

 

 

천연발효종 사워도우 바게트 만들기 (타르틴): 어설프지만 나름 그럴듯한?

천연발효종 사워도우 바게트 사전 준비에 관한 글 (아래 링크 참조)을 올렸는데, 이 준비를 토대로 바게트를 만든 글 업로드가 너무 늦었습니다...!! 의 천연발효종 사워도우 바게트를 만들기 위

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