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베이킹 실험실/메모

[제프리 헤멀먼의 브레드(Bread)] 사워도우 발효종 관련 주의사항

by 어느날문득 2021. 3. 9.
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제프리 헤멀먼의 브레드(Bread): 사워도우 발효종 관련 주의사항 (p. 493-496) 요약 


-좋은 밀가루가 필수! (초기 단계 물과 밀가루 반죽에 포도, 감자물, 양파 간 것, 꿀 등 첨가 가능하나 꼭 필요하지 않음.) 표백 처리시 중요 영양분이 소실되므로, 표백 처리되지 않은 밀가루 사용. 강력 밀가루는 단백질이 많고 상대적으로 전분이 적으므로 발효종 키우는데 부적합. (발효종은 전분에서 영양분 얻음)

- 흰 밀가루 발효종을 키우는 초기에 호밀 일부 또는 전부 사용 가능. 호밀에 영양분과 발효 될 수 있는 당류가 많음 (흰 밀가루에 비해 통곡물의 미생물 수가 200배 정도 많음)

- 물? 정수된 물이나 생수 사용. (염소 처리된 물은 발효 더디게, 발효종 초기 불안정하니 좋지 않음. 그릇에 담아 몇 시간 뚜껑 열어두면 대부분 없어지긴 함). 

- 초기: 이스트 발달이 산성의 생성보다 빠름. 그래서 발효종 만들고 하루 또는 이틀 지나면 부푸는 것. 이 단계에서 신맛 거의 없음. 먹이주기 적절히 하고 온도 유지시 며칠 안에 신맛 확실히 나타남. 가정에서는 이스트보다 산성이 먼저 발달하기도. (이스트 성장에 환경이 맞지 않아서.)

- 사워도우 가장 바람직한 상태: 초산과 젖산이 균형 이루는 것. 젖산은 요구르트 맛과 비슷한 부드러움을, 초산은 식초맛 같은 강한 신맛을. 젖산은 따듯한 환경과 진 반죽에서 잘 만들어지고, 초산은 차갑고 된 반죽을 더 좋아함. (베이커는 온도, 수분율을 조정해서 원하는 빵의 향을 만들기!)

-이상적으로는 발효종 하루에 1번 물고 밀가루 먹이주고 매일 빵 만들때 사용. 사워도우 발효종은 16~24시간 동안 1,2, 또는 3단계 걸쳐 만들어짐. 각 단계마다 먹이주기하고 최종 반죽 전에 숙성된 발효종 일부 떼어내면 먹이주기 완료된 것. 발효종이 완성되어 숙성이 최대치일 때 다음에 사용을 위해 일부를 덜어내어 남김. 

- 사워도우 발효종의 숙성: 가장 완벽히 숙성된 상태는 호밀이나 흰 밀가루 스티프 발효종이라면 윗면이 돔모양이면서 가운데가 조금 꺼지기 시작할 때. 발효종이 액체 형태라면 부풀어 올랐다가 꺼져서 과발효되었는지 살펴봄 (벽면에 부풀었다 꺼진 흔적 있다면 과발효. 이좀 더 시원한 곳 배양, 먹이주기 간격을 줄이거나 소금을 조금 넣어 효모 활동 지연시키기) 

- 숙성된 호밀 발효종이 더 좋은 호밀빵 만듦. 흰 밀가루 발효종만 지니고 있따면 호밀빵 만들기 전에 1, 2번 호밀을 먹이로 주는 것 생각해볼 수 있음.

- 발효종을 차갑게 보관하거나 냉장고에서 오래 숙성시켰을 때의 영향? 아직 정확하게 밝혀진 바가 없음. 추운 환경에서 사워도우 미생물들 생존할 수 있다고 하나 잘 크는지는 알 수 없음.  냉장고에서 발효종이 얼마나 잘 버틸 수 있는지는 복잡한 요소들고 얽혀있음 (가령, 먹이주기한 밀가루 종류, 수분율, 냉장고 온도, 먹이주기 일정 등이며, 특히 냉장고에 넣을 때의 발효종의 상태가 중요) 반복해서 냉장고에 보관시 자연효모나 박테리아들이 어느 정도 죽을 수 있고 상한 냄새나 향이 축적 가능. 다시 빵 만들기 적합하기 위해서 치료를 위한 먹이주기 필요. 따라서 장기간 냉장보관이 최적의 발효종을 만들기에 가장 좋은 방법은 아님.

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