살짝 실패한(?) 사워도우 통밀 식빵 (+사과조림) 무반죽 저온숙성 천연 발효종 빵

오늘의 베이킹 실험 일기📝: 천연 발효종으로 100%통밀 사워도우 식빵 🍞  

- 🍎 사과조림 식빵과 🍫 크림치즈 초코식빵  (무반죽, 냉장고 저온 숙성 ) 

 

유튜브 언니만봐라의 통밀 100% 사워도우 식빵 레시피를 살짝 바꾸어서 만들어봤어요. (www.youtube.com/watch?v=dLiTwfv8qtM&t=103s)  

 

지난 번에 만든 사워도우 통밀 초코 식빵은 스위트 스티프 르방(Sweet Stiff Levain)을 따로 준비하지 않았는데, 이번에는 스위트 스티프 르방을 만들어서 사용해보았어요.

 

*스위트 스티프 르방 만들기 글 참조

통밀 천연발효종 리프레쉬 + 스위트 스티프 르뱅 만들기 (식빵 사전준비)

 

 

그런데.. 두둥... 야심차게 출발했지만 약간 실패?를 한 거 같아요 😭 어떤 과정에서 문제가 생긴 것 같은지, 다음 번에는 어떤 걸 조심해야할 지, 놓친 부분이 무엇인지 등을 생각해보려고 기록을 남겨두어요. 

 

레시피

• 스위트 스티프 르방

• 통밀 392g

• 시나몬 가루 8g

• 물 330g 

• 꿀 20g

• 코코넛오일 20g

• 소금 5g

• 노른자 1개 + 우유 1 tsp   

 

통밀 중 8g을 시나몬 가루 8g으로 대체하고, 소금양은 2g 줄여서 5g을 넣었어요.  

 

그리고 식빵 안에 넣을 충전물들을 준비합니다. 

 

• 크림치즈 (앵커 크림치즈를 사용. 실온에 미리 꺼내놓아서 찬기가 가시게 합니다.) 
• 저당 사과조림 : 만드는 법은 요기를 참고하세요😊

노 정제설탕! 초간단 쉽게 만드는 저당 사과 조림!

크림치즈+사과조림 2개 

크림치즈+초콜릿 1개 조합으로 만들었어요. 

 

실험 (?) 과정

 

<요약>

 

1. 물, 꿀 , 스위트 스티프 르방을 섞기 

2. 통밀가루, 시나몬 가루 넣고 반죽 후 1시간 15분 정도 휴지 

3. 소금 넣고 조물조물 반죽 후 30분 휴지

4. 코코넛오일 넣고 조물조물 반죽 후 1차 발효 시작

 

1차 발효: 4번 과정 1시간 후 -> 1차 폴딩 -> 1시간 후 -> 2차 폴딩-> 1시간 후 냉장고 저온 숙성 발효 시작 (약 13시간) -> 다음날 실온 + 전자담요 위 1시간 반 놓아둠 -> 3개로 분할, 가성형 후 휴지 -> 밀대로 밀고 충전물 넣기 -> 최종 발효 (약 3시간 30분 - 4시간) -> 180도 예열 후 30분 + 약 15분 + 약 10분 (덜 익어서... 더 구움)  

 

 

1. 물 330g에 꿀 20g을 잘 섞어준 후, 스위트 스티프 르방을 전부 넣어서 잘 풀어줍니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

2-1. 통밀 392g과 시나몬 가루8g을 넣고 잘 섞어줍니다. 손으로 조물조물 3-5분 정도 반죽을 해줍니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

2-2. 약 1시간 15분 정도 휴지한 후 반죽. (일종의 오토리즈?라고 생각하면서... 엄밀히는 물과 밀가루를 섞어서 휴지시키는 것이지만...!)

 

 

 

 

 

 

 

 

3-1. 소금 5g을 넣고 조물조물 3-5분 정도 반죽해서 잘 섞이도록 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

3-2. 완성된 반죽. 30분 휴지합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4-1. 고체형태의 코코넛 오일을 전자렌지에 살짝 돌려서 액체화시킨 후에 반죽에 넣고 조물조물 섞어줍니다

 

 

 

 

 

 

 

 

5. 1시간 후, 1차 폴딩을 해줍니다. 살살 늘려서 위 아래 좌 우로 한 번씩 곱게 접어준 후 동그랗게 다듬어줍니다. 시나몬 향과 함께 살짝 시큼한 향이 났어요. 처음 르방부터 스위트 스티프 르방까지 저온 숙성에 오랜 시간에 걸쳐 발효했기 때문일까요?!

 

 

 

 

 

 

 

 

6. 1시간 후 2차 폴딩을 해주었습니다! 부풀고 있는 모습이 보이고 있어요. 1시간 후에 냉장고에 넣어 저온 숙성을 했습니다. (약 13시간)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. 다음날 아침, 냉장고에서 꺼내서 실온 + 전기담요 위에 약 1시간 30분 정도 놔두었어요. 

 

- 가성형을 위해서 반죽을 꺼내는데... 음... 약간 발효가 덜 되었나? 싶은 생각이? 물론 손가락으로 눌렀을 때는 자국이 그대로 남은 상태라서 1차 발효가 괜찮다고 생각했었어요. 다만 거미줄을 확인 못했어요🤭

 

 

 

 

 

 

 

 

8. 밀대로 밀어서 모양을 잡아 가성형을 해주었습니다. 그리고 15분 휴지 (하려고 했으나 갑자기 일이 생겨서 40분 정도 휴지를😭) 식빵 틀에 넣을 반죽 약 350g 짜리 한 개와 15cm 원형틀에 넣을 반죽들 약 295g, 약 280g 이렇게 총 세 덩이(?)로 나누었습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

9-1. 실온에 찬기가 가신 크림치즈를 발라줍니다. 그 위에 미리 만들어둔 저당 사과조림(https://textureoflife.tistory.com/entry/노-정제설탕-초간단-건강한-저당-사과-조림-천연감미료-에리스리톨-알룰로스-코코넛슈가-비건다이어트?category=923695 ) 을 듬뿍 올려줍니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9-2. 돌돌 말아줍니다. 사과조림을 더 바짝 졸였어야하지 않나 싶어요. 물이 있으면 안 되는데😭

 

 

 

 

 

 

 

 

9-3. 한 개에는 크림치즈랑 초코를...! 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. 돌돌 마지막까지 잘 말아서 봉합을 잘 시켜주고 예쁘게 다듬어서 버터나 오일을 바른 식빵 틀 (약 18cm)과 원형 틀에 넣어주었어요. (식빵 틀을 새로 샀는데 깜빡하고 원형틀을 사용해버렸어요..!)

 

 

 

 

 

 

 

 

11. 2차 발효 약 3시간 30분 후: 생각보다 부풀지 않아서 사실 좀 불안불안했답니다...! 그냥 실온에 놓아두었더니 거의 발효가 안 되어서 마지막 1시간은 전기담요 위에 두었거든요. 

 

 

 

 

 

 

 

 

12. 계란물(노른자+우유)을 위에 바르고 180도로 예열한 오븐에 30분 구워주었어요. 그런데 막상 굽고 나니 안에가 안 익어서 다시 15분을 더 구웠습니다. (=> 이것도 덜 구워진 상태였어요... 두둥) 그래서 결국 다시 예열해서 10분-15분 가량 더 구웠어요! 

 

 

 

 

ㅇ

 

 

 

 

실험(?) 결과 😭

 

 

 

 

 

 

 

 

 

겉모습은 꽤 그럴듯하게(!) 예쁘게 나왔는데....!! 

원형틀에 구운 아이를 잘라서 보니... 두둥....😂 덜 익은 부분들이 있어서 다시 굽고 난리였답니다. 반죽양이 기존에 굽던 양보다 많다는 걸 신경썼어야했는데...! 

 

 

 

 

 

 

 

 

왜 살짜쿵 실패했을까요 😂🤔

여러 요인이 있었던 거 같아요. 

생각해볼 수 있는 잠정적인 요인들은....! 

 

• 스위트 스티프 르방 상태? 피크가 지났을 때 사용해서 힘이 약한 상태여서 전반적인 발효 과정에서 문제가 생겼을 지도 모르겠어요.😭

• 발효 부족? 혹은 과발효? 1차 발효 때 거미줄 확인을 못했는데... 음 조금 더 발효를 했어야했나 싶기도 하고 2차 발효 때도 잘 부풀지 않았던 거 보면 발효가 부족하지 않았나 싶어요. 그런데 또 오븐에 구워져나온 상태를 보면 과발효로 주저 앉아버린 게 아닐까 싶기도 해서....어렵습니다...!

• 사과조림 상태: 사과조림에서 물이 좀 나와서 주변 반죽을 적셔서(?) 문제가 생긴 것도 있는 거 같아요. 그 부분들이 특히 덜 익었더라구요...!

• 충전물 양: 너무 많이 넣었나 싶기도 합니다. 식빵틀에 있는 반죽은 터졌다는...😭

• 크림치즈: 찬기가 여전히 있어서 전자레인지/오븐 해동 기능을 이용했는데.... 일부 크림치즈가 너무 뜨겁게(?) 데워졌더라구요. 반죽 위에 바르다가 깨달았는데🙈 이미 바른 걸 어찌할 수 없어서 넘어갔어요. 음 혹시나 이게 실패에 어느 정도 영향을 미치지 않았나 고민이... (효모가 온도에 민감하다보니..!!

• 오븐 굽는 시간: 확실히 전반적으로 더 구웠어야했던 거 같아요. 식빵 틀에 있던 반죽 같은 경우는 곧장 틀에서 꺼내지 않고 1시간 놔두고 조금 식은 후에 꺼냈더니 훨씬 낫더라구요. 살짝 덜 익은 거 같아서 10분 더 구웠어요. 

다음에는

 

다음에는 이런 점들을 신경써서 다시 만들어봐야할 거 같아요. 곧 포스팅할 밤식빵 반죽 발효 상태 사진 찍은 걸 확인해봤는데... 음.. 확실히 1차 발효 끝났을 때 상태가 다르긴 하더라구요. 이렇게 기록을 남겨두면 어떤 부분에서 문제가 생겼는지 파악하기가 한결 수월해지는 거 같아요.  

 

아 그리고 사과조림에 레몬즙을 너무 많이 넣은 거 같아요. 레몬즙을 빼야할 거 같고..... 이 레몬즙에 크림치즈가 합해져서 좀 신 맛이 강하더라구요😭 식빵에는 별로 안 어울리나 싶기도 하고... 예전에 롤빵을 만들었을 때는 맛있었는데...!!

 

또 크림치즈랑 초콜릿도 별로 안 어울렸어요. 크림치즈가 유달리 신맛이 나던데... 그래서 그런가😭 식빵에는 체다치즈를 넣고 만드는 게 나을 거 같아요.