같은 레시피, 다른 르뱅? 사워도우 기공 비교 2: 진짜 예쁜 기공!! (타르틴, 무반죽, 저온숙성)

같은 레시피, 다른 르뱅? 사워도우 기공 비교 1 (타르틴, 무반죽, 저온숙성)

 

지난 글에 이어서, 이번에는 르뱅(르방)이 2배 이상 커졌다가 부피가 약간 줄었지만 좀 더 기포가 많아지고 물에 꽤 잘 뜨는 르뱅으로 로 사워도우를 만들어보았어요. 동일한 양, 동일한 레시피를 사용했는데 르뱅 상태 + 발효 상태에 따라서 다른 사워도우가 나오는 거 같아요! 

 

아래 글에서 말했던 것처럼, 이번에 사용한 르뱅은 부피가 줄어들다 보니 이미 피크가 지난 게 아닌가, 발효력이 과연 괜찮을까? 의구심이 있었어요. 그래서 기존에는 이 상태의 르뱅을 써보지 않았는데... 해보길 정말 정말 잘한 거 같아요! 발효력 괜찮습니다! 타르틴 브레드에서 말하는 르뱅이 이 쪽에 더 근접하지 않을까 싶어요! 

르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 사워도우 빵을 만드는 게 좋을까? 르뱅 준비 상태에 대한 고민 (부

물에 뜨는, 좀 더 부드럽고 단 내가 나는 르뱅으로 시작한 사워도우가 발효까지 정말 잘 되어서 (진행 과정에서 느껴졌어요. 발효가 왕성하게 잘 되고 있다는 게!! 잘 부풀고!) 그래서 아래 같은 사워도우 단면이 나온 거 있지요!!!

 

 

 

진짜 아름답게? 나온 거 같아요❤️ 뭔가 작은 기공들은 꽤 균일하게 나오면서 큰 기공들이 섞여있는데 그 기공들도 막 급하게 뻥~~ 구멍 뚫리는 것처럼 되지 않고 적당한 크기의 기공들이 잘 퍼져있는? 뭔가 스펀지 같았어요! 그리고 더 촉촉해요!!!! 스타터를 항상 아주 극소량만 남기고 리프레쉬를 해서 그런지 신 맛은 거의 없었고요.

 

레시피, 반죽 과정은 다음과 같습니다.

 

<타르틴 브레드>의 베이직 컨트리 브레드 레시피 (p. 50)

 

재료	양	베이커의 백분율(%)
물 (약 섭씨 26-28도)	200g + 25g	75
르뱅	60g	20
밀가루 총량	300g	100
강력분	270g	90
통밀가루 (한살림 통밀)	30g	10
천일염 소금	6g	2

 

실험(?) 과정 

 

르뱅(르방) 준비 

 

- 천연발효종 사워도우 스타터 전날 오후 1시 무렵 발효종: 밀가루(통밀+강력분 반반): 물= 1:7:7 (5g: 35g: 35g) 비율로 밥을 줌. (오후 실내 온도 약 24도 - 밤에는 창가 쪽 좀 더 서늘한 곳에 놓아둠)

 

- 다음날 오전 9시 30분 부피 최대 지점은 조금 지나고 물에 뜨는 상태의 르뱅을 사용. 

 

 

 

 

간단한 반죽 과정 

 

1.  물 + 르뱅 + 강력분 + 통밀 섞기
2. 약 1시간 휴지 (오토리즈 과정) : 생각보다 길어짐
3. 소금과 물 일부 넣고 쥐어짜듯 섞기 
4. 1차 발효 시작 (약 4시간 반):: 30분 후 1차 늘여접기 -> 40분 후 2차 늘여 접기 -> 40-50분 후 3차 늘여 접기 -> 30분 후 4차 늘여 접기 ->  약 1시간 발효 후 1차 발효 종료 (일이 있어서 30분 간격을 맞추지 못함.) 
5. 가성형과 중간휴지 10-15분 
6. 최종 성형 
7. 2차 발효: 실온 + 전기담요 위 약 1시간 (꽤 부풀었음)-> 냉장고 저온 발효 (약 16시간) -> 실온 2시간 반 전기담요 위 약 1시간 
8. 스코어링/ 칼집내기: 도루코 면도날+ 젓가락 (오늘도.... 스코어링은 만족스럽게 안 되었... 😭)
9. 굽기: 230도 예열 후 스팀오븐 기능으로 8-9분 돌려준 후 시작. 3분 스팀오븐 -> 20분 후 뚜껑 빼고 -> 25분 -> 잔열로 5분-8분

 

유독 이번에 발효 상태가 좋았어요. 르뱅 상태가 유달리 좋았던 걸까요? 요즘 날씨가 좋아서 온도 조건이 좋아서 그랬을까요. 발효력이 남달랐어요.  

 

아래의 1차 발효 완료시 반죽 상황만 봐도 발효종의 왕성함(!)을 느낄 수 있어요! 

 

 

 

최종 성형할 때도 위에 기포 자국들이 많을 정도!! 

 

 

2차 발효 끝날을 때도 진짜 발효가 잘 된 모습을 확인할 수 있었어요!!

(발효 바구니가 반죽양에 비해 작은 것 같아요. 다음번에는 반죽 양을 줄여야 할 거 같습니다.)

 

 

완성된 모습!

 

 

 

기공이 참 예쁘게 나왔습니다! 만족만족😆

 

 

 

 

 

 

나가며 

 

여태까지 만든 사워도우 중에 가장 만족스러운 내상이 나온 사워도우라서...! 앞으로는 부피를 기준으로 하기보다는, 부피가 살짝 감소한 후에 좀 더 기포가 많이 나고, 좀 더 달달한 향이 나는, 물에 꽤 오래 뜨는 상태의 르뱅을 사용하려고 해요. 

 

그렇지만 부피가 기준이 아니면, 겉 표면의 모습과 냄새 등을 보고 일차적인 판단을 해야 하는데, 아직 완전히? 감을 잡지는 못한 거 같아요 플롯 테스트를 한다고 해도, 좀 애매한 게... 표면에 있는 애들은 뜨는데 안에 있는 그 속에 있는 애들을 물에 띄워보면 안 뜰 때가 있거든요. (그럼 발효가 더 되도록 기다려야 하거나 or 이미 과발효가 된 상태인 듯합니다.) 표면과 안 쪽 애들 다 물에 잘 뜨는! 그 상태의 르뱅을 써야 하는 거 같아요. 이 점은 아직 미숙해서 계속 발효종을 키우고 르뱅을 만들어보면서 익혀나가야할 거 같아요.