오늘의 베이킹 실험 일기📝
: 천연 발효종 사워도우 밤식빵 고소하고 담백해요
(100% 통밀, 무반죽, 냉장 발효 저온 숙성)
정말 정말 사랑하는 밤🌰을 듬뿍 넣어서 사워도우 100% 통밀 밤식빵을 만들어보았어요. 레시피는...음... 오늘도 역시.. 다소 얼렁뚱땅인데요! 생각보다 맛있게 잘 나왔답니다! 밤이 거의 달지 않고 고소해요. 살짝 더 달게 했어도 맛있었을 거 같아요!!
이 통밀 밤식빵은 정제설탕을 대신에 천연감미료와 GI 수치가 낮은 코코넛슈가를 사용했어요.
얼렁뚱땅 레시피
통밀 르뱅(르방) 110g
통밀 290g
우유 161g
물 75g
당류 25g (코코넛 슈가 25g)
소금 3g
저당 밤조림
- 계란 노른자 + 우유 1tsp
저당 밤조림은 아직 포스팅을 못해서 간략하게 적으면, 밤을 깎아서 잘 삶은 후에 적당히 조각을 내서 천연감미료(저는 큐원의 알룰로스를 사용했어요)를 넣고 약불에 졸여서 만들면 되어요. 삶은 밤 약 300g에 알룰로스 약 30g 정도를 넣었어요. 거의 달지 않고 담백합니다. 기호에 따라 당을 더 가감하시면 될 거 같아요.
실험(?) 과정
1. 우유와 대부분의 물을 섞고 르방을 잘 풀어준 후 통밀을 넣어 손으로 반죽을 잘 섞어줍니다.
2. 일부 물과 당류(코코넛 슈가)를 넣고 조물조물 잘 섞어줍니다. (이후 30분-1시간 휴지를 하려고 했지만 시간관계상 생략했습니다.)
3. 소금 3g과 일부 남은 물을 잘 섞어줍니다. 쥐어짜듯이 잘 섞여 들어가도록 약 3분 정도!
4. 50분 휴지 후, 버터 32g를 조물조물 흡수시켜주었습니다. 버터가 겉돌지 않을 때까지 조물락거리며 잘 흡수시켜줍니다.
5. 1차 발효: 40분 후 1차 폴딩 (위 아래 좌 우 반죽을 길게 늘려서 접어주는 방식으로 진행합니다.)-> 1시간 10분 후 2차 폴딩 -> 약 1시간 후 3차 폴딩 -> 1시간 20분 후 냉장 저온 숙성 (약 12-13시간) -> 다음날 아침 전기장판 위 (살짝 따뜻) 50분 정도 찬기 가실 때까지.
(폴딩 시간 간격이 불규칙한 이유는....별다른 이유가 없습니다😭😂제가 다른 일을 하다가 중간중간에 접어주는 식으로 하다보니 이렇게 되었습니다. 30분씩 규칙적으로 초반에 접어주면 좋았을텐데...! 앞으로는 가급적 규칙적으로 해보려고 합니다)
6, 반죽 둘로 나눈 후 타원형으로 가성형 (350g과 320g 짜리 각각 1개) 을 하고 30분 휴지합니다. 350g 반죽은 식빵 틀에 넣기 위해 타원형으로 가성형하고 320g 은 더 작게 분할해서 동그랗게 가성형했어요
7. 저당 밤조림을 넣고 잘 말아서 최종 성형을 해준 후에 오일을 바른 틀에 넣어줍니다.
8. 최종 발효: 약 2시간 반 소요. (전기담요 위에서) 식빵 틀 위로 1cm 이상 예쁘게 부풀때까지!
9. 계란물을 발라준 후 180도로 예열한 오븐에 30-35분 구워줍니다.
결과
이렇게 예쁘고 먹음직스럽게 만들어졌어요❤️ 통밀 100%인지라... 아무래도 식감 측면에서 아쉽긴 하지만 그래도 담백하고 고소합니다. 이런 빵들은 무조건 충전물들이 듬뿍! 들어있는 게 맛있는 거 같아요. 동그란 애들은 밤조림이 부족해서 조금 밖에 못 넣었더니... 밤빵 같지 않아서 아쉬웠어요. 밤조림도 더 많이 만들고 살짝 더 달게 해서 다시 만들어봐야겠어요. 🌰
'베이킹 실험실 > 천연발효종빵' 카테고리의 다른 글
| 사워도우 실패? 발효 부족? 르뱅 문제? 기공들이 이상해요 (타르틴 베이직 컨트리 브레드 통밀 10% 천연발효종 빵) (0) | 2021.03.05 |
|---|---|
| 타르틴의 베이직 컨트리 브레드: 무반죽 천연발효종 통밀빵 만들기! (통밀 70% 사워도우, 저온 숙성) (0) | 2021.03.03 |
| 살짝 실패한(?) 사워도우 통밀 식빵 (+사과조림) 무반죽 저온숙성 천연 발효종 빵 (0) | 2021.03.01 |
| 초간단 쉬운 천연 발효종 사워도우 스타터 만들기와 리프레쉬 방법 (막걸리 발효종, 통밀) (0) | 2021.02.28 |
| 통밀 천연발효종 리프레쉬 + 스위트 스티프 르뱅 만들기 (식빵 사전준비) (0) | 2021.02.28 |
댓글