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베이킹 실험실31

같은 레시피, 다른 르뱅? 사워도우 기공 비교 2: 진짜 예쁜 기공!! (타르틴, 무반죽, 저온숙성) 같은 레시피, 다른 르뱅? 사워도우 기공 비교 1 (타르틴, 무반죽, 저온숙성) 르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 사워도우 빵을 만드는 게 좋을까? 르뱅 준비 상태에 대한 고민 (부 오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 빵을 만드는 게 좋을까?에 대한 고민 ( textureoflife.tistory.com 지난 글에 이어서, 이번에는 르뱅(르방)이 2배 이상 커졌다가 부피가 약간 줄었지만 좀 더 기포가 많아지고 물에 꽤 잘 뜨는 르뱅으로 로 사워도우를 만들어보았어요. 동일한 양, 동일한 레시피를 사용했는데 르뱅 상태 + 발효 상태에 따라서 다른 사워도우가 나오는 거 같아요! 아래 글에서 말했던 것처럼, 이번에 사용한 르뱅은 부피가 줄어들다 보니 이미 피크가 지난 게 아닌가, 발효력이 .. 2021. 3. 17.
같은 레시피, 다른 르뱅? 사워도우 기공 비교 1 (타르틴, 무반죽, 저온숙성) 르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 사워도우 빵을 만드는 게 좋을까? 르뱅 준비 상태에 대한 고민 (부 오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 빵을 만드는 게 좋을까?에 대한 고민 (부피? 플롯 테스트?) 르뱅이 빵 만드는데 사용될 준비가 되었나 준비가 되지 않았나를 확인하는 textureoflife.tistory.com 지난번에 글을 올린 것처럼 어떤 르뱅(르방) 상태일 때 사워도우 빵을 만드는 게 좋을지 궁금증 해결을 위해, 같은 레시피를 사용해서 두 가지 다른 르뱅 상태로 만들어보았어요. (1) 부피 증가가 최대에 근접했을 때의 르뱅(르방)을 사용하는 게 좋을지 vs (2) 그 이후 부피는 약간 감소했지만 물에 뜰 때 사용하는 게 좋을지 -> 이게 가장 큰 궁금증이었어요. 이 글에서.. 2021. 3. 16.
르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 사워도우 빵을 만드는 게 좋을까? 르뱅 준비 상태에 대한 고민 (부피? 플롯 테스트 float test?) 오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 빵을 만드는 게 좋을까? 에 대한 고민 (부피? 플롯 테스트?) 르뱅이 빵 만드는데 사용될 준비가 되었나 준비가 되지 않았나를 확인하는 방법으로는 플롯 테스트 (float test)를 많이 사용하는 거 같아요. 책 에서 나와있듯이, 한 스푼의 르뱅을 물에 넣었을 때 물 위로 뜨는가 뜨지 않는가로 확인해보는 것이지요. 발효종이 왕성하게 활동 중이어서 이산화탄소를 마구마구 내뿜고 있다면 물 위에 둥둥 뜨게 됩니다. 그런데 제가 막걸리를 이용해서 만들었던 통밀 천연발효종 (스타터)의 경우에는 뜨지 않았어요. 초간단 쉬운 천연 발효종 사워도우 스타터 만들기와 리프레쉬 방법 (막걸리 발효종, 통밀) 초간단 천연발효종 사워도우 스타터 르뱅 만들기! 막걸리.. 2021. 3. 10.
[타르틴 브레드] 바게트 레시피 정리 (천연발효종 르뱅 + 풀리쉬/폴리쉬) [타르틴 브레드] 바게트 레시피 내용 설명 (p. 128-134) 바게트 레시피 🥖 재료 양 베이커의 백분율 (%) 르뱅 400g 40 물 (약 섭씨 23~24도) 500g 50 풀리시(폴리쉬) 400g 40 다목적용 밀가루 650g 65 브레드용 밀가루 350g 35 소금 24g 2 사전 준비 풀리시 (폴리쉬) POOLISH 다목적용 밀가루 200g 물 (약 섭씨 24도) 200g 액티브 드라이 이스트 3g 르뱅 LEVEN 숙성된 스타터 1Tbsp 다목적용 밀가루 220g 물 (약 섭씨 27도) 220g 더스팅용 쌀가루 풀리시 만들기: 볼에 밀가루, 물, 이스트를 넣고 섞음. 3~4시간 동안 따뜻한 실온 (약 섭씨 24~27도)에 그대로 두거나 냉장고에 밤새 놓아둠. 르뱅도 준비. (만드는 방법은 이전.. 2021. 3. 9.
[타르틴 브레드] 르뱅 만들기와 관리 방법 채드 로버트슨의 책 에 나온 르뱅 만들기와 관리 방법 요약 르뱅 만들기 Making the Leaven (p.49) - 반죽 만들기 전날 밤 숙성된 스타터에서 딱 한 스푼(1Tbsp) 만큼을 떼어냄. 따뜻한 물 (약 섭씨 26도) 200g과 반씩 섞은 밀가루 200g으로 숙성된 스타터에 영양분을 줌. 키친타월로 잘 덮어 서늘한 온도(약 섭씨 18도)에서 활성화될 수 있도록 밤새 놓아둠. 이것이 르뱅! - 다음 날 아침이면 르뱅은 생이스트의 활성화로 가스가 들어가 있고 부피도 약 20% 증가한 상태. 르뱅이 준비되었는지 알 수 있는 가장 확실한 방법은 물에 뜨는지를 보는 것. 생이스트가 활성화되면 이산화탄소 가스가 나오기 때문. 르뱅을 한 스푼 떠서 실온 정도의 물이 담긴 그릇에 떨어뜨려봄. 만약 르뱅이 .. 2021. 3. 9.
[타르틴 브레드] 천연발효종 사워도우 스타터 만들기와 관리 방법 채드 로버트슨의 에 나온 천연발효종 사워도우 스타터 만들기와 관리 방법요약 스타터 만들기 Making a starter (p. 47-48) 1. 브레드용 하얀 밀가루와 통밀가루를 절반씩 총 2.3kg 정도를 섞기. (다목적용 밀가루도 사용 가능). 미지근한 물을 반 정도 채우고 준비한 밀가루를 한 움큼 넣고 손으로 휘젓기. 덩어리 없이 균일하고 진 반죽 만듦. 키친타월로 그릇을 덮고 선선하고 그늘진 곳에 2~3일간 둠. 2. 2~3일 후 배양액 표면과 가장자리에 거품이 일어나는지 확인. 활성되지 않은 것 같으면 하루나 이틀 정도 더 놓아둠. 표면에 거무스름한 껍질 같은 거 생길 수 있음 (전형적인 현상) 표면을 배양액으로 다시 집어넣고 거품과 향 확인. 코를 찌르는 듯한 강렬한 치즈 냄새와 톡 쏘는 신맛.. 2021. 3. 9.
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