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베이킹 실험실/레시피

[타르틴 브레드] 베이직 컨트리 브레드 레시피 정리

by 어느날문득 2021. 3. 4.
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<타르틴 브레드>의 베이직 컨트리 브레드 레시피 (p. 50)

 

 

재료 베이커의 백분율(%)
물 (약 섭씨 26도) 700g + 50g  75
르뱅 200g 20
밀가루 총량 1000g (1kg) 100
브레드용 밀가루(흰색) 900g 90
통밀가루 100g 10
소금 20g 2

 


1.  볼에 따뜻한 물을 따르고 르뱅을 넣고 흩어지도록 잘 저어주기

2. 밀가루를 넣고 손으로 마른 가루가 남지 않을 때까지 잘 섞어주기

 

3. 40~60분 동안 휴지. (베이직 컨트리 반죽의 휴지 시간이 25~40분, 통밀 반죽은 40~60분  정도의 휴지시간)

4. 소금과 따뜻한 물을 첨가. 손가락으로 반죽을 쥐어짜듯이 하면서 섞기. 작고 투명한 용기로 옮겨 담기. (타르틴 베이커리에서는 단열 기능이 있는 용기를 사용. 결정적인 숙성 단계에서 반죽의 따뜻한 온도를 유지하기 위함.)

 

5. 1차 발효 시작: 25도에서 27도 사이일 경우 약 3-4시간 소요.

처음 2시간 동안 30분마다 반죽을 뒤집어주는 과정을 반복. (손에 물 적셔서 진행) 반죽의 아랫부분을 잡아 위에 올려 늘린 다음 나머지 반죽 위로 접어내림. 균일한 반죽을 위해 이 과정을 두세번 반복하고 이것이 1세트.

점점 반죽 매끄럽고 부드러워지며 가스 참.  세 번째 단계부터는 반죽을 부드럽게 뒤집어서 반죽에서 가스가 빠져나가지 않도록 함. 잘 숙성된 반죽은 응집력이 좀더 있고 뒤집을 때 볼에서 잘 떨어짐. 뒤집으며 생긴 굴곡이 몇 분동안 그대로 보이고, 부피는 20~30%가량 늘어난 상태.

 

6. 초기 성형

작업대 위에 반죽을 올려놓고, 반죽 표면에 밀가루를 뿌리고 원햐는 양으로 반죽을 나눔. 벤치나이프로 반죽을 뒤집어서 밀가루 뿌린 면이 작업대 위에 놓이도록 하고 쉬게 둠.

반죽에 가급적 밀가루가 섞이지 않도록 벤치나이프와 손을 이용해서 둥근 모양으로 성형 -> 반죽 굴리면서 표면이 팽팽하고 매끄러운 상태되도록. 

 

7. 중간발효: 20~30분 동안 휴지

반죽 위에 밀가루를 가볍게 뿌려준 후 키친타월로 덮기. (표면 건조 막기 위함)

반죽의 가장자리가 평평해지거나 가늘어져 퍼져있으면 안 됨. (반죽 숙성 부족 때문에 탄력 없는 것-> 반죽 둥그런 모양으로 다시 성형해주기. 추가로 뒤집기 해주는 것과 같음) 통통하고 둥그스름해야함. 

8. 최종성형

반죽의 표면 위에 밀가루를 살짝 뿌리고, 반죽  뒤집어서 쉬게 함.

공기를 빼내지 않도록 주의하면서 늘여접기를 반복. 내부 탄력 형성과 오븐 스프링을 위한 것. 


늘여접기란
반죽의 1/3가량을 반죽의 중간 지점으로 잡아당겨서 접고, 다시 반대편의 반죽 1/3 가량을 가운데로 접는 것. 반죽 전체를 굴리면서 모든 이음매는 아래쪽으로 가고, 부드러운 면이 위로 오도록 놓음.

반죽 둥글게 세우고 표면의 이음매를 정리. 잠시 반죽을 쉬게 함.

 

9. 최종 발효

볼이나 바구니에 키친타월을 깔기. 쌀가루와 통밀가루를 반씩 섞은 혼합물 뿌리기. 반죽 들어올려서 매끄러운 면이 바닥으로 가게 볼에 담아서 최종 발효를 진행.

1따뜻한 실온(섭씨 24~26도)에서 약 3~4시간 더 부풀게 한 후 오븐에서 굽거나, 냉장고에 넣어둔 채로 12시간까지 보관하며 최종 발효를 지연시켜서 구울 수 있음.

10. 굽기

굽기 20분 전 더치 오븐 콤버 쿠커를 오븐에 넣어서 260도에서 예열.

브레드를 넣기 전 오븐을 스팀으로 흠뻑 적셔줌. (초반 20분의 이런 수분과 열기가 껍질을 만들지 않고 빵을 팽창시킬 수 있음)

로프들 표면에 쌀가루를 뿌리는 더스팅을 하고, 달궈진 팬을 꺼내서 바구니를 뒤집어서 반죽을 넣음.

면도날 모서리를 이용해서 스코어링. 귀 모양을 잘 만들기 위해서 면도날을 최대한 눕혀 거의 수평으로 칼집을 넣어줌..

로프를 넣은 얇은 팬을 넣고 깊은 팬을 덮어줌.

232도로 낮추고 20분동안 구운 후, 위에 있는 팬을꺼내서 껍질이 진한 캐러멜 색을 띨 때까지 20~25분 정도를 더 굽기 

오븐에서 꺼낸 후 랙에 옮겨 열기를 식힘. 바닥을 톡톡 두드려보면 속이 텅 빈 소리가 남.

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