๋ณธ๋ฌธ ๋ฐ”๋กœ๊ฐ€๊ธฐ

๋ ˆ์‹œํ”ผ์ •๋ฆฌ3

[ํƒ€๋ฅดํ‹ด ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ] ์‹œ๊ณจ ํ˜ธ๋ฐ€๋นต (Country Rye) ๋ ˆ์‹œํ”ผ ์ •๋ฆฌ [ํƒ€๋ฅดํ‹ด ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ] ์‹œ๊ณจ ํ˜ธ๋ฐ€๋นต (Country Rye) ๋ ˆ์‹œํ”ผ ์ •๋ฆฌ (p.118) ์žฌ๋ฃŒ ์–‘ ๋ฒ ์ด์ปค์˜ ๋ฐฑ๋ถ„์œจ (%) ๋ฅด๋ฑ… 200g 20 ๋ฌผ (์•ฝ ์„ญ์”จ 24๋„) 500g 80 ํ†ตํ˜ธ๋ฐ€๊ฐ€๋ฃจ (์ค‘๊ฐ„ ์ •๋„์˜ ๊ณ ์šด ์ž…์ž) 400g 17 ํ•˜์–€ ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ์šฉ ๋ฐ€๊ฐ€๋ฃจ 650g 83 ์†Œ๊ธˆ 20g 2 ๋กœํ”„ 2๊ฐœ ๋ถ„๋Ÿ‰ - ์ „ํ†ต์ ์ธ ๋…์ผ์‹ ํ˜ธ๋ฐ€ ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ ๋“ฑ์€ ์˜ค๋žœ ๋ฐœํšจ๋กœ ๋งŒ๋“ค์–ด์ง„ ๊ฐ•๋ ฌํ•˜๋„๋ก ์‹œํผํ•œ ํ–ฅ ์ถ”๊ตฌ. ํƒ€๋ฅดํ‹ด ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ์˜ ์‹œ๊ณจ ํ˜ธ๋ฐ€๋นต์€ ์‹œํผํ•œ ๋ง›์€ ์ค‘๊ฐ„ ์ •๋„๋กœ ์œ ์ง€ํ•˜๊ณ  ํ˜ธ๋ฐ€์˜ ๋…ํŠนํ•œ ํ–ฅ๊ณผ ๋‹ฌ์ฝคํ•จ์„ ์ถฉ๋ถ„ํžˆ ๋Š๋‚„ ์ˆ˜ ์žˆ์„๋งŒํผ์˜ ํ˜ธ๋ฐ€ ๊ฐ€๋ฃจ๋ฅผ ์‚ฌ์šฉ. - ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ์šฉ ๋ฐ€๊ฐ€๋ฃจ์™€ ํ˜ธ๋ฐ€์„ ์„ž์–ด ์“ธ ๋•Œ, ์ทจํ–ฅ๋Œ€๋กœ ๋น„์œจ ์กฐ์ ˆ ๊ฐ€๋Šฅ. ๋ฐ€๊ฐ€๋ฃจ ๋Œ€๋น„ ํ˜ธ๋ฐ€ ๊ฐ€๋ฃจ ๋น„์œจ ๋†’์ด๋ฉด, ํ˜ธ๋ฐ€์—๋Š” ๊ธ€๋ฃจํ… ์„ฑ๋ถ„์ด ๋งŽ์ง€ ์•Š์œผ๋ฏ€๋กœ ์ข€ ๋” ๋ป‘๋ป‘ํ•œ ๋‚ด์ƒ์ด ๋งŒ๋“ค์–ด์ง. - ์ž…์ž๊ฐ€ ๊ตต์€ .. 2021. 3. 19.
[ํƒ€๋ฅดํ‹ด ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ] ๋ฐ”๊ฒŒํŠธ ๋ ˆ์‹œํ”ผ ์ •๋ฆฌ (์ฒœ์—ฐ๋ฐœํšจ์ข… ๋ฅด๋ฑ… + ํ’€๋ฆฌ์‰ฌ/ํด๋ฆฌ์‰ฌ) [ํƒ€๋ฅดํ‹ด ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ] ๋ฐ”๊ฒŒํŠธ ๋ ˆ์‹œํ”ผ ๋‚ด์šฉ ์„ค๋ช… (p. 128-134) ๋ฐ”๊ฒŒํŠธ ๋ ˆ์‹œํ”ผ ๐Ÿฅ– ์žฌ๋ฃŒ ์–‘ ๋ฒ ์ด์ปค์˜ ๋ฐฑ๋ถ„์œจ (%) ๋ฅด๋ฑ… 400g 40 ๋ฌผ (์•ฝ ์„ญ์”จ 23~24๋„) 500g 50 ํ’€๋ฆฌ์‹œ(ํด๋ฆฌ์‰ฌ) 400g 40 ๋‹ค๋ชฉ์ ์šฉ ๋ฐ€๊ฐ€๋ฃจ 650g 65 ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ์šฉ ๋ฐ€๊ฐ€๋ฃจ 350g 35 ์†Œ๊ธˆ 24g 2 ์‚ฌ์ „ ์ค€๋น„ ํ’€๋ฆฌ์‹œ (ํด๋ฆฌ์‰ฌ) POOLISH ๋‹ค๋ชฉ์ ์šฉ ๋ฐ€๊ฐ€๋ฃจ 200g ๋ฌผ (์•ฝ ์„ญ์”จ 24๋„) 200g ์•กํ‹ฐ๋ธŒ ๋“œ๋ผ์ด ์ด์ŠคํŠธ 3g ๋ฅด๋ฑ… LEVEN ์ˆ™์„ฑ๋œ ์Šคํƒ€ํ„ฐ 1Tbsp ๋‹ค๋ชฉ์ ์šฉ ๋ฐ€๊ฐ€๋ฃจ 220g ๋ฌผ (์•ฝ ์„ญ์”จ 27๋„) 220g ๋”์ŠคํŒ…์šฉ ์Œ€๊ฐ€๋ฃจ ํ’€๋ฆฌ์‹œ ๋งŒ๋“ค๊ธฐ: ๋ณผ์— ๋ฐ€๊ฐ€๋ฃจ, ๋ฌผ, ์ด์ŠคํŠธ๋ฅผ ๋„ฃ๊ณ  ์„ž์Œ. 3~4์‹œ๊ฐ„ ๋™์•ˆ ๋”ฐ๋œปํ•œ ์‹ค์˜จ (์•ฝ ์„ญ์”จ 24~27๋„)์— ๊ทธ๋Œ€๋กœ ๋‘๊ฑฐ๋‚˜ ๋ƒ‰์žฅ๊ณ ์— ๋ฐค์ƒˆ ๋†“์•„๋‘ . ๋ฅด๋ฑ…๋„ ์ค€๋น„. (๋งŒ๋“œ๋Š” ๋ฐฉ๋ฒ•์€ ์ด์ „.. 2021. 3. 9.
[ํƒ€๋ฅดํ‹ด ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ] ๋ฒ ์ด์ง ์ปจํŠธ๋ฆฌ ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ ๋ ˆ์‹œํ”ผ ์ •๋ฆฌ ์˜ ๋ฒ ์ด์ง ์ปจํŠธ๋ฆฌ ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ ๋ ˆ์‹œํ”ผ (p. 50) ์žฌ๋ฃŒ ์–‘ ๋ฒ ์ด์ปค์˜ ๋ฐฑ๋ถ„์œจ(%) ๋ฌผ (์•ฝ ์„ญ์”จ 26๋„) 700g + 50g 75 ๋ฅด๋ฑ… 200g 20 ๋ฐ€๊ฐ€๋ฃจ ์ด๋Ÿ‰ 1000g (1kg) 100 ๋ธŒ๋ ˆ๋“œ์šฉ ๋ฐ€๊ฐ€๋ฃจ(ํฐ์ƒ‰) 900g 90 ํ†ต๋ฐ€๊ฐ€๋ฃจ 100g 10 ์†Œ๊ธˆ 20g 2 1. ๋ณผ์— ๋”ฐ๋œปํ•œ ๋ฌผ์„ ๋”ฐ๋ฅด๊ณ  ๋ฅด๋ฑ…์„ ๋„ฃ๊ณ  ํฉ์–ด์ง€๋„๋ก ์ž˜ ์ €์–ด์ฃผ๊ธฐ 2. ๋ฐ€๊ฐ€๋ฃจ๋ฅผ ๋„ฃ๊ณ  ์†์œผ๋กœ ๋งˆ๋ฅธ ๊ฐ€๋ฃจ๊ฐ€ ๋‚จ์ง€ ์•Š์„ ๋•Œ๊นŒ์ง€ ์ž˜ ์„ž์–ด์ฃผ๊ธฐ 3. 40~60๋ถ„ ๋™์•ˆ ํœด์ง€. (๋ฒ ์ด์ง ์ปจํŠธ๋ฆฌ ๋ฐ˜์ฃฝ์˜ ํœด์ง€ ์‹œ๊ฐ„์ด 25~40๋ถ„, ํ†ต๋ฐ€ ๋ฐ˜์ฃฝ์€ 40~60๋ถ„ ์ •๋„์˜ ํœด์ง€์‹œ๊ฐ„) 4. ์†Œ๊ธˆ๊ณผ ๋”ฐ๋œปํ•œ ๋ฌผ์„ ์ฒจ๊ฐ€. ์†๊ฐ€๋ฝ์œผ๋กœ ๋ฐ˜์ฃฝ์„ ์ฅ์–ด์งœ๋“ฏ์ด ํ•˜๋ฉด์„œ ์„ž๊ธฐ. ์ž‘๊ณ  ํˆฌ๋ช…ํ•œ ์šฉ๊ธฐ๋กœ ์˜ฎ๊ฒจ ๋‹ด๊ธฐ. (ํƒ€๋ฅดํ‹ด ๋ฒ ์ด์ปค๋ฆฌ์—์„œ๋Š” ๋‹จ์—ด ๊ธฐ๋Šฅ์ด ์žˆ๋Š” ์šฉ๊ธฐ๋ฅผ ์‚ฌ์šฉ. ๊ฒฐ์ •์ ์ธ ์ˆ™์„ฑ ๋‹จ๊ณ„์—์„œ ๋ฐ˜์ฃฝ.. 2021. 3. 4.
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