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같은 레시피, 다른 르뱅? 사워도우 기공 비교 2: 진짜 예쁜 기공!! (타르틴, 무반죽, 저온숙성) 같은 레시피, 다른 르뱅? 사워도우 기공 비교 1 (타르틴, 무반죽, 저온숙성) 르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 사워도우 빵을 만드는 게 좋을까? 르뱅 준비 상태에 대한 고민 (부 오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 빵을 만드는 게 좋을까?에 대한 고민 ( textureoflife.tistory.com 지난 글에 이어서, 이번에는 르뱅(르방)이 2배 이상 커졌다가 부피가 약간 줄었지만 좀 더 기포가 많아지고 물에 꽤 잘 뜨는 르뱅으로 로 사워도우를 만들어보았어요. 동일한 양, 동일한 레시피를 사용했는데 르뱅 상태 + 발효 상태에 따라서 다른 사워도우가 나오는 거 같아요! 아래 글에서 말했던 것처럼, 이번에 사용한 르뱅은 부피가 줄어들다 보니 이미 피크가 지난 게 아닌가, 발효력이 .. 2021. 3. 17.
같은 레시피, 다른 르뱅? 사워도우 기공 비교 1 (타르틴, 무반죽, 저온숙성) 르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 사워도우 빵을 만드는 게 좋을까? 르뱅 준비 상태에 대한 고민 (부 오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 빵을 만드는 게 좋을까?에 대한 고민 (부피? 플롯 테스트?) 르뱅이 빵 만드는데 사용될 준비가 되었나 준비가 되지 않았나를 확인하는 textureoflife.tistory.com 지난번에 글을 올린 것처럼 어떤 르뱅(르방) 상태일 때 사워도우 빵을 만드는 게 좋을지 궁금증 해결을 위해, 같은 레시피를 사용해서 두 가지 다른 르뱅 상태로 만들어보았어요. (1) 부피 증가가 최대에 근접했을 때의 르뱅(르방)을 사용하는 게 좋을지 vs (2) 그 이후 부피는 약간 감소했지만 물에 뜰 때 사용하는 게 좋을지 -> 이게 가장 큰 궁금증이었어요. 이 글에서.. 2021. 3. 16.
주말의 단상: 사워도우 선물, 해마와 기억, 그리고 기쁜 소식 - 친구가 집 근처로 놀러와서 이번 주에 만든 타르틴의 사워도우 빵 (곧 포스팅을 해야하는데! 미리 살짜쿵 공개! 진짜 마음에 드는 기공과 식감이 나왔다!!) 을 선물로❤️ 베이킹(?)은 아주 기나긴 준비와 만드는 과정을 거쳐 누군가가 먹는 순간에 비로소 완성되는 거 같다. - 친구랑 헤어지기 직전, 해마에 대한 이야기를 했다. (응?) 약물학 시간에 교수님이 잡담으로 한 이야기가 문득 떠올랐기 때문이다. (난 이 교수님이 갑자기 딴 길로 새며 다른 이야기를 하시는 게 좋다. 은근히 흥미로운 이야기가 많다.) 인간의 뇌는 어렸을 때 거의 다 완성된다고 한다. 그래서 아기들이 머리는 크고 몸집은 작다고. 그렇지만 해마의 경우, 성인이 되어서도 어떻게 쓰는가에 따라서 커질 수 있는 부위라고 한다. 해마는 단.. 2021. 3. 13.
개강 2주차의 생각들: 약학의 세계와 제빵의 세계 벌써 개강 2주차. 생각보다 수업을 듣는 게 괴롭지 않다(?) 인간의 적응력이란 새삼 대단하다고 느낀다! 비대면 수업을 듣는 것도, 교수님들의 강의 방식, 패턴 등도 익숙하다. 내용들도 새롭고 약학은 아직 거의 아는 게 없지만... 어떤 의미로는 낯설지 않다. 그건 이 필드(좁게는 약학, 넓게는 과학)에서 쓰는 용어들, 논리 체계, 사고 방식 등에 점점 익숙해지고 젖어들고 있기 때문일 거다. 약대 수업이 생각보다 괴롭지 않은(?) 이유 중의 하나는 (좀 이상하게 들릴지도 모르지만) 베이킹때문이다. 약대에서 배우는 내용들이 은근히 베이킹에 숨어있는 과학적인 원리를 이해하는데 도움을 준다. 계란 노른자에 있는 레시틴이 계면활성제 역할을 해서 친수성 베이킹 재료들과 소수성 재료들(예:버터, 오일)을 섞이도록 .. 2021. 3. 11.
르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 사워도우 빵을 만드는 게 좋을까? 르뱅 준비 상태에 대한 고민 (부피? 플롯 테스트 float test?) 오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 빵을 만드는 게 좋을까? 에 대한 고민 (부피? 플롯 테스트?) 르뱅이 빵 만드는데 사용될 준비가 되었나 준비가 되지 않았나를 확인하는 방법으로는 플롯 테스트 (float test)를 많이 사용하는 거 같아요. 책 에서 나와있듯이, 한 스푼의 르뱅을 물에 넣었을 때 물 위로 뜨는가 뜨지 않는가로 확인해보는 것이지요. 발효종이 왕성하게 활동 중이어서 이산화탄소를 마구마구 내뿜고 있다면 물 위에 둥둥 뜨게 됩니다. 그런데 제가 막걸리를 이용해서 만들었던 통밀 천연발효종 (스타터)의 경우에는 뜨지 않았어요. 초간단 쉬운 천연 발효종 사워도우 스타터 만들기와 리프레쉬 방법 (막걸리 발효종, 통밀) 초간단 천연발효종 사워도우 스타터 르뱅 만들기! 막걸리.. 2021. 3. 10.
[타르틴 브레드] 바게트 레시피 정리 (천연발효종 르뱅 + 풀리쉬/폴리쉬) [타르틴 브레드] 바게트 레시피 내용 설명 (p. 128-134) 바게트 레시피 🥖 재료 양 베이커의 백분율 (%) 르뱅 400g 40 물 (약 섭씨 23~24도) 500g 50 풀리시(폴리쉬) 400g 40 다목적용 밀가루 650g 65 브레드용 밀가루 350g 35 소금 24g 2 사전 준비 풀리시 (폴리쉬) POOLISH 다목적용 밀가루 200g 물 (약 섭씨 24도) 200g 액티브 드라이 이스트 3g 르뱅 LEVEN 숙성된 스타터 1Tbsp 다목적용 밀가루 220g 물 (약 섭씨 27도) 220g 더스팅용 쌀가루 풀리시 만들기: 볼에 밀가루, 물, 이스트를 넣고 섞음. 3~4시간 동안 따뜻한 실온 (약 섭씨 24~27도)에 그대로 두거나 냉장고에 밤새 놓아둠. 르뱅도 준비. (만드는 방법은 이전.. 2021. 3. 9.
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