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베이킹 실험실31

[제프리 헤멀먼의 브레드(Bread)] 사워도우 발효종 관련 주의사항 제프리 헤멀먼의 브레드(Bread): 사워도우 발효종 관련 주의사항 (p. 493-496) 요약 -좋은 밀가루가 필수! (초기 단계 물과 밀가루 반죽에 포도, 감자물, 양파 간 것, 꿀 등 첨가 가능하나 꼭 필요하지 않음.) 표백 처리시 중요 영양분이 소실되므로, 표백 처리되지 않은 밀가루 사용. 강력 밀가루는 단백질이 많고 상대적으로 전분이 적으므로 발효종 키우는데 부적합. (발효종은 전분에서 영양분 얻음) - 흰 밀가루 발효종을 키우는 초기에 호밀 일부 또는 전부 사용 가능. 호밀에 영양분과 발효 될 수 있는 당류가 많음 (흰 밀가루에 비해 통곡물의 미생물 수가 200배 정도 많음) - 물? 정수된 물이나 생수 사용. (염소 처리된 물은 발효 더디게, 발효종 초기 불안정하니 좋지 않음. 그릇에 담아 .. 2021. 3. 9.
타르틴의 베이직 컨트리 브레드: 사워도우 성공! 2차 발효 완료 시점? (무반죽 저온숙성 천연발효종 빵) 오늘의 베이킹 실험 일기 🗓 : 타르틴의 베이직 컨트리 브레드 기본 사워도우 연습: 2차 발효 완료 시점은? (무반죽, 저온숙성, 천연발효종 빵, 천연효모빵) 며칠 전에 참담한 실패😭이후 다시 도전!!! 해서 나름 성공했답니다! 뿌듯뿌듯🤩 사워도우 실패? 발효 부족? 르방 문제? 기공들이 이상해요 (타르틴 베이직 컨트리 브레드 통밀 10% 오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 사워도우 실패? 발효 부족? 이상한 기공들...! 타르틴 배이직 컨트리 브레드 통밀 10% 천연발효종 빵) 타르틴의 베이직 컨트리 브레드 레시피로 통밀 10% 강 textureoflife.tistory.com 이번에는 두 가지 포인트에 집중했어요. 스타터를 냉장보관 안하면서 2-3일동안 밥을 주면서 키워서 더 괜찮은 (?) 르뱅을 사용하려.. 2021. 3. 8.
사워도우 실패? 발효 부족? 르뱅 문제? 기공들이 이상해요 (타르틴 베이직 컨트리 브레드 통밀 10% 천연발효종 빵) 오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 사워도우 실패? 발효 부족? 이상한 기공들...! 타르틴 배이직 컨트리 브레드 통밀 10% 천연발효종 빵) 타르틴의 베이직 컨트리 브레드 레시피로 통밀 10% 강력분 90%로 사워도우를 만들어봤는데 (이렇게 강력분 비중을 늘린 건 처음입니다!!) 실패😭입니다.... 빵을 자른 후에 이 기공들을 보고...아.... 망ㅎ......😭 도대체 왜 이렇게 되었는지 기록을 남겨봅니다. 인터넷을 열심히 검색해본 결과.... 음 아마 발효 부족(sourdough underproofed) + 르뱅의 문제일 확률이 큰 거 같아요. 아니 그런데 다행인 건 맛은 나쁘지 않아요!! 쫄깃쫄깃하고....!! 표면을 너무 구워서 좀 딱딱하고 시간이 좀 지나서 질겨지는 게 있는데..! 확실히 빵 속살은.. 2021. 3. 5.
[타르틴 브레드] 베이직 컨트리 브레드 레시피 정리 의 베이직 컨트리 브레드 레시피 (p. 50) 재료 양 베이커의 백분율(%) 물 (약 섭씨 26도) 700g + 50g 75 르뱅 200g 20 밀가루 총량 1000g (1kg) 100 브레드용 밀가루(흰색) 900g 90 통밀가루 100g 10 소금 20g 2 1. 볼에 따뜻한 물을 따르고 르뱅을 넣고 흩어지도록 잘 저어주기 2. 밀가루를 넣고 손으로 마른 가루가 남지 않을 때까지 잘 섞어주기 3. 40~60분 동안 휴지. (베이직 컨트리 반죽의 휴지 시간이 25~40분, 통밀 반죽은 40~60분 정도의 휴지시간) 4. 소금과 따뜻한 물을 첨가. 손가락으로 반죽을 쥐어짜듯이 하면서 섞기. 작고 투명한 용기로 옮겨 담기. (타르틴 베이커리에서는 단열 기능이 있는 용기를 사용. 결정적인 숙성 단계에서 반죽.. 2021. 3. 4.
타르틴의 베이직 컨트리 브레드: 무반죽 천연발효종 통밀빵 만들기! (통밀 70% 사워도우, 저온 숙성) 오늘의 베이킹 실험 일기🗓: 타르틴 브레드 레시피로 만든 진짜 고소하고 맛있는!! 천연발효종 사워도우 통밀빵 (베이직 컨트리 브레드의 통밀 버전, 통밀 70% 사워도우, 저온 숙성 통밀 브레드 whole-wheat bread 레시피 (p.114) 재료 양 베이커의 백분율(%) 르뱅 200g 20 물 (약 섭씨 24도) 800g 80 통밀가루 700g 70 다목적용 밀가루 300g 30 소금 20g 2 실제 오늘 사용한 양 재료 양 베이커의 백분율(%) 통밀 스타터로 만든 르뱅 80g 20 물 (약 섭씨 24-26도) 320g 80 통밀가루 (밥스레드밀) 280g 70 중력분 120g 30 천일염 8g 2 실험(?) 과정 사전 준비 냉장 보관하고 있는 통밀 사워도우 스타터 천연발효종을 꺼내서 새로운 용기에.. 2021. 3. 3.
천연발효종으로 통밀 밤식빵 만들기! (무반죽/저온 숙성) 100% 통밀 사워도우 식빵 (노정제설탕) 오늘의 베이킹 실험 일기📝: 천연 발효종 사워도우 밤식빵 고소하고 담백해요(100% 통밀, 무반죽, 냉장 발효 저온 숙성) 정말 정말 사랑하는 밤🌰을 듬뿍 넣어서 사워도우 100% 통밀 밤식빵을 만들어보았어요. 레시피는...음... 오늘도 역시.. 다소 얼렁뚱땅인데요! 생각보다 맛있게 잘 나왔답니다! 밤이 거의 달지 않고 고소해요. 살짝 더 달게 했어도 맛있었을 거 같아요!! 이 통밀 밤식빵은 정제설탕을 대신에 천연감미료와 GI 수치가 낮은 코코넛슈가를 사용했어요. 얼렁뚱땅 레시피 통밀 르뱅(르방) 110g 통밀 290g 우유 161g물 75g 당류 25g (코코넛 슈가 25g) 소금 3g저당 밤조림계란 노른자 + 우유 1tsp 저당 밤조림은 아직 포스팅을 못해서 간략하게 적으면, 밤을 깎아서 잘 삶은 .. 2021. 3. 2.
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