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베이킹 실험실/천연발효종빵

천연발효종 사워도우 바게트 만들기 (타르틴): 어설프지만 나름 그럴듯한?

by 어느날문득 2021. 4. 9.
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천연발효종 사워도우 바게트 사전 준비에 관한 글 (아래 링크 참조)을 올렸는데, 이 준비를 토대로 바게트를 만든 글 업로드가 너무 늦었습니다...!!

 

천연발효종 사워도우 바게트 사전 준비: 르뱅과 풀리시의 냄새가 이렇게 다르다니!

<타르틴 브레드>의 천연발효종 사워도우 바게트를 만들기 위해 먼저 르뱅(르방)과 풀리시(풀리쉬)를 준비했어요. 타르틴 레시피에서는 천연발효종만이 아니라 상업용 이스트를 사용한 풀리시를

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사전 준비를 하는데 르뱅 상태는 좋았지만 풀리시는 상태도 약간 애매하고 양도 부족하게 만들어졌어요. 그래도 일단 만들어봤는데, 결과를 먼저 보여드리면......  두구두구 나쁘지 않았습니다!!!😆 꽤 그럴듯한(?) 바게트 모양이 나왔지요?  

 

 

 

 

 

 

많이 어설프긴 합니다. 역시나 칼집 내기가...... 쉽지 않더라고요. 오븐 스프링 과정에서 위에 칼집 낸 부분들만 예쁘게 터져야 하는데 옆구리랑 밑에도 좀 터졌다는...! 안에 기공도 이스트를 넣기도 했는데 생각보다 막 큰 기공(?)들이 나오지 않았어요. 그리고 굽기도... 너무 오래 구웠나 봐요. 일부분은 좀 탔어요.  그래서 아쉽긴 하지만... 부드럽고 쫄깃하고 맛있어요!! 첫 시도에 이 정도면 괜찮다고 느꼈어요.

 

그런데 인스턴트 드라이 이스트로 만든 풀리시를 꼭 사용해야할까 의문이 들긴 했어요. 사전 준비 작업에 대한 글에서 풀리시의 냄새.... 가 르뱅의 냄새와 충격적으로 달랐다(!)는 이야기를 했었는데...! 그래서 그런지 다음에는 상업 이스트는 사용하지 않고 천연발효종으로만 바게트를 만들어보고 싶더라고요. 여기저기 검색해보니 실제로 그렇게 만드는 레시피들이 있어서 그 레시피들로 해보고 싶어요. 

 

그리고 맛에 관해서도... 쫄깃 부드럽고 맛있긴 한데, 뭐랄까 이전에 만든 사워도우 빵들?이 더 풍미가 좋았던 거 같아요. 제가 제대로 못 만들어서(?) 그런 걸 수도 있고 취향 차이일 수도 있지만요. 천연발효종으로만 만든 빵이 더 풍미가 더 좋은가 싶기도 하고. 타르틴 레시피를 굉장히 좋아하지만... 솔직히 바게트에 한해서는? 준비 작업이 번거롭기도 하고, 맛에 관해서도 막 또 먹고 싶다!! 너무너무 좋다! 이런 느낌은 아니었어요. 이 타르틴 레시피를 베이스로 만들더라도 좀 바꾸어서 해보고 싶다는 생각이 듭니다.

 
레시피와 간단한 반죽 과정은 다음과 같아요. 

 

타르틴 레시피  

 

[타르틴 브레드] 바게트 레시피 정리 (천연발효종 르뱅 + 풀리쉬/폴리쉬)

[타르틴 브레드] 바게트 레시피 내용 설명 (p. 128-134) 바게트 레시피 🥖 재료 양 베이커의 백분율 (%) 르뱅 400g 40 물 (약 섭씨 23~24도) 500g 50 풀리시(폴리쉬) 400g 40 다목적용 밀가루 650g 65 브레드용

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재료 베이커의 백분율 (%)
르뱅 200g  (실제로는 216g을 넣음)  40
물 (약 섭씨 23~24도) 230g+20g 50
풀리시(폴리쉬) 200g (양이 부족해서 177g 넣음)  40
다목적용 밀가루 325g 65
브레드용 밀가루 175g 35
소금 12g 2

 

  1.  물 + 르뱅 + 풀리쉬(폴리쉬) + 중력분 + 강력분 섞기
  2. 약 40분 휴지 (오토리즈)  
  3. 소금과 물 일부 넣고 쥐어짜듯 섞기 
  4. 1차 발효 시작: 약 1시간 후 1번 접어주기 -> 20분 후 냉장 보관 (저온 발효 9시간)  -> 다음날 아침에 전기담요 위에서 찬기 가시게. 냉장고에서 꺼낸지 30분 후 1번 더 접기 -> 약 1시간 16분-20분 후 발효 끝. 
  5. 가성형과 중간휴지 약 30-40분 (반죽 세 개로 나눔)
  6. 최종 성형 (총 15-20분 정도 걸림): 틀에 비해 반죽 양이 너무 많다....! 두 개 반죽은 절반으로 나눔. 총 5개 (4개 작은 거 1개 큰 거) 
  7. 2차 발효: 약 2시간 (눌러봤을 때 자국이 천천히 돌아와서 발효 중단하고 구움) 
  8. 스코어링/ 칼집내기: 도루코 면도날+ 젓가락 
  9. 굽기: 230도 예열 후 스팀오븐 기능으로 8분 돌려준 후 시작. 4분 30초 스팀오븐 -> 총 40분 정도. (윗부분들 탔다. 5-10분 시간 줄여야 할 듯)

 

 

 

 

역시 칼집내기는 늘 어려워요.... 좀 더 길게 크게 내면 좋을 거 같아요. 너무 작게 작게 한 거 같아요.  

 

 

 

 

어설퍼도 나름 바게트(!) 같은 모양이 나와서 기쁩니다!

 

 

 

 

 

 

 

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