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베이킹 실험실/메모

[타르틴 브레드] 르뱅 만들기와 관리 방법

by 어느날문득 2021. 3. 9.
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채드 로버트슨의 책 <타르틴 브레드>에 나온 르뱅 만들기와 관리 방법 요약

 

르뱅 만들기 Making the Leaven (p.49)

- 반죽 만들기 전날 밤 숙성된 스타터에서 딱 한 스푼(1Tbsp) 만큼을 떼어냄. 따뜻한 물 (약 섭씨 26도) 200g과 반씩 섞은 밀가루 200g으로 숙성된 스타터에 영양분을 줌. 키친타월로 잘 덮어 서늘한 온도(약 섭씨 18도)에서 활성화될 수 있도록 밤새 놓아둠. 이것이 르뱅! 

- 다음 날 아침이면 르뱅은 생이스트의 활성화로 가스가 들어가 있고 부피도 약 20% 증가한 상태. 르뱅이 준비되었는지 알 수 있는 가장 확실한 방법은 물에 뜨는지를 보는 것. 생이스트가 활성화되면 이산화탄소 가스가 나오기 때문. 르뱅을 한 스푼 떠서 실온 정도의 물이 담긴 그릇에 떨어뜨려봄. 만약 르뱅이 가라앉으면 발효와 숙성 시간이 좀 더 필요. 따스한 곳에 30분 정도 놓아둔 후 다시 체크. 

- 르뱅에서는 완전히 익은 과일의 달콤한 냄새가 나야 함. 이를 어린 르뱅이라고 부르는데, 시큼한 식초 냄새가 나는 단계까지는 아직 발효가 되지 않은 것을 의미. 만약 아침에 르뱅을 확인했을 때 시큼한 냄새가 난다면, 두 가지 선택 사항 존재. 그 상태 그대로 르뱅을 이용해서 반죽을 하면 생각보다 약간 시큼한 맛이 나는 브래드가 나올 것. 아니면 그 르뱅의 반을 걸어내고 따뜻한 물 100g에 반씩 섞은 밀가루 100g을 섞은 것을 첨가함. 르뱅의 산성을 연하게 만들고 새롭게 발효하고 숙성하는 데 필요한 선선한 자원을 주는 것. 2시간쯤 그대로 내버려둔 다음 물에 띄워보는 테스트를 하면 됨.  

 

르뱅의 특성과 관리 방법 (p.74)

- 르뱅을 잘 발달시키기 위해 노력한다면 꽃무늬에 신선하며 크림 같고 달콤한, 그리고 우유 같은 느낌이 발현될 것. 

- 르뱅은 스타터와 함께 만들어짐. 르뱅으로 대량 반죽을 배양하면, 결국 반죽 전체가 커다란 버전의 르뱅이 되는 것. 만약 최적의 르뱅 숙성 기간을 넘겨 발효되면, 그 반죽은 사이클을 마치고 다시 스타터가 될 것.

- 각 발효 단계마다 르뱅과 반죽이 어떤 상태인지 '코'로 읽어내는 방법을 익힌다면 성공적인 베이킹 경험을 기억해서 반복하며 여러분들의 기술로 발효 과정을 관리할 수 있게 될 것. 

- 르뱅이 과하게 숙성되어 시큼한 냄새가 난다면, 르뱅을 덜 사용하는 조정이 필요. 반을 덜어내고 반씩 섞은 밀가루와 물을 반죽에 충분히 넣으면 됨. 달콤한 냄새가 나고 물에 뜨는 테스트를 다시 통과하면 사용 가능. 섭씨 24~25도의 중간 정도 실온에서 작업시 약 2시간 소요. 비율이 다른 르뱅의 숙성은 주변 온도에 따라 달라짐. 이렇게 준비된 르뱅은 1~2시간 이내 쓰는 게 좋을 것. 

- 추운 기후에서 온도 조절이 힘든 상황이라면, 따뜻한 물과 더 많은 종두의 스타터를 이용해 영양분을 주되 하루에 한 번 정도 공급을 줄임. 반대로 따뜻한 지역이라면 적은 양의 종두를 가진 스타터를 이용하며 영양분 공급을 하루에 한 번 늘림. 극심하게 더운 지역이라면 르뱅을 냉장 보관해 온도를 적절히 조절하거나 아주 차가운 물을 이용함. 

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