천연발효종빵3 타르틴의 무반죽 시골 호밀빵! 약간 실패한? 천연발효종 사워도우 호밀빵 타르틴의 시골 호밀빵 레시피로 호밀 천연발효빵, 사워도우 빵을 만들어보았어요. 어설픈 칼집 내기/스코어링이 의외의 성공을 거두어서(?) 이에 관한 글을 먼저 올렸어요. (아래 글 참고) 사워도우 빵의 시그니처 귀 (토끼 귀) 모양! 스코어링 어설픈 첫 성공! 칼집내기 소소한 팁? 와... 기대도 안 했는데, 갑자기 어설프게나마 천연발효빵, 사워도우 빵의 시그니처 귀(ear) 모양, 토끼 귀(bunny ear) 모양 내기를 성공했어요!!!! 완벽하지는 않지만(?) 이 정도의 모양이 나온 건 처 textureoflife.tistory.com 이 글에는 시골 호밀빵 레시피와 만드는 과정을 기록해두려고 합니다. 특히, 아래 사진처럼 내상이 예쁘게 나오지 않았어요. 호밀이 섞인 만큼 큰 기공?을 기대하지는 않았어.. 2021. 3. 22. [타르틴 브레드] 시골 호밀빵 (Country Rye) 레시피 정리 [타르틴 브레드] 시골 호밀빵 (Country Rye) 레시피 정리 (p.118) 재료 양 베이커의 백분율 (%) 르뱅 200g 20 물 (약 섭씨 24도) 500g 80 통호밀가루 (중간 정도의 고운 입자) 400g 17 하얀 브레드용 밀가루 650g 83 소금 20g 2 로프 2개 분량 - 전통적인 독일식 호밀 브레드 등은 오랜 발효로 만들어진 강렬하도록 시큼한 향 추구. 타르틴 브레드의 시골 호밀빵은 시큼한 맛은 중간 정도로 유지하고 호밀의 독특한 향과 달콤함을 충분히 느낄 수 있을만큼의 호밀 가루를 사용. - 브레드용 밀가루와 호밀을 섞어 쓸 때, 취향대로 비율 조절 가능. 밀가루 대비 호밀 가루 비율 높이면, 호밀에는 글루텐 성분이 많지 않으므로 좀 더 뻑뻑한 내상이 만들어짐. - 입자가 굵은 .. 2021. 3. 19. [타르틴 브레드] 베이직 컨트리 브레드 레시피 정리 의 베이직 컨트리 브레드 레시피 (p. 50) 재료 양 베이커의 백분율(%) 물 (약 섭씨 26도) 700g + 50g 75 르뱅 200g 20 밀가루 총량 1000g (1kg) 100 브레드용 밀가루(흰색) 900g 90 통밀가루 100g 10 소금 20g 2 1. 볼에 따뜻한 물을 따르고 르뱅을 넣고 흩어지도록 잘 저어주기 2. 밀가루를 넣고 손으로 마른 가루가 남지 않을 때까지 잘 섞어주기 3. 40~60분 동안 휴지. (베이직 컨트리 반죽의 휴지 시간이 25~40분, 통밀 반죽은 40~60분 정도의 휴지시간) 4. 소금과 따뜻한 물을 첨가. 손가락으로 반죽을 쥐어짜듯이 하면서 섞기. 작고 투명한 용기로 옮겨 담기. (타르틴 베이커리에서는 단열 기능이 있는 용기를 사용. 결정적인 숙성 단계에서 반죽.. 2021. 3. 4. 이전 1 다음 반응형
