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베이킹 실험실/레시피

[타르틴 브레드] 바게트 레시피 정리 (천연발효종 르뱅 + 풀리쉬/폴리쉬)

by 어느날문득 2021. 3. 9.
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[타르틴 브레드] 바게트 레시피 내용 설명 (p. 128-134) 

 

바게트 레시피 🥖

 

재료 베이커의 백분율 (%)
르뱅 400g 40
물 (약 섭씨 23~24도) 500g 50
풀리시(폴리쉬) 400g 40
다목적용 밀가루 650g 65
브레드용 밀가루 350g 35
소금 24g 2

 

사전 준비

풀리시 (폴리쉬) POOLISH

다목적용 밀가루 200g

물 (약 섭씨 24도) 200g

액티브 드라이 이스트 3g

 

르뱅 LEVEN

숙성된 스타터 1Tbsp

다목적용 밀가루 220g 

물 (약 섭씨 27도) 220g

더스팅용 쌀가루 

 

 풀리시 만들기: 볼에 밀가루, 물, 이스트를 넣고 섞음.  3~4시간 동안 따뜻한 실온 (약 섭씨 24~27도)에 그대로 두거나 냉장고에 밤새 놓아둠.

 

르뱅도 준비. (만드는 방법은 이전에 올린 글을 참고)

 

 

[타르틴 브레드] 르뱅 만들기와 관리 방법

채드 로버트슨의 책 <타르틴 브레드>에 나온 르뱅 만들기와 관리 방법 요약 르뱅 만들기 Making the Leaven (p.49) - 반죽 만들기 전날 밤 숙성된 스타터에서 딱 한 스푼(1Tbsp) 만큼을 떼어냄. 따뜻한 물 (

textureoflife.tistory.com

 

풀리시와 르뱅이 물에 뜨면 준비다 된 것. 하나라도 가라앉으면 아직 사용할 시점이 아님. 발효시간을 좀 더 가져야함.

 

바게트 반죽 🥖

 

1. 커다란 믹싱 볼에 따뜻한 물 준비. 풀리시와 르뱅을 넣고 잘 흐트러지도록 풀기. 다목적용 밀가루와 브레드용 밀가루를 추가. 손으로 가루나 덩어리가 하나도 없을 때까지 잘 섞기. (베이직 컨트리 브레드 반죽보다 약간 더 뻑뻑한 느낌이 들겠지만, 이는 1차 발효 과정동안 부드러워짐)   

2. 20~45분간 휴지. 

3. 반죽을 깨끗한 용기로 옮기고 섭씨 24도에서 1차 발효를 시작. 대략 40분마다 반죽을 뒤집어주면 됨. 첫 번째 뒤집기를 할 때 소금을 첨가함. 

4. 1차 발효가 끝났을 때 베이킹 스톤의 크기에 맞춰서 반죽을 2개 혹은 3개로 나눔.각각의 덩어리를 직사각형 모양으로 성형. 작업대 위에서 30분 숙성 

5. 바게트 성형: 베이킹 시트 혹은 도마 위에 커다란 키친타월을 놓고 쌀가루를 뿌려 더스팅.

반죽의 앞쪽 1/3지점을 접어 올려 중간 1/3지점 위로 덮음. 반죽의 양 끝을 잡고 넓이가 두배가 늘어나도록 수평 방향으로 당김. 봉투 입구를 접듯이 뒤쪽 1/3을 늘어난 직사각형의 중간 지점으로 접어 붙임. 반죽의 팽팽함을 증가시키기 위해 벌어진 부분을 단단히 누름. 손바닥과 손가락을 함께 이용해 몸쪽으로 계속 반죽 굴리기. 팽팽함을 위해 손바닥과 손가락의 가장자리로 반죽을 꾹꾹 누르기. 양쪽 손바닥을 반죽 위에 올려놓고 베이킹 스톤 크기를 고려해서 반죽을 앞뒤로 굴리며 양쪽 끝이 가늘어지도록 잡아당겨 길게 만듦. 

 

6. 밀가루를 살짝 뿌려놓은 타월에 이음매가 위로 올라오게 해서 각 로프의 간격을 떨어뜨려 놓은 후 타월을 접어 올림. 타울의 면들이 반죽의 바깥쪽 가장자리를 지탱해줌. 따뜻한 실온(약 섭씨 21~24도)에서 2시간 반~3시간가량 숙성되도록 내버려둠. 

 

7. 오븐 중간에 있는 랙에 베이킹 스톤을 넣고 섭씨 260도로 예열. 오븐을 스팀으로 꽉 채워야 함. 

 

예열시 베이킹 시트에 물에 적신 키친타월을 올려놓고 스팀 만들기. 그래서 로프를 굽기 시작한 후 15분동안 스팀 유지되도록. 오븐에 넣을때는 재빨리 넣고 닫을 것. 초반에 수분을 조금이라도 더 잡아야 오븐 스프링이 잘 일어나고 부피도 좋음. 얇고 윤기있으며 바삭바삭한 껍질 만드는데도 도움됨. 


쌀가루를 피자용 나무 주걱과 바게트의 이음매가 있는 옆면에도 뿌리기. 타월을 잡고 각각 바게트 로프를 조심스럽게 올기고 약간 떨어뜨려 나란히 놓아두기.

양날 면도칼로 각 로프의 중앙에서 아래로 라인이 살짝 겹치도록 그으면서 스코어를 넣기. 

8. 굽기: 오븐의 스팀 확인 후 바게트를 베이킹 스톤으로 옮긴 다음 스팀을 가능한 보호하기 위해 뚜껑 재빨리 닫기. 섭씨 246도로 줄임.

15분쯤 지나서 바게트의 색이 살짝 변하기 시작하면 바닥에 두었던 키친 타월을 팬에서 조심스럽게 꺼냄. (타월은 말라있음). 갈색으로 노릇노릇하게 구워질 때까지 10~15분 가량 계속 굽기. 

9. 오븐에서 꺼낸 다음 따듯한 상태로 혹은 랙에서 식힌 다음 내놓음. 

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