[타르틴 브레드] 시골 호밀빵 (Country Rye) 레시피 정리

[타르틴 브레드] 시골 호밀빵 (Country Rye) 레시피 정리 (p.118)

 

재료	양	베이커의 백분율 (%)
르뱅	200g	20
물 (약 섭씨 24도)	500g	80
통호밀가루 (중간 정도의 고운 입자)	400g	17
하얀 브레드용 밀가루	650g	83
소금	20g	2

로프 2개 분량

 

- 전통적인 독일식 호밀 브레드 등은 오랜 발효로 만들어진 강렬하도록 시큼한 향 추구. 타르틴 브레드의 시골 호밀빵은 시큼한 맛은 중간 정도로 유지하고 호밀의 독특한 향과 달콤함을 충분히 느낄 수 있을만큼의 호밀 가루를 사용. 
- 브레드용 밀가루와 호밀을 섞어 쓸 때, 취향대로 비율 조절 가능. 밀가루 대비 호밀 가루 비율 높이면, 호밀에는 글루텐 성분이 많지 않으므로 좀 더 뻑뻑한 내상이 만들어짐. 
- 입자가 굵은 호밀로 만드는 펌퍼니클(pumpernickel)과는 상반되게 중간 입자로 빻은 통호밀 가루를 사용하는 브레드는 다른 결과물이 됨. 

 

1. 르뱅 준비. 르뱅이 물에 뜨면 반죽할 준비 된 것. 

[타르틴 브레드] 르뱅 만들기와 관리 방법

2. 믹싱 볼에 따뜻한 물 붓고 르뱅 잘 흐트러지도록 젓기.

3. 호밀 가루와 브레드용 밀가루 첨가. 손으로 마른 가루 보이지 않을 때까지 반죽 잘 섞기.

4. 40~60분 휴지기

5. 소금 넣고 섞기 

 

-> 이후 베이직 컨트리 브레드 반죽 만드는 과정과 동일. 

 

[타르틴 브레드] 베이직 컨트리 브레드 레시피 정리