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베이킹 실험실/천연발효종빵

타르틴의 베이직 컨트리 브레드: 무반죽 천연발효종 통밀빵 만들기! (통밀 70% 사워도우, 저온 숙성)

by 어느날문득 2021. 3. 3.
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오늘의 베이킹 실험 일기🗓:
타르틴 브레드 레시피로 만든 진짜 고소하고 맛있는!! 천연발효종 사워도우 통밀빵 (베이직 컨트리 브레드의 통밀 버전, 통밀 70% 사워도우, 저온 숙성 

 

 

 

 

 

 

<타르틴 브레드> 통밀 브레드 whole-wheat bread 레시피 (p.114)

 

재료 베이커의 백분율(%)
르뱅 200g 20
물 (약 섭씨 24도) 800g  80
통밀가루  700g 70
다목적용 밀가루 300g 30
소금 20g 2

 

실제 오늘 사용한 양

 

재료 베이커의 백분율(%)
통밀 스타터로 만든 르뱅  80g 20
물 (약 섭씨 24-26도) 320g 80
통밀가루 (밥스레드밀) 280g 70
중력분 120g 30
천일염 8g 2

 

실험(?) 과정

 

사전 준비

 

냉장 보관하고 있는 통밀 사워도우 스타터 천연발효종을 꺼내서 새로운 용기에 10g을 덜어서 발효종: 통밀: 물= 1:5:5 로 (통밀 50g, 약간 따뜻한 물 50g) 밥을 주었어요. 용기 온도가 약 25도 내외였는데, 약 3시간 30정도 후에 약 2배 가까이 부풀어서, 이 르뱅을 사용했어요. (피크가 살짝 지났나 싶기도 합니다. 가장자리에 살짝 물이 생기기 시작...!한 상태라...!)

 

 

발효종:통밀:물= 1:3:3으로 밥을 준 상태 (발효종 10g: 30g: 30g)
약 2배 부푼 상태. 이 상태 아이를 사용했어요.

 

본 반죽 만들기

 

최대한 타르틴 브레드 책에 나온 베이직 컨트리 브레드 레시피 설명에 충실해서 만들려고 했어요. (베이직 컨트리 브레드 레시피는 여기에 나름 자세히 정리해놓았어요!

 

[타르틴 브레드] 베이직 컨트리 브레드 레시피 정리

<타르틴 브레드>의 베이직 컨트리 브레드 레시피 (p. 50) 재료 양 베이커의 백분율(%) 물 (약 섭씨 26도) 700g + 50g 75 르뱅 200g 20 밀가루 총량 1000g (1kg) 100 브레드용 밀가루(흰색) 900g 90 통밀가루 100g..

textureoflife.tistory.com

 

1.  물에 르뱅을 넊고 잘 섞어주기 

 

2.  통밀가루와 중력분을 넣고 잘 섞어주기 

 

3. 60분 휴지 

 

4. 소금을 넣고 쥐어짜듯이 섞어주기

- 처음에는 물을 다 넣지 않고 30g정도를 빼놓고 여기서 넣었어야했는데, 깜빡하고 처음에 다 넣어서 소금 8g만 넣고 섞어주었습니다.

 

5. 1차 발효 (약 3시간 50분, 25도보다 약간 낮은 온도

-  중간에 일이 생겨서 처음 2시간 동안 30분마다 반죽을 뒤집어주지 못했습니다다. 소금을 섞어준 후 30분 후 1차로 반죽 접기 -> 30분 후  2차로 접기 -> 약 2시간 후 3차로 접기 -> 약 50분 후 1차 발효를 종료했습니다. (반죽 접을 때마다 반죽을 한 쪽 끝을 잡아 올려 늘린 후 접어내리는 뒤집기 방식을 그시계방향으로 돌아가면서 한 번씩 총 4번 접어주었어요.)    

- 1차 발효가 완성되었는지를 확인하기가 어려운데... 1.5배 정도 부푸는 느낌이었고 큰 기포들도 몇 개 보였고 반죽이 부드러워졌어요. 종료를 한 이유는 반죽 가장자리에 살짝 물이 생기는 거 같은 느낌?이랄까요... 그래서 일단 중단했습니다. 

 

6. 초기 성형

- 작업대 위에 밀가루를 뿌리지 않고 반죽을 놓아두고 표면에 밀가루를 뿌린 후 뒤집어주어야하는데... 밀가루 뿌리고 시작(...!) 그래서 따로 뒤집어주지 않았어요. 그리고 사실 거의 성형을 하지 않고(?) 살살 모아주는 정도로 하고 중간발효로 넘어갔습니다. (기포가 꺼지지 않도록 너무 조심하느라..!) 둥근 모양으로 성형해보면서 반죽의 탄력을 잡아주었어야했는데... 이 부분을 놓쳐서 아쉽습니다. 

 

7. 중간발효 20분 휴지.

- 다행히 가장자리가? 흘러내리는? 느낌은 없었던 거 같아요. 그래서 추가로 성형을 해주지 않았습니다. 

 

8. 최종성형  

- 반죽 표면 위에 밀가루를 살짝 뿌리고 뒤집은 후 잠시 쉬고 늘여접기를 해야하는데 뒤집는 과정을 또 깜빡...! 뒤집지 않고 그 상태로 가스가 많이 빠지지 않게 조심조심 늘여접기 했어요. 다만 이음새가 부분이 완전히 아래쪽으로 가지는 못해서 표면에 살짝 노출되어서..(?) 동그랗게 모양을 잡아주면서  표면을 조심조심 다듬고 이음새 부분을 정리해주었어요. 그리고 따로 쉬는 시간(?)은 갖지 않았습니다. 

 

9. 최종 발효 (실온 발효 30분 -> 냉장고 저온 숙성 12시간 -> 다음날 전기담요 위 1시간 30분)

- 발효 바구니에 천을 깔고 중력분과 통밀가루를 살짝 뿌려주고 반죽을 담아준 후 최종 발효를 진행했습니다.

 

10. 스코어링 및 굽기 (약 1시간): 230도 예열, 처음 14-15분 스팀오븐기능, 20분일 때 뚜껑 열기, 뚜껑 열고 40분 더 굽기)

- 오븐 예열 온도는 230도가 최대여서, 230도로 예열을 했어요. (예열 기능을 활용) 슬프게도 더치 오븐이 없어서😭 스테인레스로 된 깊은 냄비?를 이용해서 구웠습니다. 로프에 쌀가루를 뿌리고 바구니를 뒤집에서 달궈진 냄비에 반죽을 넣었어요. 위에도 쌀가루를 뿌린 후에 스코어링을 해주는데... 반죽이 질고 스코어링을 많이 안 해본지라 어려웠어요. 수평으로 칼집을 넣기 어려워서😭 수직으로 칼집을 냈어요. 수분 공급을 위해(?) 스프레이로 물을 로프의 표면에 뿌려주었는데 쌀가루가 너무 축축해진 거  같아서 그 위에 쌀가루를 다시 좀 뿌렸습니다. 오븐에 넣고 뚜껑을 덮어서 구웠어요.

- 오븐에 스팀 기능이 있어서 처음 14-15분은 230도에서 스팀으로 구워주었는데 그래서 빵에 껍질이 형성되지 않고 잘 팽창한 거 같아요. 처음 시작 기준 20분 후에 뚜껑을 열어주었고 20분만 더 구울 예정이었으나... 스팀 기능을 사용하면 빵이 더디게 익더라구요! 그래서 20분 정도를 더 구워주었어요.

 

 

 

 

르뱅 + 물 + 통밀 + 중력분을 섞어줍니다.
반죽을 잘 섞어준 후 60분 휴지에 들어갑니다. (오토리즈)
소금을 넣고 조물조물한 후의 반죽 (오토리즈하고 나니 확실히 반죽이 더 부드러워 있어요)
1차 반죽 접기 후
2차 반죽 접기 후 

 

 

반죽은 이렇게 접어주었어요

 

 

3차 접어주기 후
약 2시간 발효 경과 (일이 있어서 접어주기를 못하고 2시간 방치를...😭)
마지막 접어주기 후

 

 

 

 

 

1차 발효 완료 후 반죽 가성형을 위해서 볼에서 꺼냈어요! 
중간 발효
최종 성형 완료!
발효 바구니에 매끈한 면이 안 쪽으로 가게끔 넣어줍니다.
냉장고 저온 숙성을 거친 후 다음날 아침 2차 발효 완료 후 쌀가루를 뿌린 상태 (너무 많이 뿌렸...🙈)
달궈진 스테인레스 냄비에 발효 바구니를 뒤집어서 반죽을 꺼낸 후에 표면에 쌀가루를 뿌려줍니다.

 

 

 

실험(?) 결과 

 

 

 

 

 

 

타르틴 브레드 책에서는 2-4시간 동안 서서히 식혀야 신선한 상태가 오래간다는데... 저는 갓 구운 빵을 너무 먹고 싶어서 살짝만 식히고 위의 영상처럼 김이 모락모락 나는 빵을 잘라 먹었답니다.

 

 

 

 

 

 

 

와.... 기공 열린 거 보니까 어깨춤이 절로...❤️

 

확실히 통밀로만 하다가 흰 밀가루를 첨가해서 해보니까 진짜... 식감이 다르네요! 통밀100%보다 쫄깃한데, 통밀의 고소함도 살아있고!!  진짜 여태까지 만든 통밀 사워도우빵  중에서 제일 마음에 들었어요❤️

 

다만... 슬픈 건... 귀 모양이 제대로 만들어지지 않았어요. (발효 바구니의 모양까지 다 사라졌습니다.. 그냥 둥그런 원형 빵 모양이....🙈) 스팀  기능으로 수분이 너무 많아서? + 칼집을 너무 얇게 해서..? (+ 역시 더치 오븐이 필요할까요...!)  사워도우의 시그니처 모양인데...! 저는 언제쯤 성공할까요...!!!! 내일 다시 도전해보려고 합니다!!🤩🙏🏻

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