[타르틴 브레드] 천연발효종 사워도우 스타터 만들기와 관리 방법

채드 로버트슨의 <타르틴 브레드>에 나온 천연발효종 사워도우 스타터 만들기와 관리 방법요약

 

스타터 만들기 Making a starter (p. 47-48)

1. 브레드용 하얀 밀가루와 통밀가루를 절반씩 총 2.3kg 정도를 섞기. (다목적용 밀가루도 사용 가능). 미지근한 물을 반 정도 채우고 준비한 밀가루를 한 움큼 넣고 손으로 휘젓기. 덩어리 없이 균일하고 진 반죽  만듦. 키친타월로 그릇을 덮고 선선하고 그늘진 곳에 2~3일간 둠.

2. 2~3일 후 배양액 표면과 가장자리에 거품이 일어나는지 확인. 활성되지 않은 것 같으면 하루나 이틀 정도 더 놓아둠.  표면에 거무스름한 껍질 같은 거 생길 수 있음 (전형적인 현상) 표면을 배양액으로 다시 집어넣고 거품과 향 확인. 코를 찌르는 듯한 강렬한 치즈 냄새와 톡 쏘는 신맛이 나면 숙성 매우 잘 되고 있다는 뜻. 이 시점에서 처음으로 영양분 주어야함. 

3. 영양분을 주기 위해, 먼저 배양액의 80%를 덜어냄. 덜어낸 양과 똑같은 양만큼 물과 밀가루를 넣고 잘 섞음. 이 과정을 24시간마다 동일한 시간에 반복, 가급적 아침이 좋음. 물과 밀가루 양을 얼마나 해야할지 지나치게 신경 쓰지 않아도 됨. 밀도가 높은 반죽을 원한다면, 스타터에 영양분을 주고 숙성 과정에 주의를 기울일 것. 

스타터가 영양분을 준 이 후 부풀었다가 사이클이 서서히 줄어들며 부피가 줌. 가장 신선하고 어린 단계일 때 달콤하고 부드러운 우유처럼 변해감. 이 때는 일반적인 20% 종두로 영양분을 공급받아(2~4시간) 달콤해진 숙성 단계이거나 아주 적은 양(5%)의 종두로 영양분을 공급하고 더 많은 시간(4~8시간)을 두어 동일하게 달콤해진 숙성 단계. 

오랜 시간 스타터를 내버려두거나 너무 높은 온도에 두면 스타터를 망칠 수 있지만 규칙적인 영양 공급 사이클로 다시 살려낼 수 있음. 

 

스타터 관리 (p.73-p.74)

- 스타터는 규칙적이고 지속적인 영양분 공급 이후, 생이스트와 더불어 젖산과 초산을 생산하는 박테리아가 서로 시너지를 내며 발효 촉매제가 됨. (박테리아는 설탕 같은 단당류를 먹고 젖산과 초산을 배출. 생이스트는 다른 종류의 당 섭취 발효 과정에서 이산화탄소 발생.)

- 젖산과 초산의 비율은 스타터가 관리되는 환경의 온도와 종의 양, 영양분 공급 일정에 따라 달라짐. 규칙적인 일정으로 스타터에 동일한 양의 영양분을 일정한 온도(이상적인 온도는 섭씨 18~24도)에서 스타터를 보관시 예측할 수 있고 활기 있는 천연 르뱅이 만들어질 것. 

- 스타터를 냉장하지 않고 더 높은 온도에서 보관시, 좀더 진한 풍미의 젖산이 초산보다 더 많이 생성. 최종 로프의 전체적인 산도는 신맛을 좌우. 산도는 스타터의 산성 함량과 함께 신선한 르뱅이 배양되었을 때 시작. 타르틴에서는 영양 공급과 발효가 진행될 동안 산성 조절해서 식초 같은 초산을 완화하는 부드러운 젖산의 풍기를 강화하고 있음. 적은 양의 종을 사용, 중간 정도의 실온에서 하루에 서너 번 정도 영양분을 공급하며 계절에 따라 조금씩 변화를 줌. 

- 1차 발효나 최종 발효 기간에 반죽에 쓰인 르뱅의 산도가 높고, 혹은 부풀어 오는 시간이 너무 길면 신맛이 강한 브레드가 만들어짐. 

- 스타터를 정기적으로 혹은 한 번에 몇 주씩 냉장 보관시, 더 낮은 온도에서 잘 자라는 박테리아와 이스트를 촉진시켜 신맛이 강해짐. 좀 덜 시큼하게 되돌리려면 냉장고에서 빼내 20%만 남겨서 신선한 스타터의 종두로 사용. 제거한 80%만큼 물과 반씩 섞은 밀가루 혼합을 넣고 스타터를 다시 만듦. 

- 스타터의 역할은 반죽에 탄력과 산도를 발달시키는 것. 산도가 있고 잘 숙성된 스타터는 반죽에 탄력을 더하며 글루텐을 조절하는 역할. 반죽의 신맛이 강해지는 것을 막으려면 적은 양을 씀.