제프리헤멀먼의브레드1 [제프리 헤멀먼의 브레드(Bread)] 사워도우 발효종 관련 주의사항 제프리 헤멀먼의 브레드(Bread): 사워도우 발효종 관련 주의사항 (p. 493-496) 요약 -좋은 밀가루가 필수! (초기 단계 물과 밀가루 반죽에 포도, 감자물, 양파 간 것, 꿀 등 첨가 가능하나 꼭 필요하지 않음.) 표백 처리시 중요 영양분이 소실되므로, 표백 처리되지 않은 밀가루 사용. 강력 밀가루는 단백질이 많고 상대적으로 전분이 적으므로 발효종 키우는데 부적합. (발효종은 전분에서 영양분 얻음) - 흰 밀가루 발효종을 키우는 초기에 호밀 일부 또는 전부 사용 가능. 호밀에 영양분과 발효 될 수 있는 당류가 많음 (흰 밀가루에 비해 통곡물의 미생물 수가 200배 정도 많음) - 물? 정수된 물이나 생수 사용. (염소 처리된 물은 발효 더디게, 발효종 초기 불안정하니 좋지 않음. 그릇에 담아 .. 2021. 3. 9. 이전 1 다음 반응형