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베이킹 실험실/천연발효종빵

사워도우 실패? 발효 부족? 르뱅 문제? 기공들이 이상해요 (타르틴 베이직 컨트리 브레드 통밀 10% 천연발효종 빵)

by 어느날문득 2021. 3. 5.
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오늘의 베이킹 실험 일기🗓

: 사워도우 실패? 발효 부족? 이상한 기공들...! 타르틴 배이직 컨트리 브레드 통밀 10% 천연발효종 빵) 
 

 

 

 

 

타르틴의 베이직 컨트리 브레드 레시피로 통밀 10% 강력분 90%로 사워도우를 만들어봤는데 (이렇게 강력분 비중을 늘린 건 처음입니다!!) 실패😭입니다.... 빵을 자른 후에 이 기공들을 보고...아.... 망ㅎ......😭 도대체 왜 이렇게 되었는지 기록을 남겨봅니다. 인터넷을 열심히 검색해본 결과.... 음 아마 발효 부족(sourdough underproofed) + 르뱅의 문제일 확률이 큰 거 같아요.

 

아니 그런데 다행인 건 맛은 나쁘지 않아요!! 쫄깃쫄깃하고....!! 표면을 너무 구워서 좀 딱딱하고 시간이 좀 지나서 질겨지는 게 있는데..! 확실히 빵 속살은 쫄깃쫄깃... 탄력감이 😆 그냥 먹어도 맛있어요... 망쳐도 맛만 있으면 완전 망한 건 아니지요❤️

 

<타르틴 브레드>의 베이직 컨트리 브레드 레시피 (p. 50)

 

재료 베이커의 백분율(%)
물 (약 섭씨 26도) 700g + 50g  75
르뱅 200g 20
밀가루 총량 1000g (1kg) 100
브레드용 밀가루(흰색) 900g 90
통밀가루 100g 10
소금 20g 2

 

실제 사용한 양 

 

재료 베이커의 백분율(%)
물 (약 섭씨 26-28도) 493g + 32g 75
르뱅 (통밀 발효종에 강력분 밥을 준) 140g 20
밀가루 총량 700g 100
강력분 630g  90
통밀가루 (밥스레드밀) 70g 10
소금 14g 2

 
2개 분량인데? 다음 번에는 양을 좀 늘려서 해도 될 거 같아요

실험(?) 과정 

 

사워도우 스타터와 르뱅: 문제의 시작(?)

 

냉장 보관하던 통밀 스타터를 아침에 1:3:3으로 (10g: 30g: 30g)으로 밥을 주었어요. 오늘은 통밀빵이 아닌지라 통밀 발효종을 변환시켜주려고 했는데, 시간이 없어서 통밀 스타터 50g으로 강력분 50g, 물 50g으로 (1:1:1 비율) 밥을 주고 르뱅을 키웠어요. 계속 통밀 발효종만 키우다가 강력분으로 밥을 주니까... 이렇게 애매하게 섞인(?) 상황에서 어느 정도가 가장 사용하기 적절한지 알기 어렵더라구요. 2배로 부풀지 않고 훨씬 묽은 느낌! (사실 거의 부피 변화가 없었어요.) 그래도 막 표면에 기포가 뽕뽕 올라오고(!) 냄새는 나쁘지 않았어요.  (타르틴 브레드 책에서 준비된 르뱅에 대해 묘사할 때 "완전히 익은 과일의 달콤한 냄새"가 나야한다고 해요. 음 이 정도로 달콤한? 냄새는 아니었던 거 같은데..! 그래도 시큼한 냄새라기보다는 살짝 단, 뭔가 부드러운 느낌이 나는 냄새였어요.) 

 

에잇 시간 없으니까 그냥 쓰자! 하고 했는데 역시 이제 문제였던 거 같습니다🙈 르뱅 준비가 안 된 (막 밥을 준, 왕성하게 활동 중이 아닌...) 상태에서 빵을 만들면 안 되었는데😭 다시 한 번 사워도우에서 얼마나 스타터와 르뱅이 중요한지를 깨달았어요. 

 

간략한 반죽 과정   

베이직 컨트리 브레드의 레시피에 대한 자세한 설명은 다른 글에 정리해놓았어요!

 

[타르틴 브레드] 베이직 컨트리 브레드 레시피 정리

<타르틴 브레드>의 베이직 컨트리 브레드 레시피 (p. 50) 재료 양 베이커의 백분율(%) 물 (약 섭씨 26도) 700g + 50g 75 르뱅 200g 20 밀가루 총량 1000g (1kg) 100 브레드용 밀가루(흰색) 900g 90 통밀가루 100g..

textureoflife.tistory.com

 

1. 물에 르뱅을 잘 풀고, 강력분과 통밀을 넣고 잘 섞기 (꽤 질어요!!)

 

2. 40분 휴지 (오트리즈)

 

3. 소금을 물에 녹여서 넣은 후 쥐어짜듯이 섞기 

 

4. 1차 발효 시작 (총 2시간 30분) 소금 섞은 30분 후 1차 반죽 접기 -> 30분 후  2차 접기  -> 1시간 30분 후 종료. 

 

5. 초기성형: 반죽을 둘로 나눈 후 하나는 동그랗게 하나는 타원형으로. (1개 만들기는 양이 너무 많은데 2개 하기에는 양이 살짝? 부족한 느낌?!)

 

6. 중간발효 20분 휴지

 

7. 최종 성형

 

8. 2차 발효: 냉장고 저온숙성 약 12시간-13시간 후 다음날 아침 실온에서 30-40분 놓아둠. 

 

9. 스코어링과 굽기: 230도 예열 후 총 약 50-65분 (1개를 먼저 굽고 이어서 다른 1개 굽기)

 

굽기는 

표면에 스프레이 물 뿌린 로프: 스팀기능 3분 -> 17분 후 뚜껑 열기 -> 20분 + 10분 

표면에 물 안 뿌린 로프: 스팀 기능 13분  -> 7분 후 뚜껑 열기 -> 25분 + 10분 + 추가로 200도 예열 10분  

 

 

실패 이유(?)를 생각해보면 

 

  • 앞서 이야기한 르뱅 상태가 제일 중요한 문제였다고 봅니다. 스타터를 어떻게 잘 키워서 관리해주는가, 최적의 르뱅 상태는 어떤가를 고민해봐야할 거 같아요. 

  • 발효 부족? 일단 르뱅 상태가 별로였기 때문에 발효가 잘 진행되기 어려웠던 거 같아요. 1차 발효는 기포가 크게 올라와서 2번만 접어주고 끝났는데... 음 더 접어줬어야했나 싶기도 하고 시간도 너무 짧았나 싶기도 해요. 거기다 2차 발효?에서 문제가 생겼을지도... 냉장고 온도가 너무 낮은데 찬기가 가시기도 전에 구워버려서(!) 2차 발효를 상온이나 따뜻한 곳에서 1-2시간 이상을 진행했다면 다르지 않았을까 싶어요. => 다음부터는 꼭 핑거 테스트 해보고 2차 발효 상태가 어떤지 볼 것!

  • 굽기 직전 바구니를 뒤집어서 반죽을 꺼낼 때 너무 쾅(?)해버려서 밑에 있는 기공들이 다 눌러지고 위에만(?) 기공들이 살았나 싶기도...?

  • 스코어링은.... 쿠프 나이프가 없어서 일반 칼로 했는데 칼이 무뎌서... 제대로 못했어요. 자꾸 반죽이 어그러지고(?) 스코어링이 은근히 어려운 거 같아요. 홈베이커들이 쿠프 나이프 대신에 면도날을? 사용해서 스코어링 하는 거 같아서 얼른 주문했어요! 

  • 수분 + 열기 조합을 아직 어떻게 해야할지 모르겠어요. 오븐 스팀 기능을 써본 적이 없어서 적정한 사용 시간, 온도 조합을 아직 못찾았....

발효 부족의 문제인지 과발효 문제인지 헷갈렸는데... 발효 부족? 쪽에 가까운 거 같아요. 위에 기공들이 너무 큼직하게 생기는데 밑에는 묵직 촘촘한?!

 

일단 당장 스타터부터 잘 관리해봐야겠어요. 당분간 냉장보관을 피하고 상온에서 매일 밥을 주면서 리프레쉬를 해보려고 해요. 

 

(아 그리고 사소한? 메모: 다음번에 발효 주머니에 넣을 때는 더 얇은 천을 깔고 반죽을 넣을 것 )

 

 

 

르뱅+ 물+ 강력분 + 통밀 섞은 반죽 오토리즈 시작 
40분 후 소금 쥐어짜듯 섞은 상태
1차 발효 시작 30분 후 
1차 늘여접기
2차 접기 직전 
2차 접기 
1시간 반 후 1차 발효 종료 
최종 성형
2차 발효 시작 (냉장고 저온 숙성 약 12-13시간)
다음날 아침 굽기 전 쌀가루 뿌린 상황
완성된 빵!☺️
 사워도우 토끼 귀 모양은 성공할 수 있을까요..? (먼 산)

 

 

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