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์ฒœ์—ฐ๋ฐœํšจ์ข… ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ ๋นต ๋งŒ๋“ค๊ธฐ์™€ ๊ฐ๊ฐ์˜ ์ค‘์š”์„ฑ ์š”์ฆ˜ ๋‚˜๋ฆ„์˜ ์‹คํ—˜(?)์„ ํ•ด๋ณด๋ฉด์„œ ๋ฅด๋ฑ… ์ƒํƒœ, ๋ฐœํšจ ์ƒํƒœ์— ๋”ฐ๋ผ์„œ ๊ฐ™์€ ๋ ˆ์‹œํ”ผ๋ผ๋„ ์ฐธ ๋‹ค๋ฅธ ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ๊ฐ€ ๋‚˜์˜ค๋Š”๊ตฌ๋‚˜๋ฅผ ๊นจ๋‹ฌ์•˜๊ณ , ๋–ก์ง€์ง€ ์•Š๊ณ  ์–ด๋Š ์ •๋„ ๊ธฐ๊ณต์ด ๋‚˜์˜ค๋Š” ๋ฐœํšจ ์ƒํƒœ๋ž€ ์–ด๋–ค ๊ฑด์ง€ ์กฐ๊ธˆ ์•Œ๊ฒŒ ๋œ ๊ฑฐ ๊ฐ™์•„์š”. ์ด์ œ ์Šฌ์Šฌ ํƒ€๋ฅดํ‹ด์˜ ๋ฒ ์ด์ง ์ปจํŠธ๋ฆฌ ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ ๊ธฐ๋ณธ ๋ ˆ์‹œํ”ผ๋ฅผ ๋„˜์–ด์„œ ์‘์šฉ ๋ฐ ๋‹ค๋ฅธ ๋ ˆ์‹œํ”ผ๋กœ ๋„˜์–ด๊ฐ€๋ ค๊ณ  ํ•ด์š”. ๊ทธ๋ ‡์ง€๋งŒ ๊ทธ์ „์— ํ•œ๋ฒˆ ๋” ๊ฐ?์„ ์ตํžˆ๊ธฐ ์œ„ํ•ด์„œ ๊ธฐ๋ณธ ๋ ˆ์‹œํ”ผ๋ฅผ ๋‹ค์‹œ ํ•œ ๋ฒˆ ์—ฐ์Šตํ•ด๋ณด์•˜์–ด์š”. ์‚ฌ์‹ค ์ง„์งœ "๋งˆ์ง€๋ง‰"์€ ์•„๋‹™๋‹ˆ๋‹ค! ๊ธฐ๋ณธ๊ธฐ๊ฐ€ ์ค‘์š”ํ•œ ๋งŒํผ ๊พธ์ค€ํžˆ ๊ณ„์† ๋งŒ๋“ค์–ด๋ณด๊ฒ ์ง€๋งŒ, ์ด์ œ๋ถ€ํ„ฐ๋Š” ๋‹ค๋ฅธ ๋ ˆ์‹œํ”ผ๋“ค๋„ ๋งŒ๋“ค์–ด๋ณด๋ ค๊ณ  ํ•ด์š”. ๋ฐœํšจ ์‹œ๊ฐ„, ๋Š˜์—ฌ์ ‘๊ธฐ ํšŸ์ˆ˜ ๋“ฑ์„ ์—„๊ฒฉํ•˜๊ฒŒ ๋”ฐ๋ฅด๋Š” ๊ฒŒ ์ค‘์š”ํ•œ ๊ฒŒ ์•„๋‹ˆ๋ผ, ๋ฅด๋ฑ…๊ณผ ๋ฐ˜์ฃฝ์˜ ์ƒํƒœ๋ฅผ ๋ณด๊ณ , ๋ƒ„์ƒˆ๋ฅผ ๋งก๊ณ , ์ด‰๊ฐ์œผ๋กœ ๋Š๋ผ๋ฉด์„œ ํŒ๋‹จ์„ ํ•  ์ˆ˜ ์žˆ์–ด์•ผ ํ•˜๋Š” ๊ฑฐ ๊ฐ™์•„์š”. ์‚ฌ์‹ค.. 2021. 3. 18.
๊ฐ™์€ ๋ ˆ์‹œํ”ผ, ๋‹ค๋ฅธ ๋ฅด๋ฑ…? ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ ๊ธฐ๊ณต ๋น„๊ต 2: ์ง„์งœ ์˜ˆ์œ ๊ธฐ๊ณต!! (ํƒ€๋ฅดํ‹ด, ๋ฌด๋ฐ˜์ฃฝ, ์ €์˜จ์ˆ™์„ฑ) ๊ฐ™์€ ๋ ˆ์‹œํ”ผ, ๋‹ค๋ฅธ ๋ฅด๋ฑ…? ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ ๊ธฐ๊ณต ๋น„๊ต 1 (ํƒ€๋ฅดํ‹ด, ๋ฌด๋ฐ˜์ฃฝ, ์ €์˜จ์ˆ™์„ฑ) ๋ฅด๋ฑ…(๋ฅด๋ฐฉ)์ด ์–ด๋–ค ์ƒํƒœ์ผ ๋•Œ ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ ๋นต์„ ๋งŒ๋“œ๋Š” ๊ฒŒ ์ข‹์„๊นŒ? ๋ฅด๋ฑ… ์ค€๋น„ ์ƒํƒœ์— ๋Œ€ํ•œ ๊ณ ๋ฏผ (๋ถ€ ์˜ค๋Š˜์˜ ๋ฒ ์ดํ‚น ์‹คํ—˜ ์ผ๊ธฐ๐Ÿ—“ : ๋ฅด๋ฑ…(๋ฅด๋ฐฉ)์ด ์–ด๋–ค ์ƒํƒœ์ผ ๋•Œ ๋นต์„ ๋งŒ๋“œ๋Š” ๊ฒŒ ์ข‹์„๊นŒ?์— ๋Œ€ํ•œ ๊ณ ๋ฏผ ( textureoflife.tistory.com ์ง€๋‚œ ๊ธ€์— ์ด์–ด์„œ, ์ด๋ฒˆ์—๋Š” ๋ฅด๋ฑ…(๋ฅด๋ฐฉ)์ด 2๋ฐฐ ์ด์ƒ ์ปค์กŒ๋‹ค๊ฐ€ ๋ถ€ํ”ผ๊ฐ€ ์•ฝ๊ฐ„ ์ค„์—ˆ์ง€๋งŒ ์ข€ ๋” ๊ธฐํฌ๊ฐ€ ๋งŽ์•„์ง€๊ณ  ๋ฌผ์— ๊ฝค ์ž˜ ๋œจ๋Š” ๋ฅด๋ฑ…์œผ๋กœ ๋กœ ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ๋ฅผ ๋งŒ๋“ค์–ด๋ณด์•˜์–ด์š”. ๋™์ผํ•œ ์–‘, ๋™์ผํ•œ ๋ ˆ์‹œํ”ผ๋ฅผ ์‚ฌ์šฉํ–ˆ๋Š”๋ฐ ๋ฅด๋ฑ… ์ƒํƒœ + ๋ฐœํšจ ์ƒํƒœ์— ๋”ฐ๋ผ์„œ ๋‹ค๋ฅธ ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ๊ฐ€ ๋‚˜์˜ค๋Š” ๊ฑฐ ๊ฐ™์•„์š”! ์•„๋ž˜ ๊ธ€์—์„œ ๋งํ–ˆ๋˜ ๊ฒƒ์ฒ˜๋Ÿผ, ์ด๋ฒˆ์— ์‚ฌ์šฉํ•œ ๋ฅด๋ฑ…์€ ๋ถ€ํ”ผ๊ฐ€ ์ค„์–ด๋“ค๋‹ค ๋ณด๋‹ˆ ์ด๋ฏธ ํ”ผํฌ๊ฐ€ ์ง€๋‚œ ๊ฒŒ ์•„๋‹Œ๊ฐ€, ๋ฐœํšจ๋ ฅ์ด .. 2021. 3. 17.
๊ฐ™์€ ๋ ˆ์‹œํ”ผ, ๋‹ค๋ฅธ ๋ฅด๋ฑ…? ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ ๊ธฐ๊ณต ๋น„๊ต 1 (ํƒ€๋ฅดํ‹ด, ๋ฌด๋ฐ˜์ฃฝ, ์ €์˜จ์ˆ™์„ฑ) ๋ฅด๋ฑ…(๋ฅด๋ฐฉ)์ด ์–ด๋–ค ์ƒํƒœ์ผ ๋•Œ ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ ๋นต์„ ๋งŒ๋“œ๋Š” ๊ฒŒ ์ข‹์„๊นŒ? ๋ฅด๋ฑ… ์ค€๋น„ ์ƒํƒœ์— ๋Œ€ํ•œ ๊ณ ๋ฏผ (๋ถ€ ์˜ค๋Š˜์˜ ๋ฒ ์ดํ‚น ์‹คํ—˜ ์ผ๊ธฐ๐Ÿ—“ : ๋ฅด๋ฑ…(๋ฅด๋ฐฉ)์ด ์–ด๋–ค ์ƒํƒœ์ผ ๋•Œ ๋นต์„ ๋งŒ๋“œ๋Š” ๊ฒŒ ์ข‹์„๊นŒ?์— ๋Œ€ํ•œ ๊ณ ๋ฏผ (๋ถ€ํ”ผ? ํ”Œ๋กฏ ํ…Œ์ŠคํŠธ?) ๋ฅด๋ฑ…์ด ๋นต ๋งŒ๋“œ๋Š”๋ฐ ์‚ฌ์šฉ๋  ์ค€๋น„๊ฐ€ ๋˜์—ˆ๋‚˜ ์ค€๋น„๊ฐ€ ๋˜์ง€ ์•Š์•˜๋‚˜๋ฅผ ํ™•์ธํ•˜๋Š” textureoflife.tistory.com ์ง€๋‚œ๋ฒˆ์— ๊ธ€์„ ์˜ฌ๋ฆฐ ๊ฒƒ์ฒ˜๋Ÿผ ์–ด๋–ค ๋ฅด๋ฑ…(๋ฅด๋ฐฉ) ์ƒํƒœ์ผ ๋•Œ ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ ๋นต์„ ๋งŒ๋“œ๋Š” ๊ฒŒ ์ข‹์„์ง€ ๊ถ๊ธˆ์ฆ ํ•ด๊ฒฐ์„ ์œ„ํ•ด, ๊ฐ™์€ ๋ ˆ์‹œํ”ผ๋ฅผ ์‚ฌ์šฉํ•ด์„œ ๋‘ ๊ฐ€์ง€ ๋‹ค๋ฅธ ๋ฅด๋ฑ… ์ƒํƒœ๋กœ ๋งŒ๋“ค์–ด๋ณด์•˜์–ด์š”. (1) ๋ถ€ํ”ผ ์ฆ๊ฐ€๊ฐ€ ์ตœ๋Œ€์— ๊ทผ์ ‘ํ–ˆ์„ ๋•Œ์˜ ๋ฅด๋ฑ…(๋ฅด๋ฐฉ)์„ ์‚ฌ์šฉํ•˜๋Š” ๊ฒŒ ์ข‹์„์ง€ vs (2) ๊ทธ ์ดํ›„ ๋ถ€ํ”ผ๋Š” ์•ฝ๊ฐ„ ๊ฐ์†Œํ–ˆ์ง€๋งŒ ๋ฌผ์— ๋œฐ ๋•Œ ์‚ฌ์šฉํ•˜๋Š” ๊ฒŒ ์ข‹์„์ง€ -> ์ด๊ฒŒ ๊ฐ€์žฅ ํฐ ๊ถ๊ธˆ์ฆ์ด์—ˆ์–ด์š”. ์ด ๊ธ€์—์„œ.. 2021. 3. 16.
ํƒ€๋ฅดํ‹ด์˜ ๋ฒ ์ด์ง ์ปจํŠธ๋ฆฌ ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ: ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ ์„ฑ๊ณต! 2์ฐจ ๋ฐœํšจ ์™„๋ฃŒ ์‹œ์ ? (๋ฌด๋ฐ˜์ฃฝ ์ €์˜จ์ˆ™์„ฑ ์ฒœ์—ฐ๋ฐœํšจ์ข… ๋นต) ์˜ค๋Š˜์˜ ๋ฒ ์ดํ‚น ์‹คํ—˜ ์ผ๊ธฐ ๐Ÿ—“ : ํƒ€๋ฅดํ‹ด์˜ ๋ฒ ์ด์ง ์ปจํŠธ๋ฆฌ ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ ๊ธฐ๋ณธ ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ ์—ฐ์Šต: 2์ฐจ ๋ฐœํšจ ์™„๋ฃŒ ์‹œ์ ์€? (๋ฌด๋ฐ˜์ฃฝ, ์ €์˜จ์ˆ™์„ฑ, ์ฒœ์—ฐ๋ฐœํšจ์ข… ๋นต, ์ฒœ์—ฐํšจ๋ชจ๋นต) ๋ฉฐ์น  ์ „์— ์ฐธ๋‹ดํ•œ ์‹คํŒจ๐Ÿ˜ญ์ดํ›„ ๋‹ค์‹œ ๋„์ „!!! ํ•ด์„œ ๋‚˜๋ฆ„ ์„ฑ๊ณตํ–ˆ๋‹ต๋‹ˆ๋‹ค! ๋ฟŒ๋“ฏ๋ฟŒ๋“ฏ๐Ÿคฉ ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ ์‹คํŒจ? ๋ฐœํšจ ๋ถ€์กฑ? ๋ฅด๋ฐฉ ๋ฌธ์ œ? ๊ธฐ๊ณต๋“ค์ด ์ด์ƒํ•ด์š” (ํƒ€๋ฅดํ‹ด ๋ฒ ์ด์ง ์ปจํŠธ๋ฆฌ ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ ํ†ต๋ฐ€ 10% ์˜ค๋Š˜์˜ ๋ฒ ์ดํ‚น ์‹คํ—˜ ์ผ๊ธฐ๐Ÿ—“ : ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ ์‹คํŒจ? ๋ฐœํšจ ๋ถ€์กฑ? ์ด์ƒํ•œ ๊ธฐ๊ณต๋“ค...! ํƒ€๋ฅดํ‹ด ๋ฐฐ์ด์ง ์ปจํŠธ๋ฆฌ ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ ํ†ต๋ฐ€ 10% ์ฒœ์—ฐ๋ฐœํšจ์ข… ๋นต) ํƒ€๋ฅดํ‹ด์˜ ๋ฒ ์ด์ง ์ปจํŠธ๋ฆฌ ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ ๋ ˆ์‹œํ”ผ๋กœ ํ†ต๋ฐ€ 10% ๊ฐ• textureoflife.tistory.com ์ด๋ฒˆ์—๋Š” ๋‘ ๊ฐ€์ง€ ํฌ์ธํŠธ์— ์ง‘์ค‘ํ–ˆ์–ด์š”. ์Šคํƒ€ํ„ฐ๋ฅผ ๋ƒ‰์žฅ๋ณด๊ด€ ์•ˆํ•˜๋ฉด์„œ 2-3์ผ๋™์•ˆ ๋ฐฅ์„ ์ฃผ๋ฉด์„œ ํ‚ค์›Œ์„œ ๋” ๊ดœ์ฐฎ์€ (?) ๋ฅด๋ฑ…์„ ์‚ฌ์šฉํ•˜๋ ค.. 2021. 3. 8.
์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ ์‹คํŒจ? ๋ฐœํšจ ๋ถ€์กฑ? ๋ฅด๋ฑ… ๋ฌธ์ œ? ๊ธฐ๊ณต๋“ค์ด ์ด์ƒํ•ด์š” (ํƒ€๋ฅดํ‹ด ๋ฒ ์ด์ง ์ปจํŠธ๋ฆฌ ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ ํ†ต๋ฐ€ 10% ์ฒœ์—ฐ๋ฐœํšจ์ข… ๋นต) ์˜ค๋Š˜์˜ ๋ฒ ์ดํ‚น ์‹คํ—˜ ์ผ๊ธฐ๐Ÿ—“ : ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ ์‹คํŒจ? ๋ฐœํšจ ๋ถ€์กฑ? ์ด์ƒํ•œ ๊ธฐ๊ณต๋“ค...! ํƒ€๋ฅดํ‹ด ๋ฐฐ์ด์ง ์ปจํŠธ๋ฆฌ ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ ํ†ต๋ฐ€ 10% ์ฒœ์—ฐ๋ฐœํšจ์ข… ๋นต) ํƒ€๋ฅดํ‹ด์˜ ๋ฒ ์ด์ง ์ปจํŠธ๋ฆฌ ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ ๋ ˆ์‹œํ”ผ๋กœ ํ†ต๋ฐ€ 10% ๊ฐ•๋ ฅ๋ถ„ 90%๋กœ ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ๋ฅผ ๋งŒ๋“ค์–ด๋ดค๋Š”๋ฐ (์ด๋ ‡๊ฒŒ ๊ฐ•๋ ฅ๋ถ„ ๋น„์ค‘์„ ๋Š˜๋ฆฐ ๊ฑด ์ฒ˜์Œ์ž…๋‹ˆ๋‹ค!!) ์‹คํŒจ๐Ÿ˜ญ์ž…๋‹ˆ๋‹ค.... ๋นต์„ ์ž๋ฅธ ํ›„์— ์ด ๊ธฐ๊ณต๋“ค์„ ๋ณด๊ณ ...์•„.... ๋งใ…Ž......๐Ÿ˜ญ ๋„๋Œ€์ฒด ์™œ ์ด๋ ‡๊ฒŒ ๋˜์—ˆ๋Š”์ง€ ๊ธฐ๋ก์„ ๋‚จ๊ฒจ๋ด…๋‹ˆ๋‹ค. ์ธํ„ฐ๋„ท์„ ์—ด์‹ฌํžˆ ๊ฒ€์ƒ‰ํ•ด๋ณธ ๊ฒฐ๊ณผ.... ์Œ ์•„๋งˆ ๋ฐœํšจ ๋ถ€์กฑ(sourdough underproofed) + ๋ฅด๋ฑ…์˜ ๋ฌธ์ œ์ผ ํ™•๋ฅ ์ด ํฐ ๊ฑฐ ๊ฐ™์•„์š”. ์•„๋‹ˆ ๊ทธ๋Ÿฐ๋ฐ ๋‹คํ–‰์ธ ๊ฑด ๋ง›์€ ๋‚˜์˜์ง€ ์•Š์•„์š”!! ์ซ„๊นƒ์ซ„๊นƒํ•˜๊ณ ....!! ํ‘œ๋ฉด์„ ๋„ˆ๋ฌด ๊ตฌ์›Œ์„œ ์ข€ ๋”ฑ๋”ฑํ•˜๊ณ  ์‹œ๊ฐ„์ด ์ข€ ์ง€๋‚˜์„œ ์งˆ๊ฒจ์ง€๋Š” ๊ฒŒ ์žˆ๋Š”๋ฐ..! ํ™•์‹คํžˆ ๋นต ์†์‚ด์€.. 2021. 3. 5.
ํƒ€๋ฅดํ‹ด์˜ ๋ฒ ์ด์ง ์ปจํŠธ๋ฆฌ ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ: ๋ฌด๋ฐ˜์ฃฝ ์ฒœ์—ฐ๋ฐœํšจ์ข… ํ†ต๋ฐ€๋นต ๋งŒ๋“ค๊ธฐ! (ํ†ต๋ฐ€ 70% ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ, ์ €์˜จ ์ˆ™์„ฑ) ์˜ค๋Š˜์˜ ๋ฒ ์ดํ‚น ์‹คํ—˜ ์ผ๊ธฐ๐Ÿ—“: ํƒ€๋ฅดํ‹ด ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ ๋ ˆ์‹œํ”ผ๋กœ ๋งŒ๋“  ์ง„์งœ ๊ณ ์†Œํ•˜๊ณ  ๋ง›์žˆ๋Š”!! ์ฒœ์—ฐ๋ฐœํšจ์ข… ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ ํ†ต๋ฐ€๋นต (๋ฒ ์ด์ง ์ปจํŠธ๋ฆฌ ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ์˜ ํ†ต๋ฐ€ ๋ฒ„์ „, ํ†ต๋ฐ€ 70% ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ, ์ €์˜จ ์ˆ™์„ฑ ํ†ต๋ฐ€ ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ whole-wheat bread ๋ ˆ์‹œํ”ผ (p.114) ์žฌ๋ฃŒ ์–‘ ๋ฒ ์ด์ปค์˜ ๋ฐฑ๋ถ„์œจ(%) ๋ฅด๋ฑ… 200g 20 ๋ฌผ (์•ฝ ์„ญ์”จ 24๋„) 800g 80 ํ†ต๋ฐ€๊ฐ€๋ฃจ 700g 70 ๋‹ค๋ชฉ์ ์šฉ ๋ฐ€๊ฐ€๋ฃจ 300g 30 ์†Œ๊ธˆ 20g 2 ์‹ค์ œ ์˜ค๋Š˜ ์‚ฌ์šฉํ•œ ์–‘ ์žฌ๋ฃŒ ์–‘ ๋ฒ ์ด์ปค์˜ ๋ฐฑ๋ถ„์œจ(%) ํ†ต๋ฐ€ ์Šคํƒ€ํ„ฐ๋กœ ๋งŒ๋“  ๋ฅด๋ฑ… 80g 20 ๋ฌผ (์•ฝ ์„ญ์”จ 24-26๋„) 320g 80 ํ†ต๋ฐ€๊ฐ€๋ฃจ (๋ฐฅ์Šค๋ ˆ๋“œ๋ฐ€) 280g 70 ์ค‘๋ ฅ๋ถ„ 120g 30 ์ฒœ์ผ์—ผ 8g 2 ์‹คํ—˜(?) ๊ณผ์ • ์‚ฌ์ „ ์ค€๋น„ ๋ƒ‰์žฅ ๋ณด๊ด€ํ•˜๊ณ  ์žˆ๋Š” ํ†ต๋ฐ€ ์‚ฌ์›Œ๋„์šฐ ์Šคํƒ€ํ„ฐ ์ฒœ์—ฐ๋ฐœํšจ์ข…์„ ๊บผ๋‚ด์„œ ์ƒˆ๋กœ์šด ์šฉ๊ธฐ์—.. 2021. 3. 3.
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