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베이킹 실험실/천연발효종빵

초간단 쉬운 천연 발효종 사워도우 스타터 만들기와 리프레쉬 방법 (막걸리 발효종, 통밀)

by 어느날문득 2021. 2. 28.
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초간단 천연발효종 사워도우 스타터 르뱅 만들기! 막걸리로 만드는 통밀 천연 발효종!   

 

 

 

 

저는 통밀과 물로 사워도우 스타터를 만들어보려다 실패했고, 건포도 액종을 만들어서 발효종을 키워보려다 또... 실패했어요😭 한겨울 (1월)에 하다보니 실내 온도가 너무 낮았던 게 실패의 큰 원인인 듯 합니다. (이 실패 이야기들(?)도 포스팅을 따로 할게요!)

초보자도 할 수 있을만큼 쉽고 간단하게 발효종을 키우고 르뱅 (르방)만들 수 있는 방법을 찾다가...! 생막걸리에 들어있는 효모를 살짜쿵 이용해보기로 했습니다.!!

 

정석대로 발효종을 키우면 좋겠지만 그게 어려운 경우 or 정말 초간단하게 빠르게 르뱅 만들어 빵을 만들어보고 싶다면 막걸리에 들어있는 효모를 활용해서 사워도우 스타터를 만드는 것을 추천합니다! 

 

진짜 너무 너무 간단해요 ❤️

 

막걸리로 사워도우 스타터 만들기

 

1. 먼저 생막걸리를 구매해서 액체와 침전물이 분리되도록 놓아둡니다. 

 

2. 액체 부분을 따라내고 침전물 부분만 분리합니다. (저는 침전물 일부만 분리해서 80g 정도였어요. 한 병을 다 사용하면 약 160g 넘게 나오지 않을까 해요)

 

3. 꿀을 한 스푼(약 10g) 넣고 잘 섞어줍니다. 그리고 통밀(밥스레드밀)을 넣고 (80g) 잘 섞어줍니다. 

 

4. 약 2-3배 부풀 때까지 따뜻한 곳에 놓아둡니다. (저는 실내온도가 너무 낮아서 전기담요 위에 놓았어요!)

 

이 상태에서 곧장 빵을 만드셔도 되고, 몇 번 더 밥을 주고 리프레쉬를 한 후에 사용하셔도 되어요.

 

통밀 발효종 리프레쉬 및 관리 방법 

 

저는 스타터: 통밀: 물= 1:1:1로 한 번 더 밥을 주고 약 1.5 배 이상 부풀었을 때 냉장보관을 해서 다음날 아침에 꺼내서 다시 1:1:1로 밥을 주었어요. 그리고 피크에 도달한 아이를 빵 만드는데 사용했어요. 나머지는 다시 냉장보관을 했구요.

 

다만 이렇게 냉장보관을 하다보면 발효종의 힘이 자꾸 약해지더라구요. 그래서 1:1:1 비율이 아닌, 1:3:3 혹은 1:5:5 비율로 여러 번 리프레쉬를 하면서 힘을 길러주고 있어요. 

 

그리고 통밀 발효종은.... 강력분으로 만든 발효종보다 더 신경을 많이 써줘야하는 거 같아요. 

 

1월에 만든 막걸리 발효종 "1월이"가 얼마 전에 죽었는데😭 일주일 정도 리프레쉬를 못하고 놔두었더니 물이 많이 생기고 곰팡이가 생기면서 못쓰게 되었어요...!!! 

 

얼마 전에 새로 만든 막걸리 발효종 "2월이"도 벌써 죽을 뻔(?) 했답니다. 제가 두 병에 나누어서 키우고 있었는데, 깜빡하고 3일 정도 리프레쉬를 안해주었는데... 벌써 곰팡이가 생겼더라구요.

 

리프레쉬는 이틀에 한 번은 해주는 게 좋은 거 같아요. 너무 많은 양으로 하다보면 통밀이 남아나질 않아서(쿨럭)... 소량의 스타터를 유지하는 게 좋은 거 같아요. 저는 기존 발효종에서 5g이나 10g을 덜어서 밥을 주면서 리프레쉬를 하고 있어요. 

 

(아참 그리고 자주 자주 리프레쉬를 해줄수록 신 맛이 거의 없는 빵을 만들 수 있어요! 사워 도우라고 해도 무조건 다 엄청(?) 신 맛(?)이 나는 빵이 아니랍니다. 발효종의 상태를 조절해서 신 맛을 조절할 수 있어요!) 

 

이제 막 발효종 르뱅 사워도우의 세계에 발을 들인지라... 😆 어설프지만 이렇게도 해보고 저렇게도 해보고 있어요! 헤헤 또 새로운 실험(?) 경험(?)을 하면서 배우게 되는 점들이 있으면 포스팅하도록 할게요 😍

 

 

 

 

 

 

 

생막걸리가 이렇게 두 층이 되도록! 액체와 침전물 층으로 분리시켜서 침전물 부분에 있는 효모를 사용합니다! 
막걸리 침전물층 + 꿀 + 통밀을 섞어준 상태
전기담요 위에서 3시간 정도 있었더니 이렇게 2-3배로 크게 부풀었어요!! 

 

 

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