통밀 천연발효종 리프레쉬 + 스위트 스티프 르뱅 만들기 (식빵 사전준비)

오늘의 베이킹 실험 일기📝: 통밀 100% 사워도우 식빵 🍞 사전준비 작업

- 스위트 스티프 르뱅(르방) (Sweet Stiff Levain) 만들기

 

 

통밀 100% 사워도우 식빵을 만들기 위해서 먼저 스위트 스티프 르뱅(르방)을 만들었어요. 

 

레시피는 유튜브 언니만봐라를 참조했어요. (www.youtube.com/watch?v=dLiTwfv8qtM&t=103s) 

 

레시피 

스위트 스티프 르뱅(르방) 

• 왕성한 발효종 26g

• 통밀 84g (밥스레드밀)

• 물 50g 

• 코코넛슈가 14g

저는 당류를 설탕 대신 코코넛 슈가로 썼어요.

 

통밀 발효종을 키우고 있어서 따로 발효종을 변환?할 필요 없이 그대로 가능했어요. 다만 발효종의 상태가 중요하기 때문에 활성화를 위해서 이틀 전에 일찍 리프레쉬를 시작했어요.

 

냉장 보관하던 통밀 발효종을 꺼내서 발효종: 통밀: 물= 1:5:5로 키워서 약 1.7배 정도로 부풀었을 때 냉장 보관했어요. 그리고 다음날 아침 실온에서 2배까지 만들어서 피크 상태인 발효종을 사용해서 스위트 스티프 르뱅을 만들었어요.

 

다만.... 오전 11시 반 무렵에 만들기 시작했기 때문에 시간대가 애매해졌어요.😭 밤 9시 반 무렵에 2배 정도로 부풀었는데, 이 때 본반죽을 시작하기 애매해서 냉장보관해서 다음날로 넘겨서, 다음날 아침에 다시 전기담요의 힘을 빌려서(!) 활성화를 시켜서 사용했어요. 그런데 이것도 시간을 살짝 놓쳐서...피크가 지나서 가장자리가 살짝 내려앉은 스위트 스티프 르방을 사용하게 되었습니다. 

 

 

 

피크에 도달한 발효종을 사용해서 스위트 스티프 르뱅 만들기 시작! (오전 11시 30분)

저녁 9시 반 무렵에 2배 이상 커졌어요. (분홍 라벨로 원 반죽 크기를 표시해놓았어요)

다음날 아침 11시 15분에 냉장고에 보관했다가 꺼내서 확인해보니, 봉긋 솟은 모양이 무너졌더라구요. 그래서 전기담요 위에서 다시 활성화를 시작했습니다!

오후 4시 무렵, 다시 많이 부풀었는데 피크가 살짝 지났어요. 

가장자리가 살짝 무너지고 있는 모습이 보여요.