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베이킹 실험실/천연발효종빵

얼렁뚱땅 만든 천연발효종 50% 호밀빵과 70% 호밀빵 (무반죽)

by 어느날문득 2021. 4. 9.
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호밀 비중이 더 높은 발효종 호밀빵을 만들고 싶어졌어요. 그런데 사워도우 호밀빵은 아직 어떻게(?) 해야하는지 잘 모르겠어요! 지난 번에 타르틴 레시피로 만들어봤었는데 (아래 링크 글), 적절한 발효 시간?을 잘 모르겠고 기공 상태 등도 어떤 게 "제대로" 만들어진 건지 모르겠더라고요. (그래도 맛은 있었습니다!!) 

 

타르틴의 무반죽 시골 호밀빵! 약간 실패한? 천연발효종 사워도우 호밀빵

타르틴의 시골 호밀빵 레시피로 호밀 천연발효빵, 사워도우 빵을 만들어보았어요. 어설픈 칼집 내기/스코어링이 의외의 성공을 거두어서(?) 이에 관한 글을 먼저 올렸어요. (아래 글 참고) 사워

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호밀 비중이 올라가면 글루텐 함량이 줄어서 글루텐을 잘 잡을 필요가 없어지니까(?) 접기도 생략하고, 대충~~ 쉽게 쉽게 만들어보자! 하면서 되는대로 얼렁뚱땅 만들었어요. 르뱅 같은 경우는 위의 글에서와 달리 하루 전날 밤에 강력분과 호밀 1:1로 비율로 섞어서 밥을 주어서 만들었고요. 


사실 기록용으로 밑에 레시피랑 반죽 과정을 써놓긴 했지만 큰 의미는 없는 거 같아요. 타르틴 레시피를 토대로 비율을 바꾸긴 했는데 반죽 과정과 발효는.... 그냥 그 때 그 때 시간 되는대로 한 거라서..! 50% 호밀빵은 밤늦게 만들기 시작해서.... 1차 발효를 끝내지 못하고 자야할 시간이라 그대로 냉장 발효를 해버렸다는 (쿨럭) 70% 호밀빵은 전혀 안 접어주고 그냥 적당히(?) 내버려두면서 1차, 2차 발효를 완료해서 후딱 구워버렸어요.

 

그 결과는...!
먼저 50% 사워도우 호밀빵 

 

 

 
이건 70% 사워도우 호밀빵

 

 

 

오븐 스프링이 제대로 안 나와서 납작한(...) 호밀빵 같지 않은 이상한 애들이 나와버렸습니다 🙈 (원래 호밀 비중이 높을수록 더 작고 촘촘한 빵이 된다고 하니까 그럴수도 있지! 하고 생각했다는...!) 갓 구운 따끈한 상태로 먹고 싶어서 뜨거울 때 잘라서 그런지 기공이 자리잡다 말았고 단면이 예쁘지 않습니다. 그래도 따끈따끈할 때 먹는 호밀빵은 고소하고 무엇보다 속이 촉촉해서 맛있었어요!

 

아무래도 50% 호밀빵이 11-12시간 이상 냉장 발효를 거치다보니까 많이 시큼한 맛?이 나더라고요. 그래서 70% 호밀빵이 더 맛있었다는! 얼렁뚱땅 만들어보면서 느낀 점은, 자기 취향과 입맛에 맞게 발효 시간/상태를 조정하면 될 거 같아요. 기공은... 음... 호밀 비율을 어느 정도로 했을 때 어떤 기공이 나올 수 있으려나? 여전히 궁금하긴 합니다.  

 

레시피

 

[타르틴 브레드] 시골 호밀빵 (Country Rye) 레시피 정리

[타르틴 브레드] 시골 호밀빵 (Country Rye) 레시피 정리 (p.118) 재료 양 베이커의 백분율 (%) 르뱅 200g 20 물 (약 섭씨 24도) 500g 80 통호밀가루 (중간 정도의 고운 입자) 400g 17 하얀 브레드용 밀가루 650g..

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50% 사워도우 호밀빵

재료베이커의 백분율 (%)
르뱅50g20
물 (약 섭씨 24도)200g 80
통호밀가루 (유기농 호밀가루)125g50
하얀 브레드용 밀가루 (강력분)125g50
소금5g2

 

  1. 물 + 르뱅 +강력분+ 호밀가루 섞기 
  2. 약 30-40분 휴지 (오토리즈)  
  3. 소금과 물 넣고 섞기 (쥐어짜듯이) 
  4. 1차 발효: 실온에서 30분 후 1차 접기 -> 50분 후 2차 접기 후 냉장고로 들어가서 냉장 저온숙성으로 발효 진행 (시간이 없어서 어쩔 수 없이 2차 발효가 아닌 1차 발효를 냉장고에서... 그냥 막 했습니다!) -> 다음 날 아침 약 11-12시간 후 꺼내서 실온에 1시간 둠.     
  5. 가성형과 중간휴지 약 15분
  6. 최종 성형 
  7. 2차 발효:  약 3시간 넘게
  8. 스코어링/ 칼집내기: 도루코 면도날+ 젓가락 
  9. 굽기: 230도 예열 후 스팀오븐 기능으로 10분 돌려준 후 시작. 3분 스팀오븐 -> 20분 후 뚜껑 빼고 -> 약 20분 내외

 

70% 사워도우 호밀빵 

 

재료베이커의 백분율 (%)
르뱅70g20
물 (약 섭씨 24도)280g 80
통호밀가루 (유기농 호밀가루)245g70
하얀 브레드용 밀가루 (강력분)105g30
소금7g2

 

  1.  물 + 르뱅 +강력분+ 호밀가루 섞기 
  2. 약 50분 휴지 (오토리즈)  
  3. 소금과 물 넣고 섞기 (쥐어짜듯이) 
  4. 1차 발효 2시간 반 (접기 X) 
  5. 가성형과 중간휴지 약 10분
  6. 최종 성형 
  7. 2차 발효:  약 1시간 50분 
  8. 스코어링/ 칼집내기: 도루코 면도날+ 젓가락 
  9. 굽기: 230도 예열 후 스팀오븐 기능으로 7분 돌려준 후 시작. 3분 스팀오븐 -> 20분 후 뚜껑 빼고 -> 약 20-25분 내외

 

 

 

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