천연발효종으로 만든 초코 통밀 식빵! (무반죽/저온숙성) 100% 통밀 사워도우 식빵

오늘의 베이킹 실험 일기📝: 천연 발효종 사워도우 초코 식빵 🍫

(100% 통밀, 무반죽, 냉장 발효 저온 숙성) 비건빵  만들기

 

 

 

 

 

 

 

 

통밀 발효종으로 사워도우 통밀 초코 식빵🍫을 만들어보았어요!!  통밀 100% 사워도우 초코식빵 레시피를 찾지 못해서 실험정신을 발휘하여.....얼렁뚱땅(?) 만들어봤습니다🙈

 

속이 편안하도록 우유 대신에 두유를 사용해서 초코 두유 식빵을 만들어보았어요. 버터, 유제품 등이 들어가지 않는 비건빵이기도 해요. 

 

반죽기도 없고 팔목/어깨도 좋지 않아서.... 최대한 힘들지 않게(?) 쉽게 만들어보려고 했어요. 무반죽 방법으로 중간에 한 번씩 폴딩 접어주기만 해면 되어요!! 다만 이렇게 손쉽게 만들고자 할 때 딱 한 가지 필요한 건..... "시간"인 거 같아요!

 

아무래도 삶이 너무 바쁘게(!) 흘러가다보니 시간이 필요하다는 건 너무 큰 투자(?)이자 어려운 재료(?)처럼 느껴지지만.... 사실 게으름을 부리면서 느릿느릿 만들어도 맛나고 건강한 빵을 언제든 만들 수 있다는 건 참 매력적인 거 같아요❤️ 이번에도 한껏 게으름을 만끽하며 천천히 만들어보았어요.

 

오후에 냉장보관했던 발효종을 꺼내서 리프레쉬하고 이른 저녁 무렵에 본 반죽을 시작하고 자기 전에 냉장고에 반죽을 넣고 자서 아침에 일어나서 나머지 과정을 진행했어요. 

 

 

얼렁뚱땅 레시피

 

• 통밀 르뱅(르방) 110g (리프레쉬해서 약 2배 부풀어서 피크에 도달해 왕성하게 활동하는!!)
• 두유 194g (매일 유업 두유 190ml 1팩: 두유 대신 우유 사용 가능)
• 통밀 330g (밥스레드밀 유기농 통밀)
• 코코아가루 20g (선인)
• 물 97g (미지근/살짝 따뜻한 물)
• 시나몬가루 2-3g
• 천일염 소금 2-3g
• 꿀 15g-16g
• 코코넛오일 30g (코코엘 유기농 무향 코코넛 오일, 코코넛 오일 대신 다른 식물성 오일이나 버터 사용 가능)
• 초콜릿 적당량 

 

🍫 안에 넣을 초콜릿은 취향에 따라 준비하시면 될 거 같아요! 저는 아이캄의 다크커버춰 61%과 벨코라데의 리얼초코칩 51%을 사용했어요. 다크 초코 함량이 높은 걸 사용해서 많이 달지는 않았어요.

 

시나몬 가루를 넣은 이유는 통밀 100% 빵을 만들다보면 통밀 특유의 향과 맛이 강한데 그걸 선호하지 않는 분들도 있어서😭 시나몬 가루를 넣으면 훨씬 그런 느낌이 덜 한 거 같아요. 

 

천연발효종으로 식빵을 만들때는 스위트 스티프 르방 (Sweet Stiff Levain)을 먼저 만든 후에 진행하더라구요. 저는 발효종 상태가 활발하면 괜찮지 않을까 싶어서 스위트 스티프 르방을 만들지 않고 그냥 만들어봤어요!  (곧 스위트 스티프 르방을 만들어서 다시 해보려고 합니다. 차이가 얼마나 있을지 궁금해요🤔)

 

대신 본 반죽의 발효를 천천히 오래 진행했어요. (1차 실온 발효 후에 냉장고에서 약 12시간 저온숙성을 진행) 

 

 

실험(?) 과정

 

1. 먼저 냉장 보관 중이던 통밀 르뱅(르방)을 꺼내서 필요한 양만큼 리프레쉬를 시켜줍니다. (저는 발효종: 통밀: 물을  1:1:1로 리프레쉬해서 준비했어요. 겨울이라 너무 추워서 전기담요 위에 놓고 2배 정도 부풀 때까지 기다렸답니다. 약 3시간 정도 걸렸어요.) 

 

2. 미지근한 물 97g과 두유 194g (매일 유업 두유 1팩 190ml)을 잘 섞어주고 피크에 도달한 통밀 르방 110g을 넣어서 잘 풀어줍니다. 

 

3. 통밀 330g과 코코아가루 20g, 시나몬가루 2-3g을 넣고 잘 섞어줍니다. (그렇게 진 반죽?은 아니였어요.) 뭉쳐지면 손으로 3-5분 정도 조물조물 섞어주었어요. (막 힘들게 섞지 않고 적당히..!)

 

4.. 꿀 15-16g을 넣고 조물조물 잘 섞어줍니다. (하나도 달지 않은 빵이라서 기호에 맞춰서 양을 조절해서 넣어주면 될 거 같아요) 약 2-3분 정도 손으로. 

 

4. 천일염 소금 2-3g 을 넣고 마찬가지로 조물조물 섞어줍니다. 만약 소금이 잘 안 녹는다면 소량의 물을 첨가하면 잘 녹는 거 같아요. 혹은 처음에 물을 97g을 다 넣지 말고 10g 정도를 남겨두었다가 소금과 섞어서 넣어도 좋아요. (4번 과정 꿀을 섞은 후 30분 휴지 후에 소금을 넣어도 될 거 같은데 저는 귀찮아서(!) 곧장 소금까지 넣어버렸습니다.)

 

5. 30분 휴지 후, (겨울이라서 고체 형태로 존재하는) 코코넛 오일 30g을 전자렌지에 살짝 돌려서 액체화시킨 후 반죽에 섞어줍니다. 조물조물하다보면 반죽 겉표면에 오일의 미끄덩한 느낌이 사라지게 되어요. 이렇게 오일이 반죽 안에 잘 흡수될 때까지 합니다. (한 3분 정도 하면 되는 거 같아요.)

 

 

이후에는 1차 발효 시작! 약 1시간 20분 후 1차 폴딩 -> 약 1시간 후 2차 폴딩 -> 약 50분 후 3차 폴딩 -> 30분 후 냉장고 저온 숙성 12시간 -> 다음날 아침 실온 50분-1시간 -> 가성형 후 15분 휴지 -> 성형 / 틀에 넣어줌 -> 2차 발효 (약 3시간 반 소요) -> 180도 예열 25-30분 

 

 

 

 

 

6. 코코넛 오일까지 흡수시켜서 위 사진처럼 완성된 반죽을 볼에 넣고 랩을 씌워서 1차 발효를 시작했어요. 날이 추워서 전자담요 위에서 발효를 진행했습니다.

 

 

 

 

 

 

 

7. 약 1시간 20분 후, 1차 폴딩을 해주었어요. 위 아래 오른쪽 왼쪽 방향으로 한 번씩 곱게 접어주고 뒤집어서 동그랗게 다듬어주었어요. 

 

 

 

 

 

 

 

8. 약 1시간 후, 2차 폴딩을 진행했어요. 점점 반죽이 매끈해지는 게 보이고 부풀고 있는 게 보였어요.

9.  약 50분 후,  3차 폴딩을 진행했어요. 

10. 3차 폴딩 후 30분 후의 상황입니다. 반죽이 1.5배 이상 부푼 상태여서 이 상태로 냉장고에서 약 12시간 저온 숙성을 진행했어요. (자기 전에 냉장고에 넣고 자면 딱 좋아요!) 

 

 

 

 

 

 

 

11. 아침에 일어나서 반죽을 확인해보니 잘 부풀어있는 상태였어요. (통밀 100% 빵들은 아무래도 정제 밀가루로 만든 빵들보다는 덜 부푸는 거 같아요.) 실온에서 약 50분-1시간 정도 놔두어 찬기를 가시게 했어요. 1차 발효의 완료 시점은 얼마 정도의 시간 이후라기보다는 반죽 상태를 확인하고 결정해야하는 거 같아요. 거미줄이 잘 생성되었나 확인해보고 손가락으로 눌러보면 어느 정도 짐작이 가능합니다! 

12. 반죽을 나누고 가스를 빼주고 밀대로 밀어 가성형을 했어요. (저는 약 18cm 미니 식빵 틀에 하나 굽고, 15cm 원형 팬에 굽기 위해서 반죽을 나누었어요. 식빵틀에 들어갈 반죽은 약 336g, 원형팬에 들어가는 작은 반죽 두 개는 각각 215g-217g 정도)  

13. 약 15분 휴지 후에, 밀대로 밀었어요. 밀대로 민 후에 5분 정도 휴지하면 다시 반죽이 유연해져서 밀기가 더 편하더라구요.  

14-1. 벨코라데의 리얼초코칩 51%을 잔뜩 넣어주었습니다. 이 정도는 넣어주어야(?) 맛있더라구요. 사실 더 넣고 싶었....!!

14-2. 아이캄의 다크커버춰 61%만 넣어보기도 했어요. 

14-3. 마지막 반죽에서는 초코칩이랑 다크커버춰를 섞어보았습니다. 

14-4. 이렇게 돌돌 말아주면 되어요. 초콜릿을 듬뿍 넣어서 통통하게 말립니다!

14-5. 끝 쪽에 초콜릿을 너무 많이 넣으면 봉합(?)이 잘 되지 않아요. 그래서 끝 부분을 비워두었어요. 마지막까지 김밥 말듯이(!) 잘 만 후에는 꼬집꼬집해서 이음새 부분들을 잘 정리해주고 양 옆 쪽도 꼬집꼬집해서 초콜릿이 나오지 않게 막아주었어요.

14-6. 이렇게 모양을 다듬어서 마무리해줍니다.

15-1. 식빵 틀에 오일(혹은 버터)을 바른 후에 반죽을 넣었어요. 

15-2. 원형팬에도 오일을 바르고 반죽을 잘 넣어줍니다. 그리고 랩을 씌워서 전기담요 위에 놓고 최종 발효를 진행합니다! 

16. 최종 발효는 약 3시간 반 정도가 걸렸어요. 틀 위로 약 1cm 정도로 부풀 때까지! 180도로 예열한 오븐에서 약 25-30분 정도 구워줍니다. (오븐 상태랑 빵의 상태를 보면서 시간을 조절해주세요. 저는 25분 정도 굽고 꼬치 테스트를 했는데 약간 애매해서 10분 정도 오븐에서 그대로 놔둔 후에 뺐습니다!) 

 

 

 

 

 

 

드디어 완성❤️

 

 

 

 

 

원형팬에 구운 빵은 이렇게 반달 모양의 식빵이 되었답니다!

충분히 식은 후에 틀에서 빼주세요! 아니면 틀에 반죽이 붙어서 엉망이 될 수 있답니다😭 

식빵 틀에 구운 아이는 이렇게 나왔어요. 너무 초콜릿을 많이 넣어서 그런지 윗 부분이 살짝 울퉁불퉁하지요🤭

 

 

 

 

제일 두근거리는 순간...!! 바로 빵을 칼로 잘라보는 순간입니다❣️😍🙈

 

과연 초코초코한 빵이 나왔을지...!!! 두근두근두근...!!! 

 

 

 

 

 

 

 

 

초콜릿 듬뿍한 빵이 나왔어요 😆 초콜릿을 더 넣어도 좋겠다고 생각했답니다!

 

크지는 않지만 빵에 작은 기공들이 보여요! 발효종이 일을 열심히 했나봐요! 우리 2월이 장하다! (발효종 이름이 2월이에요🥰) 

 

통밀 식빵이지만 거칠지 않고 부드러워요! 물론 흰 밀가루 우유 식빵의 식감과는 다르지만😭 사실 시나몬 향도 많이 나지 않아서 다음번에는 더 넣어볼까 싶기도 합니다. 

 

진짜 담백하면서 초콜릿이 가득해서❤️ 진짜 맛있게 먹었어요...!! 얼른 또 만들어야지 싶었어요. 통밀 100%로 좀 더 촉촉하고 쫄깃하게 만들 방법은 없을지 궁리해봐야겠어요!!