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베이킹 실험실/레시피

[타르틴 브레드] 시골 호밀빵 (Country Rye) 레시피 정리

by 어느날문득 2021. 3. 19.
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[타르틴 브레드] 시골 호밀빵 (Country Rye) 레시피 정리 (p.118)

 

재료 베이커의 백분율 (%)
르뱅 200g 20
물 (약 섭씨 24도) 500g 80
통호밀가루 (중간 정도의 고운 입자) 400g 17
하얀 브레드용 밀가루 650g 83
소금 20g 2

로프 2개 분량

 

- 전통적인 독일식 호밀 브레드 등은 오랜 발효로 만들어진 강렬하도록 시큼한 향 추구. 타르틴 브레드의 시골 호밀빵은 시큼한 맛은 중간 정도로 유지하고 호밀의 독특한 향과 달콤함을 충분히 느낄 수 있을만큼의 호밀 가루를 사용. 
- 브레드용 밀가루와 호밀을 섞어 쓸 때, 취향대로 비율 조절 가능. 밀가루 대비 호밀 가루 비율 높이면, 호밀에는 글루텐 성분이 많지 않으므로 좀 더 뻑뻑한 내상이 만들어짐. 
- 입자가 굵은 호밀로 만드는 펌퍼니클(pumpernickel)과는 상반되게 중간 입자로 빻은 통호밀 가루를 사용하는 브레드는 다른 결과물이 됨. 

 

1. 르뱅 준비. 르뱅이 물에 뜨면 반죽할 준비 된 것. 
 

[타르틴 브레드] 르뱅 만들기와 관리 방법

채드 로버트슨의 책 <타르틴 브레드>에 나온 르뱅 만들기와 관리 방법 요약 르뱅 만들기 Making the Leaven (p.49) - 반죽 만들기 전날 밤 숙성된 스타터에서 딱 한 스푼(1Tbsp) 만큼을 떼어냄. 따뜻한 물 (

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2. 믹싱 볼에 따뜻한 물 붓고 르뱅 잘 흐트러지도록 젓기.

3. 호밀 가루와 브레드용 밀가루 첨가. 손으로 마른 가루 보이지 않을 때까지 반죽 잘 섞기.

4. 40~60분 휴지기

5. 소금 넣고 섞기 

 

-> 이후 베이직 컨트리 브레드 반죽 만드는 과정과 동일. 

 

 

[타르틴 브레드] 베이직 컨트리 브레드 레시피 정리

<타르틴 브레드>의 베이직 컨트리 브레드 레시피 (p. 50) 재료 양 베이커의 백분율(%) 물 (약 섭씨 26도) 700g + 50g 75 르뱅 200g 20 밀가루 총량 1000g (1kg) 100 브레드용 밀가루(흰색) 900g 90 통밀가루 100g..

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