분류 전체보기93 [타르틴 브레드] 르뱅 만들기와 관리 방법 채드 로버트슨의 책 에 나온 르뱅 만들기와 관리 방법 요약 르뱅 만들기 Making the Leaven (p.49) - 반죽 만들기 전날 밤 숙성된 스타터에서 딱 한 스푼(1Tbsp) 만큼을 떼어냄. 따뜻한 물 (약 섭씨 26도) 200g과 반씩 섞은 밀가루 200g으로 숙성된 스타터에 영양분을 줌. 키친타월로 잘 덮어 서늘한 온도(약 섭씨 18도)에서 활성화될 수 있도록 밤새 놓아둠. 이것이 르뱅! - 다음 날 아침이면 르뱅은 생이스트의 활성화로 가스가 들어가 있고 부피도 약 20% 증가한 상태. 르뱅이 준비되었는지 알 수 있는 가장 확실한 방법은 물에 뜨는지를 보는 것. 생이스트가 활성화되면 이산화탄소 가스가 나오기 때문. 르뱅을 한 스푼 떠서 실온 정도의 물이 담긴 그릇에 떨어뜨려봄. 만약 르뱅이 .. 2021. 3. 9. [타르틴 브레드] 천연발효종 사워도우 스타터 만들기와 관리 방법 채드 로버트슨의 에 나온 천연발효종 사워도우 스타터 만들기와 관리 방법요약 스타터 만들기 Making a starter (p. 47-48) 1. 브레드용 하얀 밀가루와 통밀가루를 절반씩 총 2.3kg 정도를 섞기. (다목적용 밀가루도 사용 가능). 미지근한 물을 반 정도 채우고 준비한 밀가루를 한 움큼 넣고 손으로 휘젓기. 덩어리 없이 균일하고 진 반죽 만듦. 키친타월로 그릇을 덮고 선선하고 그늘진 곳에 2~3일간 둠. 2. 2~3일 후 배양액 표면과 가장자리에 거품이 일어나는지 확인. 활성되지 않은 것 같으면 하루나 이틀 정도 더 놓아둠. 표면에 거무스름한 껍질 같은 거 생길 수 있음 (전형적인 현상) 표면을 배양액으로 다시 집어넣고 거품과 향 확인. 코를 찌르는 듯한 강렬한 치즈 냄새와 톡 쏘는 신맛.. 2021. 3. 9. [제프리 헤멀먼의 브레드(Bread)] 사워도우 발효종 관련 주의사항 제프리 헤멀먼의 브레드(Bread): 사워도우 발효종 관련 주의사항 (p. 493-496) 요약 -좋은 밀가루가 필수! (초기 단계 물과 밀가루 반죽에 포도, 감자물, 양파 간 것, 꿀 등 첨가 가능하나 꼭 필요하지 않음.) 표백 처리시 중요 영양분이 소실되므로, 표백 처리되지 않은 밀가루 사용. 강력 밀가루는 단백질이 많고 상대적으로 전분이 적으므로 발효종 키우는데 부적합. (발효종은 전분에서 영양분 얻음) - 흰 밀가루 발효종을 키우는 초기에 호밀 일부 또는 전부 사용 가능. 호밀에 영양분과 발효 될 수 있는 당류가 많음 (흰 밀가루에 비해 통곡물의 미생물 수가 200배 정도 많음) - 물? 정수된 물이나 생수 사용. (염소 처리된 물은 발효 더디게, 발효종 초기 불안정하니 좋지 않음. 그릇에 담아 .. 2021. 3. 9. 타르틴의 베이직 컨트리 브레드: 사워도우 성공! 2차 발효 완료 시점? (무반죽 저온숙성 천연발효종 빵) 오늘의 베이킹 실험 일기 🗓 : 타르틴의 베이직 컨트리 브레드 기본 사워도우 연습: 2차 발효 완료 시점은? (무반죽, 저온숙성, 천연발효종 빵, 천연효모빵) 며칠 전에 참담한 실패😭이후 다시 도전!!! 해서 나름 성공했답니다! 뿌듯뿌듯🤩 사워도우 실패? 발효 부족? 르방 문제? 기공들이 이상해요 (타르틴 베이직 컨트리 브레드 통밀 10% 오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 사워도우 실패? 발효 부족? 이상한 기공들...! 타르틴 배이직 컨트리 브레드 통밀 10% 천연발효종 빵) 타르틴의 베이직 컨트리 브레드 레시피로 통밀 10% 강 textureoflife.tistory.com 이번에는 두 가지 포인트에 집중했어요. 스타터를 냉장보관 안하면서 2-3일동안 밥을 주면서 키워서 더 괜찮은 (?) 르뱅을 사용하려.. 2021. 3. 8. 사워도우 실패? 발효 부족? 르뱅 문제? 기공들이 이상해요 (타르틴 베이직 컨트리 브레드 통밀 10% 천연발효종 빵) 오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 사워도우 실패? 발효 부족? 이상한 기공들...! 타르틴 배이직 컨트리 브레드 통밀 10% 천연발효종 빵) 타르틴의 베이직 컨트리 브레드 레시피로 통밀 10% 강력분 90%로 사워도우를 만들어봤는데 (이렇게 강력분 비중을 늘린 건 처음입니다!!) 실패😭입니다.... 빵을 자른 후에 이 기공들을 보고...아.... 망ㅎ......😭 도대체 왜 이렇게 되었는지 기록을 남겨봅니다. 인터넷을 열심히 검색해본 결과.... 음 아마 발효 부족(sourdough underproofed) + 르뱅의 문제일 확률이 큰 거 같아요. 아니 그런데 다행인 건 맛은 나쁘지 않아요!! 쫄깃쫄깃하고....!! 표면을 너무 구워서 좀 딱딱하고 시간이 좀 지나서 질겨지는 게 있는데..! 확실히 빵 속살은.. 2021. 3. 5. [타르틴 브레드] 베이직 컨트리 브레드 레시피 정리 의 베이직 컨트리 브레드 레시피 (p. 50) 재료 양 베이커의 백분율(%) 물 (약 섭씨 26도) 700g + 50g 75 르뱅 200g 20 밀가루 총량 1000g (1kg) 100 브레드용 밀가루(흰색) 900g 90 통밀가루 100g 10 소금 20g 2 1. 볼에 따뜻한 물을 따르고 르뱅을 넣고 흩어지도록 잘 저어주기 2. 밀가루를 넣고 손으로 마른 가루가 남지 않을 때까지 잘 섞어주기 3. 40~60분 동안 휴지. (베이직 컨트리 반죽의 휴지 시간이 25~40분, 통밀 반죽은 40~60분 정도의 휴지시간) 4. 소금과 따뜻한 물을 첨가. 손가락으로 반죽을 쥐어짜듯이 하면서 섞기. 작고 투명한 용기로 옮겨 담기. (타르틴 베이커리에서는 단열 기능이 있는 용기를 사용. 결정적인 숙성 단계에서 반죽.. 2021. 3. 4. 이전 1 ··· 11 12 13 14 15 16 다음 반응형
