천연발효종16 [타르틴 브레드] 르뱅 만들기와 관리 방법 채드 로버트슨의 책 에 나온 르뱅 만들기와 관리 방법 요약 르뱅 만들기 Making the Leaven (p.49) - 반죽 만들기 전날 밤 숙성된 스타터에서 딱 한 스푼(1Tbsp) 만큼을 떼어냄. 따뜻한 물 (약 섭씨 26도) 200g과 반씩 섞은 밀가루 200g으로 숙성된 스타터에 영양분을 줌. 키친타월로 잘 덮어 서늘한 온도(약 섭씨 18도)에서 활성화될 수 있도록 밤새 놓아둠. 이것이 르뱅! - 다음 날 아침이면 르뱅은 생이스트의 활성화로 가스가 들어가 있고 부피도 약 20% 증가한 상태. 르뱅이 준비되었는지 알 수 있는 가장 확실한 방법은 물에 뜨는지를 보는 것. 생이스트가 활성화되면 이산화탄소 가스가 나오기 때문. 르뱅을 한 스푼 떠서 실온 정도의 물이 담긴 그릇에 떨어뜨려봄. 만약 르뱅이 .. 2021. 3. 9. [타르틴 브레드] 천연발효종 사워도우 스타터 만들기와 관리 방법 채드 로버트슨의 에 나온 천연발효종 사워도우 스타터 만들기와 관리 방법요약 스타터 만들기 Making a starter (p. 47-48) 1. 브레드용 하얀 밀가루와 통밀가루를 절반씩 총 2.3kg 정도를 섞기. (다목적용 밀가루도 사용 가능). 미지근한 물을 반 정도 채우고 준비한 밀가루를 한 움큼 넣고 손으로 휘젓기. 덩어리 없이 균일하고 진 반죽 만듦. 키친타월로 그릇을 덮고 선선하고 그늘진 곳에 2~3일간 둠. 2. 2~3일 후 배양액 표면과 가장자리에 거품이 일어나는지 확인. 활성되지 않은 것 같으면 하루나 이틀 정도 더 놓아둠. 표면에 거무스름한 껍질 같은 거 생길 수 있음 (전형적인 현상) 표면을 배양액으로 다시 집어넣고 거품과 향 확인. 코를 찌르는 듯한 강렬한 치즈 냄새와 톡 쏘는 신맛.. 2021. 3. 9. [제프리 헤멀먼의 브레드(Bread)] 사워도우 발효종 관련 주의사항 제프리 헤멀먼의 브레드(Bread): 사워도우 발효종 관련 주의사항 (p. 493-496) 요약 -좋은 밀가루가 필수! (초기 단계 물과 밀가루 반죽에 포도, 감자물, 양파 간 것, 꿀 등 첨가 가능하나 꼭 필요하지 않음.) 표백 처리시 중요 영양분이 소실되므로, 표백 처리되지 않은 밀가루 사용. 강력 밀가루는 단백질이 많고 상대적으로 전분이 적으므로 발효종 키우는데 부적합. (발효종은 전분에서 영양분 얻음) - 흰 밀가루 발효종을 키우는 초기에 호밀 일부 또는 전부 사용 가능. 호밀에 영양분과 발효 될 수 있는 당류가 많음 (흰 밀가루에 비해 통곡물의 미생물 수가 200배 정도 많음) - 물? 정수된 물이나 생수 사용. (염소 처리된 물은 발효 더디게, 발효종 초기 불안정하니 좋지 않음. 그릇에 담아 .. 2021. 3. 9. 타르틴의 베이직 컨트리 브레드: 사워도우 성공! 2차 발효 완료 시점? (무반죽 저온숙성 천연발효종 빵) 오늘의 베이킹 실험 일기 🗓 : 타르틴의 베이직 컨트리 브레드 기본 사워도우 연습: 2차 발효 완료 시점은? (무반죽, 저온숙성, 천연발효종 빵, 천연효모빵) 며칠 전에 참담한 실패😭이후 다시 도전!!! 해서 나름 성공했답니다! 뿌듯뿌듯🤩 사워도우 실패? 발효 부족? 르방 문제? 기공들이 이상해요 (타르틴 베이직 컨트리 브레드 통밀 10% 오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 사워도우 실패? 발효 부족? 이상한 기공들...! 타르틴 배이직 컨트리 브레드 통밀 10% 천연발효종 빵) 타르틴의 베이직 컨트리 브레드 레시피로 통밀 10% 강 textureoflife.tistory.com 이번에는 두 가지 포인트에 집중했어요. 스타터를 냉장보관 안하면서 2-3일동안 밥을 주면서 키워서 더 괜찮은 (?) 르뱅을 사용하려.. 2021. 3. 8. 사워도우 실패? 발효 부족? 르뱅 문제? 기공들이 이상해요 (타르틴 베이직 컨트리 브레드 통밀 10% 천연발효종 빵) 오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 사워도우 실패? 발효 부족? 이상한 기공들...! 타르틴 배이직 컨트리 브레드 통밀 10% 천연발효종 빵) 타르틴의 베이직 컨트리 브레드 레시피로 통밀 10% 강력분 90%로 사워도우를 만들어봤는데 (이렇게 강력분 비중을 늘린 건 처음입니다!!) 실패😭입니다.... 빵을 자른 후에 이 기공들을 보고...아.... 망ㅎ......😭 도대체 왜 이렇게 되었는지 기록을 남겨봅니다. 인터넷을 열심히 검색해본 결과.... 음 아마 발효 부족(sourdough underproofed) + 르뱅의 문제일 확률이 큰 거 같아요. 아니 그런데 다행인 건 맛은 나쁘지 않아요!! 쫄깃쫄깃하고....!! 표면을 너무 구워서 좀 딱딱하고 시간이 좀 지나서 질겨지는 게 있는데..! 확실히 빵 속살은.. 2021. 3. 5. 천연발효종으로 통밀 밤식빵 만들기! (무반죽/저온 숙성) 100% 통밀 사워도우 식빵 (노정제설탕) 오늘의 베이킹 실험 일기📝: 천연 발효종 사워도우 밤식빵 고소하고 담백해요(100% 통밀, 무반죽, 냉장 발효 저온 숙성) 정말 정말 사랑하는 밤🌰을 듬뿍 넣어서 사워도우 100% 통밀 밤식빵을 만들어보았어요. 레시피는...음... 오늘도 역시.. 다소 얼렁뚱땅인데요! 생각보다 맛있게 잘 나왔답니다! 밤이 거의 달지 않고 고소해요. 살짝 더 달게 했어도 맛있었을 거 같아요!! 이 통밀 밤식빵은 정제설탕을 대신에 천연감미료와 GI 수치가 낮은 코코넛슈가를 사용했어요. 얼렁뚱땅 레시피 통밀 르뱅(르방) 110g 통밀 290g 우유 161g물 75g 당류 25g (코코넛 슈가 25g) 소금 3g저당 밤조림계란 노른자 + 우유 1tsp 저당 밤조림은 아직 포스팅을 못해서 간략하게 적으면, 밤을 깎아서 잘 삶은 .. 2021. 3. 2. 이전 1 2 3 다음 반응형
