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베이킹 실험실/천연발효종빵

같은 레시피, 다른 르뱅? 사워도우 기공 비교 1 (타르틴, 무반죽, 저온숙성)

by 어느날문득 2021. 3. 16.
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르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 사워도우 빵을 만드는 게 좋을까? 르뱅 준비 상태에 대한 고민 (부

오늘의 베이킹 실험 일기🗓 : 르뱅(르방)이 어떤 상태일 때 빵을 만드는 게 좋을까?에 대한 고민 (부피? 플롯 테스트?) 르뱅이 빵 만드는데 사용될 준비가 되었나 준비가 되지 않았나를 확인하는

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지난번에 글을 올린 것처럼 어떤 르뱅(르방) 상태일 때 사워도우 빵을 만드는 게 좋을지 궁금증 해결을 위해, 같은 레시피를 사용해서 두 가지 다른 르뱅 상태로 만들어보았어요.

 

(1) 부피 증가가 최대에 근접했을 때의 르뱅(르방)을 사용하는 게 좋을지 vs (2) 그 이후 부피는 약간 감소했지만 물에 뜰 때 사용하는 게 좋을지 -> 이게 가장 큰 궁금증이었어요.

 

이 글에서는 먼저 기존에 해왔던 것처럼 물에는 잘 못 뜨지만 부피가 최대로 증가한 르뱅을 사용해서 만든 천연발효종 사워도우 빵을, 다음 글에서는 부피는 감소했지만 플롯 테스트를 했을 때 물에 꽤 잘 뜨는 르뱅을 사용해서 만든 사워도우를 보여드리려고 합니다. 

 

둘 다 동일한 양으로 타르틴 베이직 컨트리 브레드 레시피를 사용해서 만들었어요. 그렇지만 발효 시간, 온도, 습도 등에서는 차이가 있긴 했습니다. 이런 조건들이 발효 상태에 중대한 영향을 미치지만 현실적으로 통제하기 힘들기 때문에.... 단순히 사워도우 상태의 차이가 르뱅 상태 때문이다!라고 단정 짓기는 어려울 거 같아요. 하지만 르뱅 상태가 발효 상태에 큰 영향을 미치는 만큼, 최종 사워도우 상태에 적지 않은 영향을 주지 않았나 싶습니다. 

 

결론을 먼저 짧게 말씀드리면, (1) 부피 최대치의 르뱅보다 (2) 부피는 줄었지만 물에 뜨는 르뱅을 사용했을 때 좀 더 균일한? 사이즈의? 기공들을 얻을 수 있었고 좀 더 촉촉하고 부드러웠어요. 

 

<타르틴 브레드>의 베이직 컨트리 브레드 레시피 (p. 50)

 

재료 베이커의 백분율(%)
물 (약 섭씨 26-28도) 200g + 25g  75
르뱅  60g 20
밀가루 총량 300g 100
강력분 270g  90
통밀가루 (한살림 통밀) 30g 10
천일염 소금  6g 2

(타르틴 베이직 컨트리 브레드 레시피 참고)

 

[타르틴 브레드] 베이직 컨트리 브레드 레시피 정리

<타르틴 브레드>의 베이직 컨트리 브레드 레시피 (p. 50) 재료 양 베이커의 백분율(%) 물 (약 섭씨 26도) 700g + 50g 75 르뱅 200g 20 밀가루 총량 1000g (1kg) 100 브레드용 밀가루(흰색) 900g 90 통밀가루 100g..

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실험(?) 과정 

르뱅(르방) 준비 

 

- 사워도우 스타터, 천연발효종은 며칠 동안 실온에서 12시간마다 밥 주기. (대략 아침 9시와 저녁 9시 전후) 

 

- 전날 밤 저녁 9시 무렵에 발효종: 밀가루 (통밀 반, 강력분 반): 물= 1:6:6 (6g : 30g: 30g)로 밥을 주어 준비. 아침 7시? 정도에 2.5배 이상 부푼 상태.

 

- 아침 9시 무렵에 플로팅 테스트: 윗부분은 살짝 뜨는 듯 하지만 곧 가라앉고, 안쪽에 있는 르뱅을 한 스푼 뜨면 가라앉음. 

 

=> 부피가 거의 최대로 되었으나, 물에는 잘 뜨지 않는 르뱅을 사용. 

 

 

 

 

 

 

간단한 반죽 과정 

 

1. 물 + 르뱅 + 강력분 + 통밀 섞기

 

2. 약 50분 휴지 (오토리즈)

 

3. 소금과 물 일부 넣고 쥐어짜듯 섞기 

 

4.  1차 발효 시작: 30분 후 1차 늘여접기늘여 접기 -> 30분 후 2차 늘여 접기 -> 30분 후 3차 늘여 접기 -> 30분 후 4차 늘여 접기 ->  약 1시간 25분 발효 -> 여기서 중단할까 하다가 추가로 1번 더 늘여 접기한 후 20분 후 1차 발효 종료.

 

5. 가성형과 중간휴지 10-15분 

 

6. 최종 성형 

 

7. 2차 발효: 실온 + 전기담요 위 약 1시간 (꽤 부풀었음)-> 냉장고 저온 발효 (약 16시간) -> 실온 + 전기담요 위 (찬기가 너무 안 가셔서..) 약 3시간

 

8. 스코어링/ 칼집내기: 도루코 면도날+ 젓가락을 사용해서 스코어링  

 

9. 굽기: 230도 예열 후 스팀오븐 기능으로 8분 돌려준 후 시작. 3분 스팀오븐 -> 20분 후 뚜껑 빼고 -> 25분 -> 잔열로 5분 

 

 

발효 및 결과 사진

 

 

가성형, 휴지 후에 최종 성형 모습
2차 발효 완료

 

 

 

완성된 모습은 다음과 같아요!! 

 

와 스코어링이 어설프긴 했는데, 뭔가 귀가 생길락 말락? 하는 거 같아요! 

 

 

 

 

 

제일 중요한 단면, 기공 모양은 다음과 같이 나왔어요!! 

 

 

 

 

 

 

 

 

발효가 부족해서 떡지게 되는? 부분 없이 기공들이 괜찮게 나온 거 같아요. 그렇지만 기공 크기들이 좀 불규칙? 하고 가끔씩 너무 큰 기공들이 보여요! (뭐랄까 말 그대로 구멍이 뚫린 것 같이 큰...?) 사실 아직 어떤 상태의 기공이 나오는 게 "좋은" 사워도우인지에 대한 감이 부족한 거 같아요. 계속 만들면서 공부하다 보면 조금씩 알게 되지 않을까 싶습니다.

 

맛은 쫄깃쫄깃하고 괜찮았어요! 다만 이 버전이 아닌 다른 버전의 르뱅으로 만든 빵이 좀 더 촉촉하고 맛있었어요. 아래의 다음 글에서 어떻게 다르게 나왔는지, 기공 차이는 어땠는지 보여드리도록 할게요. 

 

 

같은 레시피, 다른 르뱅? 사워도우 기공 비교 2: 진짜 예쁜 기공!! (타르틴, 무반죽, 저온숙성)

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