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저온숙성9

천연발효종 사워도우 빵 만들기와 감각의 중요성 요즘 나름의 실험(?)을 해보면서 르뱅 상태, 발효 상태에 따라서 같은 레시피라도 참 다른 사워도우가 나오는구나를 깨달았고, 떡지지 않고 어느 정도 기공이 나오는 발효 상태란 어떤 건지 조금 알게 된 거 같아요. 이제 슬슬 타르틴의 베이직 컨트리 브레드 기본 레시피를 넘어서 응용 및 다른 레시피로 넘어가려고 해요. 그렇지만 그전에 한번 더 감?을 익히기 위해서 기본 레시피를 다시 한 번 연습해보았어요. 사실 진짜 "마지막"은 아닙니다! 기본기가 중요한 만큼 꾸준히 계속 만들어보겠지만, 이제부터는 다른 레시피들도 만들어보려고 해요. 발효 시간, 늘여접기 횟수 등을 엄격하게 따르는 게 중요한 게 아니라, 르뱅과 반죽의 상태를 보고, 냄새를 맡고, 촉감으로 느끼면서 판단을 할 수 있어야 하는 거 같아요. 사실.. 2021. 3. 18.
같은 레시피, 다른 르뱅? 사워도우 기공 비교 2: 진짜 예쁜 기공!! (타르틴, 무반죽, 저온숙성) 같은 레시피, 다른 르뱅? 사워도우 기공 비교 1 (타르틴, 무반죽, 저온숙성) 르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 사워도우 빵을 만드는 게 좋을까? 르뱅 준비 상태에 대한 고민 (부 오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 빵을 만드는 게 좋을까?에 대한 고민 ( textureoflife.tistory.com 지난 글에 이어서, 이번에는 르뱅(르방)이 2배 이상 커졌다가 부피가 약간 줄었지만 좀 더 기포가 많아지고 물에 꽤 잘 뜨는 르뱅으로 로 사워도우를 만들어보았어요. 동일한 양, 동일한 레시피를 사용했는데 르뱅 상태 + 발효 상태에 따라서 다른 사워도우가 나오는 거 같아요! 아래 글에서 말했던 것처럼, 이번에 사용한 르뱅은 부피가 줄어들다 보니 이미 피크가 지난 게 아닌가, 발효력이 .. 2021. 3. 17.
같은 레시피, 다른 르뱅? 사워도우 기공 비교 1 (타르틴, 무반죽, 저온숙성) 르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 사워도우 빵을 만드는 게 좋을까? 르뱅 준비 상태에 대한 고민 (부 오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 빵을 만드는 게 좋을까?에 대한 고민 (부피? 플롯 테스트?) 르뱅이 빵 만드는데 사용될 준비가 되었나 준비가 되지 않았나를 확인하는 textureoflife.tistory.com 지난번에 글을 올린 것처럼 어떤 르뱅(르방) 상태일 때 사워도우 빵을 만드는 게 좋을지 궁금증 해결을 위해, 같은 레시피를 사용해서 두 가지 다른 르뱅 상태로 만들어보았어요. (1) 부피 증가가 최대에 근접했을 때의 르뱅(르방)을 사용하는 게 좋을지 vs (2) 그 이후 부피는 약간 감소했지만 물에 뜰 때 사용하는 게 좋을지 -> 이게 가장 큰 궁금증이었어요. 이 글에서.. 2021. 3. 16.
타르틴의 베이직 컨트리 브레드: 사워도우 성공! 2차 발효 완료 시점? (무반죽 저온숙성 천연발효종 빵) 오늘의 베이킹 실험 일기 🗓 : 타르틴의 베이직 컨트리 브레드 기본 사워도우 연습: 2차 발효 완료 시점은? (무반죽, 저온숙성, 천연발효종 빵, 천연효모빵) 며칠 전에 참담한 실패😭이후 다시 도전!!! 해서 나름 성공했답니다! 뿌듯뿌듯🤩 사워도우 실패? 발효 부족? 르방 문제? 기공들이 이상해요 (타르틴 베이직 컨트리 브레드 통밀 10% 오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 사워도우 실패? 발효 부족? 이상한 기공들...! 타르틴 배이직 컨트리 브레드 통밀 10% 천연발효종 빵) 타르틴의 베이직 컨트리 브레드 레시피로 통밀 10% 강 textureoflife.tistory.com 이번에는 두 가지 포인트에 집중했어요. 스타터를 냉장보관 안하면서 2-3일동안 밥을 주면서 키워서 더 괜찮은 (?) 르뱅을 사용하려.. 2021. 3. 8.
사워도우 실패? 발효 부족? 르뱅 문제? 기공들이 이상해요 (타르틴 베이직 컨트리 브레드 통밀 10% 천연발효종 빵) 오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 사워도우 실패? 발효 부족? 이상한 기공들...! 타르틴 배이직 컨트리 브레드 통밀 10% 천연발효종 빵) 타르틴의 베이직 컨트리 브레드 레시피로 통밀 10% 강력분 90%로 사워도우를 만들어봤는데 (이렇게 강력분 비중을 늘린 건 처음입니다!!) 실패😭입니다.... 빵을 자른 후에 이 기공들을 보고...아.... 망ㅎ......😭 도대체 왜 이렇게 되었는지 기록을 남겨봅니다. 인터넷을 열심히 검색해본 결과.... 음 아마 발효 부족(sourdough underproofed) + 르뱅의 문제일 확률이 큰 거 같아요. 아니 그런데 다행인 건 맛은 나쁘지 않아요!! 쫄깃쫄깃하고....!! 표면을 너무 구워서 좀 딱딱하고 시간이 좀 지나서 질겨지는 게 있는데..! 확실히 빵 속살은.. 2021. 3. 5.
타르틴의 베이직 컨트리 브레드: 무반죽 천연발효종 통밀빵 만들기! (통밀 70% 사워도우, 저온 숙성) 오늘의 베이킹 실험 일기🗓: 타르틴 브레드 레시피로 만든 진짜 고소하고 맛있는!! 천연발효종 사워도우 통밀빵 (베이직 컨트리 브레드의 통밀 버전, 통밀 70% 사워도우, 저온 숙성 통밀 브레드 whole-wheat bread 레시피 (p.114) 재료 양 베이커의 백분율(%) 르뱅 200g 20 물 (약 섭씨 24도) 800g 80 통밀가루 700g 70 다목적용 밀가루 300g 30 소금 20g 2 실제 오늘 사용한 양 재료 양 베이커의 백분율(%) 통밀 스타터로 만든 르뱅 80g 20 물 (약 섭씨 24-26도) 320g 80 통밀가루 (밥스레드밀) 280g 70 중력분 120g 30 천일염 8g 2 실험(?) 과정 사전 준비 냉장 보관하고 있는 통밀 사워도우 스타터 천연발효종을 꺼내서 새로운 용기에.. 2021. 3. 3.
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